جامبالايا الكاجون « البنية » من ريف لويزيانا : دجاج ونقانق مدخنة وبصل وكرفس وفلفل رومي وأرز طويل الحبة، تُطهى في قدر واحدة من الحديد الزهر، وتكفي 15 إلى 20 شخصًا.
ضيوف كثيرون على المائدة، وقدر واحدة تكفي لإطعام الجميع. يُحمّر الدجاج في قدر الحديد الزهر حتى يلتصق بالقاع، ثم يأتي دور النقانق المدخنة لتكتسب لونًا ذهبيًا، وبعدها يفكّ البصل والكرفس والفلفل الرومي عصارات التحمير البنية الملتصقة. يذيبها المرق، فتتشرب كل حبة أرز نكهتها.
نرفع الغطاء عن أرز بلون الكهرمان تتخلله قطع النقانق ولمسات خضراء، وتفرغ القدر أسرع مما امتلأت.
ما هي الجامبالايا ؟
الجامبالايا طبق أرز من لويزيانا يُطهى في قدر واحدة : يُضاف الأرز طويل الحبة نيئًا إلى مرق متبّل ليتشرب نكهة اللحم. هذه الوصفة هي نسخة الكاجون المعروفة باسم « البنية »، بلا طماطم ولا خليط دقيق ودهن محمّص ولا روبيان، وتكتسب لونها من الدجاج الذي يُحمّر حتى يلتصق بالقاع، ثم من النقانق المدخنة. أما النسخة الكريولية من نيو أورلينز، المعروفة باسم « الحمراء »، فتُضاف إليها الطماطم وغالبًا المأكولات البحرية.
لا يزال أصل الاسم محل نقاش. كثيرًا ما يُقال إنه يجمع بين الخامون الإسباني والباييّا، لكن الاحتمال الأرجح يعود إلى اللغة البروفنسالية : إذ تدل كلمة جامبالايا فيها على خليط، وكذلك على أرز بالدجاج والخضار. وقد وردت الكلمة في قصيدة بروفنسالية لفورتوني شايان نُشرت عام 1837.
أرز من لويزيانا بجذور أفريقية وإسبانية وفرنسية
كانت أطباق الأرز في غرب أفريقيا التي تُحضّر في قدر واحدة، مثل الجولوف أو التيبوديين، تعتمد أصلًا على طهو الأرز مع اللحم والتوابل. في القرن الثامن عشر، أراد المستعمرون الإسبان في نيو أورلينز إعداد الباييّا من دون الزعفران الباهظ الثمن، فاستخدموا الطماطم بدلًا منه. وجلب الفرنسيون النقانق المدخنة وخليط الخضار العطرية المفرومة، الذي أصبح في لويزيانا ثلاثيًا من البصل والكرفس والفلفل الرومي.
ظهرت أول وصفة مطبوعة، بالدجاج والمحار، عام 1878 في موبيل بولاية ألاباما. وبينما كانت نيو أورلينز تضيف الطماطم، كان الكاجون في المقاطعات الريفية بأكاديانا، وهم أحفاد الأكاديين الذين طُردوا من كندا، يطبخون ما يربّونه أو يصطادونه أو يدخّنونه، فبقيت الجامبالايا لديهم بنية اللون.
تقدّم غونزاليس، في مقاطعة أسينشن، نفسها بوصفها العاصمة العالمية للجامبالايا، وتنظّم كل ربيع منذ عام 1968 مسابقة يُطهى فيها الطبق في الهواء الطلق، في قدور كبيرة من الحديد الزهر.
يبقى هذا الطبق الجنوبي من المطبخ الأمريكي طبق الموائد الكبيرة : احتفالات الرعايا الكنسية، والتجمعات قبل مباريات كرة القدم الأمريكية الجامعية، واللقاءات العائلية.
المكونات الرئيسية للجامبالايا
الدجاج المقطّع إلى مكعبات هو أساس الطبق ومصدر لونه. وتضيف النقانق المدخنة الدهن ونكهة التدخين والتوابل. في لويزيانا، تُستخدم غالبًا نقانق أندوي الكاجون، وهي نقانق من لحم الخنزير مدخنة وحارة، يصعب العثور عليها في أوروبا : وأقرب بديل لها هو نقانق كيلباسا البولندية المدخنة. أما الأرز الأبيض طويل الحبة، فيُضاف نيئًا وتبقى حباته مفلفلة.
يشكّل البصل والكرفس والفلفل الرومي « الثالوث المقدس » في مطبخ لويزيانا، ويصاحبه هنا الكثير من الثوم. وتفكّ رطوبة هذه الخضار عصارات التحمير التي يتركها اللحم. يذيب مرق اللحم البقري أو الدواجن هذه العصارات وينكّه الأرز، ويضيف الفطر قوامًا غنيًا، فيما يضفي البصل الأخضر والبقدونس نضارة.
التتبيل بسيط : ملح وفلفل كايين وصلصة لويزيانا الحارة، وهي صلصة من الفلفل الحار والخل، أخف قوامًا وأكثر حموضة من السريراتشا. وفلفل كايين فلفل حار خالص، فلا ينبغي الخلط بينه وبين مسحوق التشيلي، وهو خليط توابل أقل حرارة.
