يستخدم الكمون الأسود، أو النيجيلا، تقليديا كتابل في المطابخ الهندية والشرق أوسطية وشمال الإفريقية، حيث تبرز نكهاته القوية وقرمشته خصوصا في تحضير الكاري، والشوربات، واليخنات، وليس هذا فحسب…!
ما هو الكمون الأسود؟
الكمون الأسود، المعروف أيضا باسم النيجيلا، هو في الأصل نبات عشبي موطنه جنوب غرب آسيا. ويأتي هذا التابل على هيئة بذور سوداء صغيرة جدا، مصدرها مباشرة النبات المزهر الذي يعرف علميا باسم “Nigella sativa”.
يطلق على هذا التابل أحيانا أسماء أخرى، مثل “بذور البصل الأسود” أو “بذور السمسم الأسود”، وهو ما قد يسبب قدرا من الالتباس لمستخدميه، لأنه لا ينتمي بأي حال من الأحوال إلى فصيلة البصل أو السمسم.
علاوة على ذلك، لا تربط هذا التابل بالكمون سوى التسمية؛ فهو مكون أكثر تعقيدا يعزز مذاق أطباقكم ويمنحها روائح قوية تميل إلى المرارة. وليس من قبيل المصادفة أنه يستخدم منذ آلاف السنين في القارة الآسيوية!
أصل الكمون الأسود
الكمون الأسود من التوابل الأوراسية. وتمتد زراعته أساسا من حوض البحر الأبيض المتوسط إلى الشرق الأوسط؛ ويوجد منه حتى في إسبانيا! وينتشر خصوصا في البلدان ذات المناخ الحار والمشمس. وهذا النبات لا يتحمل الصقيع.
ما مذاق الكمون الأسود؟
تتميز بذور الكمون الأسود بعطر قوي، ونكهات تميل قليلا إلى المرارة والحدة، مع نفحات من الفلفل والأوريغانو والبصل. وعند شمها، تفوح منها رائحة منعشة وخفيفة، ولا سيما بفضل لمساتها الليمونية…
وهذا ما يجعل الكمون الأسود إضافة ممتازة إلى عدد كبير من الوصفات، سواء كانت أطباقا أم معجنات! في المطبخين الهندي والشرق أوسطي، يستخدم كثيرا في أطباق اللحوم والخضروات، وفي الكاري واليخنات والتتبيلات والخبز وحتى الجبن.
ما الفرق بين الكمون والكمون الأسود؟
على خلاف ما قد يظنه البعض، فإن الكمون والكمون الأسود نوعان مختلفان تماما من التوابل، سواء من حيث الشكل أو الاستخدام أو النكهة. فالكمون بذرة بنية مائلة إلى الخضرة وممدودة الشكل، بينما الكمون الأسود بذرة سوداء.
أما من حيث المذاق، فللكمون نكهة ترابية أوضح تعلوها نفحة حمضية. أما الكمون الأسود فطعمه أقوى وأكثر مرارة من الكمون التقليدي، وهذا ما يحدد طريقة استخدام كل منهما. باختصار، يكاد كل شيء يفرق بينهما، ومن الصعب جدا الخلط بينهما!
كيف يستخدم الكمون الأسود؟
بفضل عطره القوي، يعد الكمون الأسود من التوابل المتعددة الاستخدامات التي ترافق عددا كبيرا من الأطباق، من الكاري واليخنات والشوربات إلى التتبيلات والصلصات والسلطات وأطباق العدس والخضروات المقلية (وخاصة الخضروات الجذرية!)… لقد حان الوقت لتجربة الكاري الياباني الأصيل!
ويكون الكمون الأسود رائعا أيضا عند رشه على الخبز أو البيغل أو البسكويت أو خبز النان، إذا أردتم الحفاظ على الطابع الآسيوي… فسيضفي حضورا واضحا من حيث القوام والنكهة.
وكما هو الحال مع الفلفل، يمكنكم استخدام بذور الكمون الأسود كاملة أو مجروشة، بحسب ذوقكم.
بماذا يمكن استبدال الكمون الأسود؟
توجد عدة طرق لاستبدال بذور الكمون الأسود إذا لم تكن متوفرة لديكم. فبذور الكرفس، والأوريغانو، وبذور الكمون، وبذور السمسم السوداء تعد مثلا بدائل جيدة.
سيذكرك كل واحد من هذه المكونات بالنفحات العشبية أو الليمونية أو الجوزية الموجودة أصلا في بذور الكمون الأسود. وقد تختلف النكهات قليلا، لكنها تظل فعالة بالقدر نفسه.
أين يمكن العثور على الكمون الأسود؟
يبقى العثور على هذا النوع من المنتجات في المتاجر الكبرى أمرا صعبا دائما، لأنها نادرا جدا ما تبيعه. ومن الأسهل العثور على بذور الكمون الأسود في المتاجر المتخصصة، أو المحلات التي تبيع منتجات آسيوية، أو عبر الإنترنت.
كيف يحفظ الكمون الأسود؟
مثل جميع التوابل، يجب حفظ بذور الكمون الأسود في وعاء محكم الإغلاق بعيدا عن الحرارة والرطوبة. وبذلك، ستتمكنون بسهولة من الاحتفاظ بها لعدة أشهر.
