Levantinischer Hummus bi Tahini, zubereitet aus getrockneten Kichererbsen, Tahini, Zitrone und Knoblauch und mit einem Schuss Olivenöl serviert.
Eine Schüssel Hummus mitten auf dem Tisch, und schon greifen die Hände danach, bevor alle Platz genommen haben. Man reißt ein Stück noch warmes arabisches Fladenbrot ab, zieht es durch die Mulde, in der das Olivenöl glänzt, und schon kommt die Kichererbsencreme, lauwarm, mit frischer Zitronennote und rundem Sesamgeschmack.
Das Paprikapulver färbt die Ränder, die Petersilie bringt etwas Grün, und gleich danach macht sich der Knoblauch bemerkbar. Wer einmal einen so glatten hausgemachten Hummus probiert hat, dem kommt der aus dem Supermarkt ziemlich schwer vor.
Was ist Hummus?
Hummus ist ein Püree aus gekochten Kichererbsen, die mit Tahini (Sesampaste), Zitronensaft, Knoblauch und etwas Kreuzkümmel gemixt werden. Vom Libanon über Syrien und Jordanien bis nach Palästina wird er auf einem flachen Teller ausgestrichen, mit Olivenöl beträufelt und inmitten der Mezze serviert: Rohkost, Oliven, eingelegtes Gemüse, Falafel oder kleine frittierte Teigtaschen, ähnlich wie Samosas.
Sein vollständiger Name, Hummus bi Tahini, bedeutet auf Arabisch „Kichererbsen mit Tahini“: Hummus heißt schlicht Kichererbse. Die Schreibweise unterscheidet sich je nach Land und Sprache: Houmous, Hoummous oder Hummus.
Vom mittelalterlichen Kairo zu den libanesischen Mezze
Kichererbsen werden im Nahen Osten seit rund 10.000 Jahren angebaut, und Sesam wird dort seit der Antike zu Öl gepresst. Die ersten schriftlichen Rezepte, die an Hummus erinnern, stammen aus dem 13. Jahrhundert, aus Kochbüchern aus Kairo und Aleppo. Das Kichererbsenpüree wird darin mit Essig, Kräutern, Gewürzen und Nüssen verfeinert, weit entfernt von der schlichten Version von heute.
Das heutige Rezept taucht 1885 in einem libanesischen Kochbuch von Khalil Sarkis auf: gekochte Kichererbsen, Tahini, Zitrone und Knoblauch, auf einem Teller ausgestrichen, darüber Olivenöl und gehackte Petersilie. Es sind dieselben Grundlagen wie beim Hummus in diesem Rezept.
Im Libanon, in Palästina oder Jordanien isst man ihn zum Frühstück ebenso wie zum Mittagessen, oft zusammen mit Falafel. Man tunkt ihn mit Brot auf, nur selten kommt ein Löffel zum Einsatz.
Die wichtigsten Zutaten für Hummus
Alles beginnt mit getrockneten Kichererbsen. Sie müssen über Nacht einweichen, ergeben aber einen aromatischeren und glatteren Hummus als Kichererbsen aus der Dose, die eine Notlösung bleiben. Natron im Einweichwasser macht die Kichererbsen und ihre Haut weicher, wie bei der Natron-Methode, die man bei Fleisch anwendet.
Das Tahini sorgt für den Sesamgeschmack und die cremige Konsistenz. Im Glas trennt es sich, oben das Öl, unten die gemahlenen Sesamsamen: Rühren Sie es vor dem Abwiegen gut durch und probieren Sie es, denn manche Marken sind bitter oder salzig. Frischer Zitronensaft, Knoblauch und etwas Kreuzkümmel runden die Mischung ab. Für eine üppigere Variante sorgt etwas frittierter Knoblauch obendrauf für Knusprigkeit.
Das native Olivenöl extra kommt nie in den Mixer, denn beim Mixen wird es bitter. Es wird erst zum Schluss in die Mulde und über die Oberfläche gegossen, zusammen mit etwas Paprikapulver, Petersilie und ein paar ganzen Kichererbsen. Mit warmem arabischem Fladenbrot wird der Hummus aufgetunkt, und wenn Sie keines bekommen, tut es auch ein Naan.
Technik-Tipps für einen schön glatten Hummus
Die Kichererbsen müssen sehr weich gekocht sein, weicher als für einen Salat: Eine Kichererbse lässt sich ohne Widerstand zwischen zwei Fingern zerdrücken. Rechnen Sie mit etwa einer Stunde sanftem Köcheln, verlassen Sie sich aber lieber darauf, wie weich sie sind, als auf den Küchentimer.
Die Häutchen zu entfernen ist kein Muss, sorgt aber für die feinste Konsistenz. Mixen Sie die noch lauwarmen Kichererbsen mit Knoblauch, Zitrone, Kreuzkümmel und Salz, geben Sie das Tahini dazu und dann nach und nach das kalte Wasser. Manchmal dickt die Mischung ein, wenn Tahini und Zitrone zusammenkommen, das ist normal.
