Alubias blancas horneadas lentamente al estilo de Boston, con melaza y panceta salada, en un delicioso equilibrio entre dulce y salado.
Al salir del horno, tras horas de cocción suave, las alubias blancas quedan tiernas y envueltas en una salsa oscura de melaza. La panceta salada ha dejado su grasa y su salinidad, la mostaza aporta un toque cálido y sutil, y el conjunto logra ese equilibrio entre dulce y salado tan propio de Boston. Es un plato que pide tiempo y paciencia, de los que se dejan en el horno durante toda una tarde.
¿Qué son las alubias a la bostoniana ?
« Alubias a la bostoniana » es el nombre que reciben las Boston baked beans, unas alubias blancas cocinadas lentamente al horno al estilo de Boston, en una olla tapada. Se preparan con alubias blancas secas, del tipo navy, cocos de California u otras alubias blancas pequeñas, que se dejan en remojo, se hierven brevemente con bicarbonato de sodio y luego se hornean con panceta salada o petit salé.
El sazonado combina melaza, azúcar, mostaza en polvo, sal, pimienta y agua caliente, junto con media cebolla pelada que se deja entera en la olla. El dulzor procede sobre todo de la melaza, reforzado por el azúcar ; la mostaza aporta un toque cálido y discreto, y la panceta, riqueza y salinidad. Esta versión no lleva tomate y prefiere la panceta salada al beicon ahumado.
El legado de Durgin-Park
La receta más conocida se asocia a Durgin-Park, un restaurante de Boston cuyos orígenes se remontan a la época de la Revolución estadounidense y célebre por sus Boston baked beans. En la cocina francesa, el petit salé es un buen equivalente del salt pork estadounidense. Las alubias navy, los cocos de California u otras alubias blancas pequeñas son ideales para esta cocción larga y suave : quedan tiernas sin deshacerse. Como sucede con otros platos cuya profundidad nace de una cocción lenta, recuerda al cerdo al caramelo.
Los ingredientes principales del plato
Las alubias blancas secas son la base del plato y, durante la cocción prolongada, absorben la melaza, la grasa del cerdo y los condimentos. Un hervor breve con bicarbonato de sodio ayuda a suavizar su textura. La panceta salada o petit salé, cortada en dados, aporta grasa, sal y profundidad, además de una textura melosa ; media cebolla pelada, dejada entera, perfuma la olla con suavidad.
La melaza aporta el color oscuro, la profundidad agridulce y ese sabor tan característico de Boston, realzado por el azúcar. La mostaza en polvo añade un toque cálido y discreto y equilibra el dulzor y la riqueza del cerdo. La sal y la pimienta sazonan el conjunto, aunque la sal debe añadirse con moderación porque la carne ya aporta bastante. El agua caliente disuelve los condimentos y sirve de líquido de cocción, que conviene vigilar para mantener las alubias tiernas sin cubrirlas en exceso.
Preparación, textura y servicio
La preparación se basa en una cocción lenta y con tapa. Después de dejarlas en remojo toda la noche, las alubias se hierven brevemente con bicarbonato y se pasan a una olla : la mitad de la panceta y la cebolla en el fondo, las alubias encima y el resto de la panceta en la superficie. Se añade la mezcla de azúcar, melaza, mostaza, sal, pimienta y agua caliente, se tapa y se hornea durante horas, añadiendo un poco de agua solo si hace falta.
El resultado es un plato de alubias tiernas, con la riqueza de la panceta, la profundidad de la melaza y el toque cálido de la mostaza. Se sirve bien caliente. En otro registro dulce-salado, el pollo al caramelo juega con un equilibrio parecido.
Ingredientes
- 450 g de alubias blancas secas (tipo navy bean o alubias blancas pequeñas)
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 225 g de panceta salada cortada en dados de unos 2,5 cm
- 1/2 cebolla mediana pelada y entera
- 4 cucharadas de azúcar
- 80 ml de melaza
- 1 cucharadita de mostaza en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 720 ml de agua caliente y un poco más, si hace falta, durante la cocción
Instrucciones
Preparación
- Deja las alubias en remojo durante toda la noche y, al día siguiente, escúrrelas.450 g de alubias blancas secas (tipo navy bean o alubias blancas pequeñas)
- Precalienta el horno a 160 °C.
- En una olla grande, disuelve el bicarbonato de sodio en suficiente agua como para que llegue aproximadamente hasta la mitad y llévala a ebullición. Añade las alubias y hiérvelas durante 10 minutos.1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- Escurre las alubias, enjuágalas con agua fría y resérvalas.
- Corta la panceta salada en dados de unos 2,5 cm.225 g de panceta salada
- En una olla para alubias (o en una cocotte apta para horno), coloca la mitad de la panceta en el fondo junto con la cebolla entera. Añade las alubias y reparte por encima el resto de la panceta.1/2 cebolla mediana
- Mezcla el azúcar, la melaza, la mostaza en polvo, la sal y la pimienta con el agua caliente, y vierte la mezcla sobre las alubias.4 cucharadas de azúcar, 80 ml de melaza, 1 cucharadita de mostaza en polvo, 1 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta, 720 ml de agua caliente
- Tapa y hornea. Cocina durante 6 horas a 160 °C, comprobando regularmente el nivel de líquido y añadiendo un poco de agua si hace falta para que las alubias queden melosas sin encharcarse.
- Sácalas del horno y sírvelas bien calientes.
