فلافل فلسطينية بالحمص النيئ والأعشاب الطازجة والكمون، تُقلى ثم تُقدَّم في خبز البيتا مع صلصة الطحينة.
في صباح السبت، تفتح رائحة القلي والكمون الشهية حتى قبل تناول القهوة. تخرج حبات الفلافل من الزيت ساخنة، وتقرمش قشرتها غير المستوية تحت الأسنان لتكشف عن قلب أخضر طري، غني بالبقدونس والكزبرة.
نضعها في خبز بيتا دافئ مع ملعقة من صلصة الطحينة، وبعض الخضراوات المقرمشة والمخللات الحامضة بقوة. وتأتي المفاجأة مع اللقمة الأولى : كل هذه الخفة من حمص لم يدخل قدرًا قط.
ما هي الفلافل ؟
الفلافل كرات مقلية من الحمص الجاف، يُنقع ليلة كاملة ثم يُطحن نيئًا مع البصل والثوم والبقدونس مسطح الأوراق والكزبرة الطازجة والتوابل. نترك العجينة محببة عمدًا، بقوام أخشن قليلًا من الحمص بالطحينة. ولا تحتوي على دقيق أو بيض : فنشا الحمص النيئ يربط مكوناتها في الزيت الساخن. هذا الطبق نباتي بالكامل، ويندرج ضمن وصفات البقوليات الأخرى.
الكلمة عربية، ولا يزال أصلها موضع نقاش. تربطها إحدى الفرضيات بالتعبير القبطي فا لا فيل، « ذات الفول الكثير »، وأخرى بكلمة فول العربية. وفي مصر، تُسمّى عادةً طعمية، باستثناء الإسكندرية التي احتفظت باسم الفلافل.
من الطعمية المصرية إلى أكشاك القدس
نشأت الفلافل في مصر على هيئة قرص من الفول الجاف المجروش. وتعدّها إحدى الفرضيات طبقًا للصوم الكبير لدى المسيحيين الأقباط الذين يمتنعون عن اللحوم أثناء الصيام، بينما ترجع فرضية أخرى نشأتها إلى الإسكندرية في نهاية القرن التاسع عشر. وبعد الحرب العالمية الأولى، انتقلت الوصفة إلى بلاد الشام : فلسطين ولبنان وسوريا والأردن.
في بلاد الشام، الحمص أكثر شيوعًا من الفول، لذا استخدمه الطهاة بدلًا منه. ويظهر الفرق عند التذوق : فالطعمية المصنوعة من الفول خفيفة وشديدة الخضرة من الداخل، أما فلافل الحمص فنكهتها أقرب إلى البندق وقشرتها أكثر قرمشة. وهذه هي النسخة التي انتشرت في أوروبا وأمريكا.
في البلدة القديمة بالقدس، تُؤكل الفلافل على الإفطار. يقليها الباعة صباحًا ويبيعونها في الأكشاك، في أكياس ورقية تُملأ بحسب المبلغ الذي يرغب المشتري في إنفاقه. وفي المنزل، يحلو إعدادها في عطلة نهاية الأسبوع، بحمص يُنقع مساء اليوم السابق.
المكونات الرئيسية للفلافل
أساس الوصفة 250 غ من الحمص الجاف. يُنقع ليلة كاملة فيتضاعف حجمه مرتين أو ثلاثًا، ثم يُطحن نيئًا في محضّرة الطعام. أما الحمص المطهو أو المعلّب فيعطي عجينة تتفكك في الزيت. وإذا وجدتم فولًا جافًا مجروشًا في متجر للمواد الغذائية الشرقية، فيمكن استبدال ما يصل إلى نصف كمية الحمص به.
يمنح البصل والثوم النكهة، ويمنح البقدونس مسطح الأوراق والكزبرة الطازجة اللون الأخضر للداخل. وتضيف حبة فلفل حار أحمر أو أخضر حرارةً، لكنها تظل اختيارية. أما التوابل فهي الكمون المطحون (ولا ينبغي الخلط بينه وبين الكمون الأسود)، والكزبرة المطحونة والملح. ويُضاف مسحوق الخَبز أخيرًا، قبل القلي مباشرةً، ليجعل القوام الداخلي أخف.
على المائدة، يحشو كل شخص خبز البيتا بالفلافل وصلصة الطحينة والخضراوات المتنوعة والمخللات. وتضفي صلصة الطحينة، المصنوعة من معجون بذور السمسم، قوامًا كريميًا ونكهة مرّة قليلًا. وتوازن حموضة المخللات دسامة القلي.
إرشادات تقنية لنجاح الفلافل
نوقف محضّرة الطعام قبل أن تصبح العجينة ناعمة. يجب أن تحتفظ بقوام محبب، وإلا خرجت الفلافل كثيفة وثقيلة.
