الحمص بالطحينة الشامي، يُحضَّر من الحمص المجفف والطحينة والليمون والثوم، ويُقدَّم مع رشة من زيت الزيتون.
ما إن يوضع طبق الحمص في وسط المائدة حتى تمتد إليه الأيدي قبل أن يجلس الجميع. نقتطع قطعة من الخبز العربي الذي ما زال ساخنًا، ونغمسها في التجويف الذي يلمع فيه زيت الزيتون، فنتذوق الحمص الكريمي فاترًا، بحموضة الليمون المنعشة ونكهة السمسم الغنية.
تلوّن البابريكا الأطراف، ويضيف البقدونس لمسة خضراء، ثم تظهر نكهة الثوم. بعد تذوق حمص منزلي بهذه النعومة، يبدو حمص المتاجر ثقيلًا جدًا.
ما هو الحمص؟
الحمص هريس من حبوب الحمص المطبوخة، تُخلط مع الطحينة (معجون السمسم) وعصير الليمون والثوم وقليل من الكمون. من لبنان إلى فلسطين، مرورًا بسوريا والأردن، يُقدَّم مفرودًا في طبق مسطح ويُسكب عليه زيت الزيتون، بين أطباق المازة: الخضراوات النيئة والزيتون والمخللات والفلافل أو الفطائر الصغيرة المقلية الشبيهة بالسمبوسة.
اسمه الكامل هو الحمص بالطحينة، أي «حبوب الحمص مع الطحينة» بالعربية، فكلمة حمص تعني ببساطة حبوب الحمص. وتختلف كتابة الاسم بحسب البلدان واللغات، فيُكتب بصيغ مختلفة تقابل حمص أو حمّص أو هُمّس.
من القاهرة في العصور الوسطى إلى المازة اللبنانية
يُزرع الحمص في الشرق الأدنى منذ نحو 10 000 سنة، ويُعصر السمسم لاستخراج زيته هناك منذ العصور القديمة. وتعود أولى الوصفات المكتوبة التي تشبه الحمص إلى القرن الثالث عشر، في كتب طبخ من القاهرة وحلب. كان هريس الحمص فيها يُنكَّه بالخل والأعشاب والتوابل والفواكه المجففة والمكسرات، بعيدًا عن الوصفة البسيطة التي نعرفها اليوم.
ظهرت الوصفة الحالية سنة 1885 في كتاب طبخ لبناني لخليل سركيس: حمص مسلوق وطحينة وليمون وثوم، تُفرد في طبق ويُضاف فوقها زيت الزيتون والبقدونس المفروم. وهي المكونات الأساسية نفسها للحمص في هذه الوصفة.
في لبنان وفلسطين والأردن، يؤكل الحمص على الإفطار كما على الغداء، وغالبًا إلى جانب الفلافل. ويُلتقط بالخبز، ونادرًا ما يؤكل بالملعقة.
المكونات الأساسية للحمص
البداية تكون بحبوب الحمص المجففة. تحتاج إلى النقع ليلة كاملة، لكنها تعطي حمصًا أغنى نكهة وأنعم قوامًا من الحمص المعلب، الذي يبقى خيارًا عند الحاجة. تعمل بيكربونات الصوديوم المضافة إلى ماء النقع على تطرية الحبوب وقشورها، كما في طريقة البيكربونات المستخدمة مع اللحم.
تمنح الطحينة نكهة السمسم والقوام الكريمي. وتنفصل مكوناتها داخل العبوة، فيطفو الزيت وتترسب بذور السمسم المطحونة في القاع: حرّكوها جيدًا قبل وزنها، وتذوقوها، فبعض العلامات التجارية تكون مرّة أو مالحة. ويُكمل عصير الليمون الطازج والثوم وقليل من الكمون المزيج. ولنسخة أغنى، يضيف قليل من الثوم المقلي على الوجه قرمشة لذيذة.
لا يُضاف زيت الزيتون البكر الممتاز إلى محضّرة الطعام أبدًا، لأنه يصبح مرًّا عند خلطه. بل يُسكب في النهاية، في التجويف وعلى السطح، مع قليل من البابريكا والبقدونس وبعض حبوب الحمص الكاملة. ويُستخدم الخبز العربي الساخن لالتقاط الحمص، ويمكن أن يفي خبز النان بالغرض إن لم تجدوه.
إرشادات عملية لحمص ناعم القوام
يجب أن تنضج حبوب الحمص جيدًا، أكثر مما يلزم للسلطة، بحيث تنهرس الحبة بين إصبعين دون مقاومة. يستغرق ذلك نحو ساعة من الغليان الهادئ، لكن اعتمدوا على طراوة الحبوب لا على المؤقت.
إزالة القشور اختيارية، لكنها تمنح أنعم قوام ممكن. اخلطوا الحمص وهو لا يزال فاترًا مع الثوم والليمون والكمون والملح، ثم أضيفوا الطحينة، وبعدها الماء البارد تدريجيًا. قد يثخن المزيج أحيانًا عند امتزاج الطحينة بالليمون، وهذا طبيعي.
يكون الحمص جاهزًا حين يصبح فاتح اللون، ناعمًا ولامعًا قليلًا، وحين يحافظ التجويف الذي تصنعونه بالملعقة على شكله دون أن ينهار. يثخن قوامه في الثلاجة، لذا خفّفوه بقليل من الماء البارد قبل التقديم، وأضيفوا زيت الزيتون في اللحظة الأخيرة.