Der Hummus ist fertig, wenn er hell, glatt und leicht glänzend ist und eine mit dem Löffel geformte Mulde hält, ohne einzusinken. Im Kühlschrank wird er fester: Rühren Sie ihn vor dem Servieren mit etwas kaltem Wasser wieder geschmeidig und geben Sie das Olivenöl erst im letzten Moment dazu.
Zutaten
Kichererbsen einweichen
- 200 g Kichererbsen getrocknet
- 1 TL Natron
Hummus mixen
- 2 Zehen Knoblauch frisch
- 60 ml Zitronensaft frisch
- 0.5 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 TL Meersalz
- 120 g Tahini im Glas gut umgerührt
- 180 ml Wasser kalt
Anrichten und Servieren
- 2 EL Olivenöl nativ extra
- 0.25 TL Paprikapulver (optional)
- 1 EL Petersilie frisch, gehackt (optional)
- Einige Kichererbsen gegart, ganz (optional)
- arabisches Fladenbrot warm
Anleitungen
Kichererbsen einweichen
- Die getrockneten Kichererbsen auf einem Teller oder einem Tablett ausbreiten.200 g Kichererbsen
- Steinchen, beschädigte Kichererbsen und Verunreinigungen entfernen.
- Die Kichererbsen unter kaltem Wasser gründlich abspülen.
- Die Kichererbsen in eine große Schüssel geben, da sie beim Einweichen deutlich an Volumen zunehmen, und großzügig mit Wasser bedecken.
- Das Natron hinzufügen, das die Kichererbsen und ihre Haut weicher macht.1 TL Natron
- 6 bis 8 Stunden oder über Nacht einweichen lassen.
- Am Ende der Einweichzeit sind die Kichererbsen deutlich aufgequollen und geben unter Fingerdruck leichter nach.
Kichererbsen kochen
- Die eingeweichten Kichererbsen abgießen und mehrmals mit klarem Wasser abspülen, um das Einweichwasser und Natronreste zu entfernen.
- Die Kichererbsen in einen großen Topf geben und mehrere Zentimeter hoch mit frischem Wasser bedecken.
- Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, sodass alles sanft und gleichmäßig köchelt.
- Den Schaum, der sich zu Beginn des Kochens an der Oberfläche bildet, abschöpfen.
- Weiterkochen, bis die Kichererbsen sehr weich sind, weicher als für einen Salat: Eine richtig gegarte Kichererbse lässt sich zwischen zwei Fingern ohne Widerstand fast vollständig zerdrücken.
- Während des Kochens den Wasserstand im Auge behalten und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen, damit die Kichererbsen bedeckt bleiben.
- Die Garzeit hängt von Alter und Sorte der Kichererbsen ab: Maßgeblich ist die Weichheit, nicht allein die Zeit.
- Die Kichererbsen abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen, mit dem sich später die Konsistenz korrigieren lässt.
- Die Kichererbsen leicht reiben oder sanft abspülen, um möglichst viele gelöste Häutchen zu entfernen.
- Das Entfernen der Häutchen ist optional, sorgt aber für eine glattere Konsistenz.
Hummus mixen
- Die noch lauwarmen Kichererbsen in den Behälter der Küchenmaschine geben: Lauwarm verbinden sie sich viel besser mit dem Tahini und der Zitrone.
- Knoblauch, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Salz hinzufügen.2 Zehen Knoblauch, 60 ml Zitronensaft, 0.5 TL Kreuzkümmel, 1 TL Meersalz
- Zu einer groben, gleichmäßigen Paste mixen.
- Während des Mixens die Wände des Behälters abschaben, damit alle Kichererbsen gleichmäßig verarbeitet werden.
- Das Tahini hinzufügen und erneut mixen.120 g Tahini
- Die Mischung kann kurzzeitig eindicken, wenn das Tahini auf Zitrone und Kichererbsen trifft: Das ist normal.
- Die Küchenmaschine laufen lassen und das kalte Wasser nach und nach zugießen, nie auf einmal.180 ml Wasser
- Weitermixen, bis der Hummus hell, glatt, luftig und mit dem Löffel leicht zu verstreichen ist.
- Sorgfältig abschmecken und dann anpassen: Zitronensaft, wenn es an Frische fehlt, Salz, wenn der Geschmack fade ist, Tahini, wenn das Sesamaroma zu schwach ist, etwas kaltes Wasser, wenn die Konsistenz zu dick ist.
- Nach dem Anpassen noch ein bis zwei Minuten weitermixen: Dieses zusätzliche Mixen macht die Konsistenz luftiger und feiner.
Anrichten und Servieren
- Den Hummus auf eine flache Servierplatte oder in eine weite Schüssel geben.
- Mit dem Rücken eines Löffels nach außen hin verstreichen und in der Mitte eine leichte Mulde formen.
- Das native Olivenöl extra in die Mulde und über die Oberfläche gießen.2 EL Olivenöl
- Mit Paprikapulver, Petersilie und einigen ganzen Kichererbsen garnieren.0.25 TL Paprikapulver, 1 EL Petersilie, Einige Kichererbsen
- Mit warmem arabischem Fladenbrot servieren.arabisches Fladenbrot
- Das Gericht in die Tischmitte stellen, zusammen mit frischem Gemüse, Oliven, sauer eingelegtem Gemüse, Falafel und weiteren Mezze.