باستخدام ملعقة الفلافل، نضع الحبات مباشرةً في الزيت. ومن دون الملعقة، نشكّل بين اليدين كرات بحجم حبة جوز، ثم نسطّحها تسطيحًا خفيفًا جدًا بين راحتي اليدين.
نسخّن الزيت بعمق 5 إلى 7 سم حتى يصل إلى 180 درجة مئوية. نقلي الحبات من دون تكديسها في مقلاة الووك، حتى لا تنخفض حرارة الزيت، لمدة تقارب 5 دقائق، إلى أن تكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا داكنًا.
تُؤكل الفلافل فور خروجها من الزيت، حين تكون قشرتها ما زالت مقرمشة. ومن دون مسحوق الخَبز، تُحفظ العجينة بضعة أيام في الثلاجة أو بضعة أشهر في المجمّد : ونضيف مسحوق الخَبز وقت القلي.
المقادير
النقع
- 250 غ حمص جاف
عجينة الفلافل
- 1 بصلة
- 2 فص ثوم صغير
- 2 ملعقة كبيرة بقدونس مسطح الأوراق، مفروم
- 2 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة، مفرومة
- 1 قرن فلفل حار أحمر أو أخضر، اختياري
- 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 1 ملعقة صغيرة ملح
القلي والتقديم
- زيت نباتي، بارتفاع 5 إلى 7 سم في مقلاة الووك أو مقلاة القلي
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق الخَبز
- خبز بيتا
- صلصة الطحينة
- خضروات متنوعة
- مخللات
الخطوات
النقع
- في اليوم السابق، نضع الحمص الجاف في وعاء كبير ونغمره بكمية وافرة من الماء: سيتضاعف حجمه، بل قد يصبح ثلاثة أضعاف.250 غ حمص
- نتركه منقوعًا طوال الليل.
- في اليوم التالي، نصفّي الحمص المنقوع من دون طهيه: يُطحن نيئًا. فالحمص المطهو أو المعلّب يعطي عجينة تتفتت في الزيت.
عجينة الفلافل
- نضع البصل والثوم والبقدونس والكزبرة الطازجة والفلفل الحار في وعاء محضّرة الطعام.1 بصلة, 2 فص ثوم صغير, 2 ملعقة كبيرة بقدونس مسطح الأوراق،, 2 ملعقة كبيرة كزبرة, 1 قرن فلفل حار
- نفرم المكونات حتى تصبح جميعها مفرومة ناعمًا.
- نضيف الحمص المصفّى.
- نطحن مجددًا، ونتوقف من حين لآخر لكشط جوانب الوعاء، حتى نحصل على عجينة خشنة القوام.
- نتوقف قبل أن تصبح العجينة ناعمة: يجب أن يبقى قوامها أكثر خشونة قليلًا من الحمص بالطحينة، فهذا ما يحافظ على خفة الفلافل وطراوتها.
- ننقل العجينة إلى وعاء.
- نضيف الكمون والكزبرة المطحونة والملح.1 ملعقة صغيرة كمون, 1 ملعقة صغيرة كزبرة, 1 ملعقة صغيرة ملح
- نخلط حتى تمتزج المكونات جيدًا.
- في هذه المرحلة، إذا لم نَقْلِ الفلافل فورًا، يمكن حفظ العجينة بضعة أيام في الثلاجة أو بضعة أشهر في المجمّد.
القلي والتقديم
- نسكب الزيت في مقلاة ووك كبيرة أو مقلاة قلي كبيرة.زيت نباتي،
- نسخّنه على نار متوسطة إلى عالية حتى تصل حرارته إلى 180°م.
- أثناء تسخين الزيت، نرش مسحوق الخَبز على العجينة ونخلط جيدًا: لا نضيف مسحوق الخَبز إلا الآن، قبل القلي مباشرة.1 ملعقة صغيرة مسحوق الخَبز
- باستخدام قالب الفلافل، نضع الحبات واحدة تلو الأخرى في الزيت الساخن، من دون تكديسها في المقلاة، حتى لا تنخفض حرارة الزيت.
- إذا لم يتوفر قالب الفلافل، نكوّر العجينة بين اليدين إلى كرات بحجم حبة جوز، ثم نسطّحها قليلًا جدًا بين راحتَي اليدين قبل وضعها في الزيت.
- نقلي الفلافل نحو 5 دقائق، حتى تكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا داكنًا.
- نرفعها من الزيت بملعقة مثقّبة.
- نضعها على ورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد.
- نقدّمها مع خبز البيتا وصلصة الطحينة والخضروات المتنوعة والمخللات.خبز بيتا, صلصة الطحينة, خضروات متنوعة, مخللات