المقادير
نقع الحمص
- 200 غ حمص جاف
- 1 ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم
خلط الحمص
- 2 فص ثوم طازج
- 60 مل عصير ليمون طازج
- 0.5 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة ملح بحري
- 120 غ طحينة مقلّبة جيدًا في عبوتها
- 180 مل ماء بارد
التزيين والتقديم
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- 0.25 ملعقة صغيرة بابريكا (اختياري)
- 1 ملعقة كبيرة بقدونس طازج، مفروم (اختياري)
- بضع حبات حمص مسلوقة كاملة (اختياري)
- خبز عربي ساخن
الخطوات
نقع الحمص
- افردي الحمص الجاف على طبق أو صينية.200 غ حمص
- أزيلي الحصى والحبات التالفة والشوائب.
- اغسلي الحمص جيدًا تحت الماء البارد.
- ضعي الحمص في وعاء كبير، لأن حجمه يزداد كثيرًا أثناء النقع، واغمريه بكمية وفيرة من الماء.
- أضيفي بيكربونات الصوديوم، فهي تليّن الحبات وقشورها.1 ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم
- اتركي الحمص منقوعًا لمدة 6 إلى 8 ساعات، أو طوال الليل.
- في نهاية النقع، تكون الحبات قد انتفخت بوضوح وأصبحت ألين عند الضغط عليها بالأصابع.
سلق الحمص
- صفّي الحمص المنقوع واغسليه عدة مرات بماء نظيف، للتخلص من ماء النقع وبقايا بيكربونات الصوديوم.
- انقليه إلى قدر كبيرة واغمريه بماء جديد يعلوه بعدة سنتيمترات.
- اتركيه حتى يغلي، ثم خفّفي النار للحفاظ على غليان هادئ ومستمر.
- أزيلي الرغوة التي تتكوّن على السطح في بداية السلق.
- واصلي السلق حتى يصبح الحمص طريًا جدًا، أكثر مما يلزم للسلطة: فالحبة الناضجة جيدًا تُهرس بالكامل تقريبًا بين إصبعين، من دون مقاومة.
- راقبي مستوى الماء أثناء السلق وأضيفي ماءً ساخنًا كلما لزم الأمر، حتى تبقى الحبات مغمورة.
- تختلف مدة السلق بحسب قِدم الحمص ونوعه: اعتمدي على طراوته، لا على الوقت وحده.
- صفّي الحمص مع الاحتفاظ بقليل من ماء السلق، فقد يفيد في ضبط القوام.
- افركي الحبات أو اشطفيها برفق لإزالة أكبر قدر ممكن من القشور المنفصلة.
- إزالة القشور اختيارية، لكنها تمنح الحمص قوامًا أنعم.
خلط الحمص
- ضعي الحمص وهو لا يزال دافئًا في وعاء محضّرة الطعام: فهو يمتزج بالطحينة والليمون بشكل أفضل بكثير عندما يكون دافئًا.
- أضيفي الثوم وعصير الليمون والكمون والملح.2 فص ثوم, 60 مل عصير ليمون, 0.5 ملعقة صغيرة كمون, 1 ملعقة صغيرة ملح بحري
- اخلطي حتى تحصلي على معجون خشن ومتجانس.
- اكشطي جوانب وعاء محضّرة الطعام أثناء الخلط، حتى تُطحن جميع الحبات بالتساوي.
- أضيفي الطحينة واخلطي مجددًا.120 غ طحينة
- قد يثخن الخليط مؤقتًا عندما تمتزج الطحينة بالليمون والحمص: وهذا طبيعي.
- اتركي محضّرة الطعام تعمل واسكبي الماء البارد تدريجيًا، وليس دفعة واحدة أبدًا.180 مل ماء
- واصلي الخلط حتى يصبح الحمص فاتح اللون وناعمًا وخفيفًا وسهل الفرد بالملعقة.
- تذوّقي بعناية، ثم اضبطي النكهة والقوام: أضيفي عصير الليمون إذا كانت النكهة تفتقر إلى الانتعاش، والملح إذا كان الطعم باهتًا، والطحينة إذا كانت نكهة السمسم ضعيفة، وقليلًا من الماء البارد إذا كان القوام كثيفًا.
- اخلطي لمدة دقيقة إلى دقيقتين إضافيتين بعد هذا التعديل: فهذا الخلط الإضافي يجعل القوام أخفّ وأنعم.
التزيين والتقديم
- انقلي الحمص إلى طبق تقديم مسطّح أو وعاء واسع.
- افرديه نحو الأطراف بظهر ملعقة وشكّلي تجويفًا بسيطًا في الوسط.
- اسكبي زيت الزيتون البكر الممتاز في التجويف وعلى السطح.2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- زيّني بالبابريكا والبقدونس وبضع حبات حمص كاملة.0.25 ملعقة صغيرة بابريكا, 1 ملعقة كبيرة بقدونس, بضع حبات حمص
- قدّميه مع خبز عربي ساخن.خبز عربي
- ضعي الطبق في وسط المائدة، مع خضراوات طازجة وزيتون ومخللات وفلافل ومقبّلات أخرى.
