خبز ذرة جنوبي غير محلى، يُخبز في مقلاة من حديد الزهر ليكتسب قشرة ذهبية مقرمشة بفضل دهن لحم الخنزير المقدد.
يصل إلى المائدة فور خروجه من المقلاة، ولا يزال شديد السخونة، بحواف مقرمشة وسطح ذهبي. تفوح من القشرة رائحة دهن لحم الخنزير المقدد، ويبرز لبابه الطري نكهة الذرة في المقدمة، من دون ذرة سكر. يُكسر باليد، ويُدهن بالزبدة، ويرافق بالقدر نفسه طبقًا مطهوًا على نار هادئة أو وعاءً من التشيلي.
ما هو خبز الذرة؟
خبز الذرة، أو الكورنبريد، هو خبز سريع التحضير يُحضَّر أساسًا من سميد الذرة الكامل، مع قليل من دقيق القمح، ولبن رائب، وبيضة، ودهن لحم الخنزير المقدد. وتضمن الخميرة الكيميائية وبيكربونات الصوديوم ارتفاعه. أما النسخة الجنوبية التي تُحضَّر في المقلاة فهي خالية من السكر، وتركّز على نكهة الذرة، ضمن تقاليد المطبخ الأمريكي.
يمنح السميد الكامل العجين تماسكًا وقوامًا ريفيًا، فيما تسمح كمية صغيرة من دقيق القمح بالحصول على قطع متماسكة ومرتبة. واللبن الرائب أساسي، سواء من حيث النكهة أو القوام : فطعمه الحامضي الخفيف ينشّط بيكربونات الصوديوم ويساعد العجين على الارتفاع. أما دهن لحم الخنزير المقدد، الذي يُسخَّن في المقلاة قبل إضافة العجين، فيمنح نكهة غنية ويكوّن القشرة الذهبية التي تميّز هذا الأسلوب. وفي مقلاة من حديد الزهر شديدة السخونة، يكتسب القاع والحواف لونًا ذهبيًا سريعًا، بينما ينضج الوسط تمامًا وتتشكل قشرة شهية تُقدَّم ساخنة.
النسخة الجنوبية في مقلاة من حديد الزهر
يرتبط خبز الذرة بمطبخ الجنوب وبمكونات بسيطة : سميد الذرة، واللبن الرائب، والحديد الزهر، ودهون الطهي. وتقوم هويته على بعض الخيارات الأساسية : لا سكر، ولبن رائب طازج، ودهن لحم الخنزير المقدد، ومقلاة من حديد الزهر مُسخّنة مسبقًا. وغياب السكر جزء من الطابع الجنوبي لهذا الخبز : إذ تبقى النكهة متمحورة حول الذرة، مع غنى الدهن ولمسة حامضية خفيفة من اللبن الرائب.
المقلاة لا تقل أهمية عن المكونات. فالحديد الزهر يحتفظ بالحرارة : وعندما يلامس العجين الدهن الساخن، تتكوّن قشرة مقرمشة بينما ينضج الوسط حتى العمق.
المكونات الرئيسية لخبز الذرة
يشكّل سميد الذرة الكامل الأساس، بما يحمله من نكهة الذرة ولونها وقوامها الريفي. وتساعد كمية صغيرة من دقيق القمح الخبز على الحفاظ على شكل قطع متماسكة من دون أن تطغى على طعم الذرة. أما اللبن الرائب، وهو عنصر لا غنى عنه، فيمنح تلك النكهة الحامضية المميزة وينشّط بيكربونات الصوديوم؛ وتساعد بيضة واحدة على ربط العجين.
يمنح دهن لحم الخنزير المقدد نكهة واضحة وقشرة شديدة الاحمرار؛ ويمكن استبداله بالزبدة أو بزيت محايد ذي نكهة أخف. ويؤمّن كل من بيكربونات الصوديوم والخميرة الكيميائية الارتفاع، فيما تضيف رشة من الملح التوازن اللازم. لا تحتوي هذه النسخة على السكر : وليس ذلك سهوًا، بل سمة من سمات هذا النهج الجنوبي البسيط والمتمحور حول الذرة.
المقلاة والقشرة والتقديم
تُعد مقلاة من حديد الزهر بقطر 23 cm مثالية، كما تناسب أيضًا المقالي بقطر 23 إلى 25 cm. والخطوة الأساسية هي تسخين دهن لحم الخنزير المقدد في المقلاة بينما يسخن الفرن مسبقًا. وعند سكب العجين في الدهن شديد السخونة، يجب توخي الحذر لأنه قد يتناثر ؛ وهذا التلامس مع الحرارة العالية هو ما يكوّن القشرة المقرمشة التي تميّز خبز الذرة المحضّر في المقلاة عن النسخ الأكثر طراوة المخبوزة في القالب.
ما إن ينضج حتى يُقلَب على لوح أو على رف سلكي ويُقدَّم ساخنًا جدًا، فيما تكون القشرة لا تزال مقرمشة واللباب دافئًا. وإلى جانب أطباق مشبعة مثل فيلي تشيزستيك، أو ناتشوز باللحم البقري، أو أجنحة دجاج حارة بالمانجو، يضيف لمسة ريفية دافئة تبعث على الراحة.
المقادير
- 50 g شحم اللحم المقدد
- 245 g دقيق ذرة خشن كامل
- 60 g دقيق لجميع الاستعمالات
- 0.5 ملعقة صغيرة مسحوق الخبز
- 0.5 ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم
- 0.25 ملعقة صغيرة ملح ناعم
- 1 بيضة
- 340 g لبن رائب يُرج جيدًا
الخطوات
التحضير
- سخّن الفرن مسبقًا إلى 230°C.
- ضع شحم اللحم المقدد في مقلاة من الحديد الزهر بقطر 23 إلى 25 سم، ثم أدخلها إلى الفرن أثناء تسخينه مسبقًا.50 g شحم اللحم المقدد
- في وعاء، اخفق دقيق الذرة الخشن الكامل مع الدقيق ومسحوق الخبز وبيكربونات الصوديوم والملح.245 g دقيق ذرة خشن كامل, 60 g دقيق لجميع الاستعمالات, 0.5 ملعقة صغيرة مسحوق الخبز, 0.5 ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم, 0.25 ملعقة صغيرة ملح ناعم
- في وعاء آخر، اخفق البيضة مع اللبن الرائب.1 بيضة, 340 g لبن رائب
- اصنع حفرة في خليط المكونات الجافة، ثم اسكب فيها المكونات السائلة، واخلط برفق حتى تتكوّن عجينة متجانسة.
- أخرج المقلاة الساخنة، ثم اسكب فيها العجينة بحذر لتجنّب التناثر.
- اخبزه لمدة 25 دقيقة تقريبًا، حتى يتماسك الوسط ويصبح السطح ذهبي اللون.
- اقلِبه على لوح أو على رف تبريد، وقدّمه ساخنًا.