إرشادات لجامبالايا بلون بني غني
السر كله في التحمير. يُحمّر الدجاج نحو 30 دقيقة، حتى يصبح بنيًا ويلتصق بقاع القدر : هذا ليس احتراقًا، واختصار هذه المرحلة يعطي جامبالايا باهتة اللون. ثم تُحمّر النقانق لمدة 10 إلى 15 دقيقة.
نزيل بعدها الدهن الذائب، ولا نُبقي منه سوى ملعقة كبيرة، ثم نضيف الخضار إلى اللحوم التي تبقى في القدر. نكشط القاع بينما تتكرمل الخضار : فعصارات التحمير هذه هي التي تمنح الطبق لونه.
قبل إضافة الأرز، ينبغي أن يبدو المرق زائد التتبيل قليلًا، لأن الأرز سيمتص جزءًا كبيرًا منه. بعد إضافة الأرز، نغطّي القدر ونطهو على نار هادئة، ولا نرفع الغطاء إلا كل 15 دقيقة، لتقليب الأرز من القاع إلى الأعلى.
تحافظ القدر الثقيلة المصنوعة من الحديد الزهر على حرارة منتظمة وتحمّر اللحم من دون أن تحرقه. تملأ مقادير هذه الوصفة قدرًا بسعة 6,5 لتر، وتكفي لإطعام 15 إلى 20 شخصًا.
المقادير
اللحوم والخضروات
- 50 غ دهن نباتي، أو دهن بيكون
- 1.4 كغ دجاج، مقطع إلى مكعبات
- 900 غ نقانق مدخنة، مقطعة إلى حلقات
- 300 غ بصل، مقطع إلى مكعبات
- 200 غ سيقان كرفس، مقطعة إلى مكعبات
- 150 غ فلفل حلو، مقطع إلى مكعبات
- 70 غ ثوم، مفروم
المرق والتتبيل
- 1.9 لتر مرق لحم بقري، أو مرق دواجن
- 140 غ فطر، مقطع إلى شرائح رفيعة
- 100 غ بصل أخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة
- 30 غ بقدونس، مفروم
- ملح، حسب الذوق
- فلفل كايين، حسب الذوق
- صلصة لويزيانا الحارة، حسب الذوق
الأرز
- 925 غ أرز طويل الحبة، غير مطبوخ
الخطوات
اللحوم والخضروات
- نسخن الدهن على نار متوسطة إلى عالية في قدر من الحديد الزهر بسعة 6.5 لتر.50 غ دهن نباتي،
- نضيف الدجاج ونقلبه نحو 30 دقيقة، حتى يصبح بنيًا داكنًا من جميع الجهات ويبدأ بالالتصاق بقاع القدر. هذا ليس احتراقًا، بل هو التحمير الذي يمنح الجامبالايا لونها البني، لذا يجب عدم اختصار هذه الخطوة.1.4 كغ دجاج،
- نضيف النقانق المدخنة ونحمرها 10 إلى 15 دقيقة، مع التقليب.900 غ نقانق مدخنة،
- نميل القدر إلى جانب واحد لتجميع الدهن الذائب.
- نزيل كل هذا الدهن بمغرفة، ونترك مقدار ملعقة تقديم كبيرة فقط في القدر مع اللحوم.
- نضيف البصل والكرفس والفلفل الحلو والثوم إلى اللحوم.300 غ بصل،, 200 غ سيقان كرفس،, 150 غ فلفل حلو،, 70 غ ثوم،
- نواصل الطهي مع التقليب وكشط القاع بملعقة خشبية مسطحة: تساعد رطوبة الخضروات على فك بقايا عصارة اللحم البنية الملتصقة بالقاع. نطهو حتى تطرى جميع الخضروات وتتكرمل جيدًا وتكتسب لونًا بنيًا داكنًا، مع الحرص على عدم حرقها.
المرق والتتبيل
- نسكب المرق في القدر.1.9 لتر مرق لحم بقري،
- نتركه يغلي بقوة، ثم نخفف النار للحفاظ على غليان هادئ.
- نتركه يغلي على نار هادئة 15 دقيقة، حتى تتعزز النكهات.
- نضيف الفطر والبصل الأخضر والبقدونس ونقلب.140 غ فطر،, 100 غ بصل أخضر،, 30 غ بقدونس،
- نتبل بالملح وفلفل كايين والصلصة الحارة، ثم نتذوق المرق.ملح،, فلفل كايين،, صلصة لويزيانا الحارة،
- يمكن زيادة التتبيل قليلًا حسب الرغبة: قد تبدو نكهة التتبيل في المرق أقوى قليلًا من اللازم، لأن الأرز، الذي لم نضفه بعد، سيمتص جزءًا كبيرًا منها.
الأرز
- نضيف الأرز ونقلبه مع المرق حتى يُغمر جيدًا.925 غ أرز طويل الحبة،
- نخفف النار لتصبح هادئة.
- نغطي القدر ونطهو 30 إلى 45 دقيقة، حتى ينضج الأرز ويمتص المرق.
- نقلب برفق كل 15 دقيقة، مع رفع الأرز من القاع إلى الأعلى.
- لا نرفع الغطاء إلا في هذه الأوقات: فذلك يؤدي إلى تسرب البخار، وقد تبقى حبات الأرز قاسية من الداخل.
