فاصوليا بيضاء تُطهى ببطء في الفرن على طريقة بوسطن، مع الدبس ولحم الخنزير المملح، في توازن شهي بين الحلاوة والملوحة.
عند إخراجها من الفرن، بعد ساعات من الطهي الهادئ، تكون الفاصوليا البيضاء بالغة الطراوة، ومكسوّة بصلصة داكنة غنية بالدبس. ويمنحها لحم الخنزير المملح دسمه وملوحته، بينما يضيف الخردل دفئًا خفيفًا، لتستقر النكهات كلها في توازن حلو-مالح بطابع بوسطني أصيل. إنه طبق يحتاج إلى الصبر، من ذلك النوع الذي يُترك في الفرن طوال فترة بعد الظهر.
ما هي فاصوليا بوسطن المخبوزة؟
يشير مصطلح «الفاصوليا على الطريقة البوسطنية» إلى Boston baked beans، وهي فاصوليا بيضاء تُطهى ببطء في الفرن على طريقة بوسطن، في قدر مخصص للفاصوليا بغطاء. وتتكوّن من فاصوليا بيضاء جافة من نوع navy، أو فاصوليا كوكو كاليفورنيا، أو غيرها من أصناف الفاصوليا البيضاء الصغيرة، تُنقع ثم تُغلى سريعًا مع بيكربونات الصوديوم، قبل أن تُطهى في الفرن مع لحم بطن الخنزير المملح أو اللحم المملح.
يجمع التتبيل بين الدبس والسكر ومسحوق الخردل والملح والفلفل والماء الساخن، مع نصف بصلة مقشّرة تُترك كاملة في القدر. وتأتي الحلاوة أساسًا من الدبس، ويعزّزها السكر؛ ويضيف الخردل دفئًا خفيفًا، بينما يمنح لحم الخنزير غناه وملوحته. وهذه النسخة لا تحتوي على الطماطم، وتفضّل لحم بطن الخنزير المملح على البيكون المدخن.
إرث مطعم دورغين-بارك
ترتبط هذه الوصفة الموثقة بمطعم دورغين-بارك في بوسطن، الذي تعود أصوله إلى زمن الثورة الأمريكية، واشتهر بطبق Boston baked beans. وفي المطبخ الفرنسي، يُعدّ اللحم المملح معادلًا جيدًا لـsalt pork الأمريكي. وتلائم حبوب navy، وفاصوليا كوكو كاليفورنيا، وغيرها من حبات الفاصوليا البيضاء الصغيرة هذا الطهي الطويل والهادئ : إذ تبقى طرية من دون أن تتفكك. وكما في أطباق أخرى يصنع فيها الطهي البطيء عمق النكهة، يذكّر هذا الطبق بـلحم الخنزير بالكراميل.
المكونات الرئيسية للطبق
تشكّل حبات الفاصوليا البيضاء الجافة أساس الطبق، وتمتص الدبس ودهن الخنزير والتوابل طوال الطهي البطيء. وتساعد غلوة قصيرة مع بيكربونات الصوديوم على تهيئة قوامها. أما لحم بطن الخنزير المملح أو اللحم المملح، المقطّع إلى مكعبات، فيمنح الطبق الدسم والملح وعمق النكهة، مع قوام طري يكاد يذوب في الفم؛ فيما يضفي نصف بصلة مقشّرة تُترك كاملة في القدر نكهة لطيفة ومتوازنة.
ويمنح الدبس الطبق لونه الداكن وعمقًا حلوًا مائلًا إلى المرارة ونكهته البوسطنية المميزة، ويعزّزه السكر. ويضيف مسحوق الخردل دفئًا خفيفًا، ويوازن بين حلاوة السكر وغنى لحم الخنزير. ويتولى الملح والفلفل مهمة التتبيل، على أن يبقى الملح محسوبًا لأن لحم الخنزير مملح أصلًا. أما الماء الساخن فيذيب التوابل ويوفّر سائل الطهي، مع ضرورة مراقبته للحفاظ على طراوة الفاصوليا من دون إغراقها.
التحضير والقوام والتقديم
تعتمد الطريقة على طهي بطيء في قدر مغطى. بعد نقعها طوال الليل، تُسلق الفاصوليا سريعًا مع بيكربونات الصوديوم، ثم تُرتَّب في القدر : نصف كمية اللحم في القاع مع البصلة، والفاصوليا فوقهما، ثم بقية اللحم على السطح. ويُسكب مزيج السكر والدبس والخردل والملح والفلفل والماء الساخن، ثم يُغطّى القدر ويُترك في الفرن لساعات طويلة، مع إضافة قليل من الماء فقط عند الضرورة.
ويبرز الطبق النهائي طراوة الفاصوليا، وغنى اللحم، وعمق الدبس، والدفء المتزن للخردل. ويُقدَّم ساخنًا. وفي سياق آخر من التوازن بين الحلاوة والملوحة، يقوم الدجاج بالكراميل على انسجام قريب.
المقادير
- 450 g من الفاصولياء البيضاء المجففة (من نوع نافي أو الفاصولياء البيضاء الصغيرة)
- 1/2 ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا
- 225 g من بطن الخنزير المملح (بيتي ساليه) مقطّع إلى مكعبات بحجم نحو 2,5 سم
- 1/2 بصلة متوسطة الحجم مقشّرة وتُترك كاملة
- 4 ملاعق كبيرة من السكر
- 80 ml من دبس السكر
- 1 ملعقة صغيرة من الخردل المطحون
- 1 ملعقة صغيرة من الملح
- 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
- 720 ml من الماء الساخن مع قليل من الماء الإضافي عند الحاجة أثناء الطهي
الخطوات
التحضير
- انقع الفاصولياء طوال الليل، ثم صفِّها.450 g من الفاصولياء البيضاء المجففة (من نوع نافي أو الفاصولياء البيضاء الصغيرة)
- في اليوم التالي، سخِّن الفرن مسبقًا إلى 160°C.
- املأ قدرًا كبيرًا بالماء حتى منتصفه تقريبًا، ثم أذب فيه بيكربونات الصودا واتركه حتى يغلي. أضف الفاصولياء واتركها تغلي لمدة 10 دقائق.1/2 ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا
- صفِّ الفاصولياء، ثم اشطفها بالماء البارد واتركها جانبًا.
- قطِّع بطن الخنزير المملح إلى مكعبات بحجم نحو 2,5 سم.225 g من بطن الخنزير المملح (بيتي ساليه)
- في قدر مخصص لطهي الفاصولياء (أو قدر يصلح لدخول الفرن)، ضع نصف كمية اللحم في القاع مع البصلة الكاملة، ثم أضف الفاصولياء ووزِّع ما تبقى من اللحم فوقها.1/2 بصلة متوسطة الحجم
- اخلط السكر ودبس السكر والخردل المطحون والملح والفلفل الأسود مع الماء الساخن، ثم اسكب المزيج فوق الفاصولياء.4 ملاعق كبيرة من السكر, 80 ml من دبس السكر, 1 ملعقة صغيرة من الخردل المطحون, 1 ملعقة صغيرة من الملح, 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود, 720 ml من الماء الساخن
- غطِّ القدر وأدخله إلى الفرن. اتركه يطهى لمدة 6 ساعات على 160°C، مع تفقد مستوى السائل بانتظام وإضافة قليل من الماء عند الحاجة، حتى تبقى الفاصولياء طرية من دون أن تغمرها السوائل.
- أخرج القدر من الفرن وقدِّم الطبق ساخنًا.
