Servings: 4 인분
재료
병아리콩 불리기
- 200 그램 병아리콩 말린 것
- 1 작은술 베이킹소다
후무스 갈기
- 2 쪽 마늘 생것
- 60 밀리리터 레몬즙 갓 짠 것
- 0.5 작은술 쿠민 가루
- 1 작은술 바다 소금
- 120 그램 타히니 용기 안에서 잘 저어 섞은 것
- 180 밀리리터 물 차가운 것
담아내기
- 2 큰술 올리브유 엑스트라 버진
- 0.25 작은술 파프리카 가루 (선택 사항)
- 1 큰술 파슬리 생것, 다진 것 (선택 사항)
- 병아리콩 몇 알 통째로 삶은 것 (선택 사항)
- 아랍식 빵 따뜻한 것
Procédé
병아리콩 불리기
- 말린 병아리콩을 접시나 쟁반에 펼쳐 주세요.200 그램 병아리콩
- 돌, 상한 콩, 이물질을 골라내 주세요.
- 병아리콩을 흐르는 찬물에 깨끗이 헹궈 주세요.
- 병아리콩은 불리면 부피가 크게 늘어나므로 큰 볼에 담고 물을 넉넉히 부어 주세요.
- 콩과 껍질을 부드럽게 해 주는 베이킹소다를 넣어 주세요.1 작은술 베이킹소다
- 6~8시간 또는 하룻밤 동안 불려 주세요.
- 충분히 불린 콩은 눈에 띄게 커지고 손가락으로 눌렀을 때 더 쉽게 눌려요.
병아리콩 삶기
- 불린 병아리콩의 물을 버리고 깨끗한 물에 여러 번 헹궈 불린 물과 남아 있는 베이킹소다를 씻어내 주세요.
- 큰 냄비에 옮겨 담고 새 물을 콩 위로 몇 센티미터 올라오도록 부어 주세요.
- 한소끔 끓인 뒤 불을 줄여 계속 잔잔하게 끓여 주세요.
- 끓이기 시작할 때 표면에 생기는 거품을 걷어내 주세요.
- 샐러드에 넣을 때보다 훨씬 부드러워질 때까지 병아리콩을 푹 삶아 주세요. 알맞게 익은 콩은 두 손가락으로 누르면 힘들이지 않고 거의 완전히 으깨져요.
- 삶는 동안 물의 양을 살피고 필요할 때마다 뜨거운 물을 보충해 콩이 계속 잠겨 있도록 해 주세요.
- 병아리콩의 보관 기간과 종류에 따라 삶는 시간이 달라지므로 시간만 보지 말고 콩이 얼마나 부드러워졌는지 확인해 주세요.
- 병아리콩의 물기를 빼고, 농도 조절에 쓸 수 있도록 삶은 물을 조금 남겨 두세요.
- 콩을 문지르거나 살살 헹궈 벗겨진 껍질을 최대한 제거해 주세요.
- 껍질은 벗기지 않아도 되지만, 벗기면 식감이 더 매끄러워져요.
후무스 갈기
- 병아리콩이 아직 미지근할 때 푸드 프로세서 용기에 넣어 주세요. 미지근한 상태에서 타히니, 레몬즙과 훨씬 잘 어우러져요.
- 마늘, 레몬즙, 쿠민, 소금을 넣어 주세요.2 쪽 마늘, 60 밀리리터 레몬즙, 0.5 작은술 쿠민, 1 작은술 바다 소금
- 입자가 다소 굵지만 고르게 섞인 페이스트가 될 때까지 갈아 주세요.
- 가는 도중 용기 벽에 붙은 재료를 긁어 내려 콩이 골고루 갈리도록 해 주세요.
- 타히니를 넣고 다시 갈아 주세요.120 그램 타히니
- 타히니가 레몬즙, 병아리콩과 섞이면 일시적으로 되직해질 수 있는데, 정상적인 현상이에요.
- 푸드 프로세서를 돌리면서 찬물을 조금씩 부어 주세요. 절대 한꺼번에 붓지 마세요.180 밀리리터 물
- 후무스의 색이 밝아지고 질감이 매끄럽고 가벼워져 숟가락으로 쉽게 펴 바를 수 있을 때까지 계속 갈아 주세요.
- 맛을 꼼꼼히 보고 조절해 주세요. 상큼함이 부족하면 레몬즙을, 맛이 밋밋하면 소금을, 참깨 맛이 부족하면 타히니를, 너무 되직하면 찬물을 조금 넣어 주세요.
- 맛과 농도를 조절한 뒤 일 분에서 이 분 정도 더 갈아 주세요. 이렇게 더 갈면 질감이 한층 가볍고 고와져요.
담아내기
- 후무스를 평평한 접시나 넓은 볼에 옮겨 담아 주세요.
- 숟가락 뒷면으로 바깥쪽을 향해 펴 주고 가운데를 살짝 오목하게 만들어 주세요.
- 오목한 부분과 표면에 엑스트라 버진 올리브유를 둘러 주세요.2 큰술 올리브유
- 파프리카 가루, 파슬리, 통병아리콩 몇 알로 장식해 주세요.0.25 작은술 파프리카 가루, 1 큰술 파슬리, 병아리콩 몇 알
- 따뜻한 아랍식 빵을 곁들여 내세요.아랍식 빵
- 접시를 식탁 가운데 놓고 신선한 채소, 올리브, 피클, 팔라펠과 다른 메제 요리를 함께 내세요.
Notes
팔레스타인과 레반트의 전통 방식으로 만드는 후무스 비 타히니예요. 통조림 대신 말린 병아리콩을 하룻밤 불린 뒤 아주 부드러워질 때까지 푹 삶아 껍질을 벗겨요. 주르륵 따를 수 있을 만큼 묽은 타히니를 사용하고, 올리브유는 갈 때 넣는 기름이 아니라 상에 낼 때 곁들이는 용도로 써요.
타히니는 용기 안에서 층이 분리돼요. 참깨 고형분이 바닥에 가라앉으므로 무게를 재기 전에 잘 저어 주세요. 제품마다 쓴맛과 짠맛의 차이가 크니 사용 전에 맛도 확인해 주세요. 타히니가 짭짤하다면 소금을 적게 넣고 시작해 갈고 난 뒤 간을 맞춰 주세요. 레몬즙은 조리하기 직전에 짜 주세요.
입자가 까슬하게 느껴지지 않고 표면이 매끄러우면서 은은한 윤기가 나며, 숟가락으로 만든 오목한 자리가 물처럼 흘러내리지 않고 유지되면 후무스가 완성된 거예요. 갈기 전에 콩을 손가락으로 눌렀을 때 아직 단단하다면 더 삶아야 해요.
통조림 병아리콩을 쓴다면 깨끗이 헹구고, 가능하면 새 물에 15~20분 끓인 뒤 갈아 주세요. 마늘 향을 은은하게 내고 싶다면 한 쪽만 넣어 주세요.
후무스는 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 가급적 4일 안에 드세요. 차가워지면 되직해지므로 찬물을 조금 넣고 저어 농도를 풀어 주세요. 올리브유와 고명은 먹기 직전에 올려 주세요.
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