집에서 만드는 후무스

말린 병아리콩과 타히니, 레몬, 마늘로 만들고 올리브유를 살짝 둘러 내는 레반트식 후무스 비 타히니.

식탁 한가운데 후무스 한 그릇을 놓으면 모두가 자리에 앉기도 전에 손이 뻗어 와요. 아직 따뜻한 아랍식 빵을 한 조각 뜯어 올리브유가 반짝이는 움푹한 부분에 찍으면, 레몬의 산뜻함과 참깨의 고소함이 어우러진 미지근한 병아리콩 크림이 입안에 퍼져요.

파프리카 가루가 가장자리에 색을 더하고, 파슬리가 초록빛을 보태며, 뒤이어 마늘 향이 은은하게 느껴져요. 이렇게 매끈한 수제 후무스를 한 번 맛보면 마트에서 파는 후무스는 꽤나 텁텁하게 느껴져요.

후무스란?

후무스는 삶은 병아리콩에 타히니(참깨 페이스트), 레몬즙, 마늘, 약간의 쿠민을 넣고 갈아 만든 퓌레예요. 레바논부터 시리아와 요르단을 거쳐 팔레스타인까지, 후무스를 납작한 접시에 펼쳐 담고 올리브유를 둘러 메제와 함께 내요. 생채소, 올리브, 피클, 팔라펠이나 사모사와 비슷하게 속을 채워 튀긴 작은 만두 등이 함께 올라와요.

정식 이름인 후무스 비 타히니는 아랍어로 ‘타히니를 곁들인 병아리콩’이라는 뜻이에요. 후무스라는 말 자체는 병아리콩을 뜻할 뿐이에요. 나라와 언어에 따라 후무스, 훔무스 등으로 표기가 달라져요.

중세 카이로에서 레바논의 메제까지

근동 지역에서는 약 10 000년 전부터 병아리콩을 재배했고, 고대부터 참깨로 기름을 짰어요. 후무스와 비슷한 요리법이 처음 기록된 것은 13세기 카이로와 알레포의 요리책이에요. 당시에는 병아리콩 퓌레에 식초와 허브, 향신료, 말린 과일과 견과류를 넣어 맛을 냈으니, 오늘날의 단순한 조리법과는 사뭇 달랐어요.

현재의 조리법은 1885년 칼릴 사르키스의 레바논 요리책에 등장해요. 삶은 병아리콩과 타히니, 레몬, 마늘을 섞어 접시에 펼쳐 담고, 위에 올리브유와 다진 파슬리를 올리는 방식이에요. 이 레시피의 후무스도 같은 기본 재료로 만들어요.

레바논과 팔레스타인, 요르단에서는 후무스를 점심뿐 아니라 아침에도 먹으며, 팔라펠을 곁들이는 경우가 많아요. 숟가락보다는 빵으로 떠먹어요.

후무스의 주요 재료

시작은 말린 병아리콩이에요. 하룻밤 불려야 하지만 통조림 병아리콩보다 풍미가 깊고 매끈한 후무스를 만들 수 있어요. 통조림은 급할 때 대신 쓰기 좋아요. 불리는 물에 베이킹소다를 넣으면 콩과 껍질이 부드러워져요. 고기를 연하게 만드는 베이킹소다 연육법과 같은 원리예요.

타히니는 참깨의 고소한 맛과 크리미한 질감을 더해요. 용기 안에서 위에는 기름이, 바닥에는 갈린 참깨가 가라앉아 층이 분리되므로, 무게를 재기 전에 잘 저어 주세요. 제품에 따라 쓴맛이나 짠맛이 나기도 하니 맛도 확인해 주세요. 갓 짠 레몬즙과 마늘, 약간의 쿠민을 넣으면 맛이 완성돼요. 더 풍성하게 즐기고 싶다면 위에 마늘튀김을 조금 올려 바삭한 식감을 더해 주세요.

엑스트라 버진 올리브유는 갈면 쓴맛이 나므로 푸드 프로세서에 절대 넣지 마세요. 마지막에 움푹하게 만든 부분과 표면에 둘러 주고, 파프리카 가루와 파슬리를 조금씩, 통병아리콩 몇 알을 곁들여요. 따뜻한 아랍식 빵으로 떠먹으면 되고, 구하기 어렵다면 난으로 대신해도 좋아요.

매끈한 후무스를 만드는 조리 요령

병아리콩은 샐러드에 넣을 때보다 훨씬 푹 익혀야 해요. 두 손가락 사이에 한 알을 놓고 누르면 힘들이지 않고 으깨질 정도여야 해요. 약하게 끓는 상태로 한 시간 정도 삶되, 시간보다는 콩의 부드러운 정도를 기준으로 삼으세요.

껍질은 꼭 벗기지 않아도 되지만, 벗기면 가장 고운 질감을 낼 수 있어요. 병아리콩이 아직 따뜻할 때 마늘, 레몬즙, 쿠민, 소금과 함께 갈고, 타히니를 넣은 뒤 찬물을 조금씩 넣어 주세요. 타히니가 레몬즙과 만나면 혼합물이 되직해지기도 하는데, 자연스러운 현상이에요.

후무스의 색이 옅어지고 질감이 매끈해지면서 은은한 윤기가 나면 거의 완성이에요. 숟가락으로 움푹하게 만든 자리가 무너지지 않고 유지되면 돼요. 냉장고에 넣으면 더 되직해지니, 먹기 전에 찬물을 조금 넣어 농도를 풀어 주고 올리브유는 상에 내기 직전에 둘러 주세요.