Feijões brancos assados lentamente no forno, à moda de Boston, com melaço e toucinho salgado, em um irresistível equilíbrio entre doce e salgado.
Ao sair do forno, depois de horas de cozimento lento, os feijões brancos ficam macios e cremosos, envolvidos por um molho escuro de melaço. O toucinho salgado libera gordura e sabor, a mostarda entra com um toque picante discreto, e tudo se equilibra naquele contraste doce-salgado tão característico de Boston. É um prato de paciência, daqueles que passam a tarde inteira no forno.
Feijões à moda de Boston: o que são ?
“Feijões à moda de Boston” é o nome dado aos Boston baked beans, feijões brancos assados lentamente no forno no estilo de Boston, em uma panela tampada própria para feijões. A receita é feita com feijões brancos secos do tipo navy, feijões-coco da Califórnia ou outros grãos brancos pequenos, deixados de molho, levados brevemente à fervura com bicarbonato de sódio e depois assados no forno com toucinho de barriga salgado ou petit salé.
O tempero leva melaço, açúcar, mostarda em pó, sal, pimenta e água quente, além de meia cebola descascada colocada inteira na panela. A doçura vem principalmente do melaço, reforçada pelo açúcar ; a mostarda acrescenta um toque picante discreto, e o toucinho entra com riqueza e salinidade. Esta versão não leva tomate e privilegia o toucinho de barriga salgado em vez de bacon defumado.
O legado do Durgin-Park
A receita documentada é associada ao Durgin-Park, um restaurante de Boston cujas origens remontam ao período da Revolução Americana, famoso por seus Boston baked beans. Na culinária francesa, o petit salé é um bom equivalente do salt pork americano. Os feijões navy, os feijões-coco da Califórnia e outros pequenos feijões brancos funcionam muito bem nesse cozimento longo e suave : permanecem macios sem se desfazer. Como em outros pratos em que o tempo de forno constrói camadas de sabor, vale lembrar o porco caramelizado.
Os principais ingredientes do prato
Os feijões brancos secos formam a base do prato e absorvem o melaço, a gordura do porco e os temperos ao longo do cozimento. Uma breve fervura com bicarbonato de sódio ajuda a acertar a textura. O toucinho de barriga salgado ou o petit salé, cortado em cubos, traz gordura, sal e profundidade, além de uma textura macia ; meia cebola descascada, colocada inteira, perfuma a panela delicadamente.
O melaço dá a cor escura, a profundidade levemente amarga e o sabor típico de Boston, equilibrado pelo açúcar. A mostarda em pó acrescenta um calor discreto e contrapõe a doçura e a riqueza do porco. Sal e pimenta ajustam o tempero, com a mão leve no sal por causa da carne já curada. A água quente dissolve os temperos e forma o líquido de cozimento, que deve ser observado para manter os feijões úmidos e macios, sem encharcá-los.
Preparo, textura e serviço
O método se apoia em um cozimento lento, sempre com a panela tampada. Depois de passar a noite de molho, os feijões são fervidos rapidamente com bicarbonato e transferidos para a panela : metade do toucinho e a cebola vão no fundo, os feijões por cima e o restante do toucinho na superfície. Em seguida, despeja-se a mistura de açúcar, melaço, mostarda, sal, pimenta e água quente, tampa-se a panela e leva-se ao forno por longas horas, acrescentando um pouco de água apenas se necessário.
No prato pronto, destacam-se os feijões macios, a riqueza do toucinho, a profundidade do melaço e o toque moderado da mostarda. Sirva bem quente. Em outra proposta doce-salgada, o frango caramelizado explora um equilíbrio parecido.
Ingredientes
- 450 g de feijão-branco seco (tipo navy bean ou feijão-branco miúdo)
- 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 225 g de barriga de porco salgada (petit salé) cortada em cubos de cerca de 2,5 cm
- 1/2 cebola média descascada e mantida inteira
- 4 colheres de sopa de açúcar
- 80 ml de melaço
- 1 colher de chá de mostarda em pó
- 1 colher de chá de sal
- 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino
- 720 ml de água quente mais um pouco de água, se necessário, durante o cozimento
Modo de preparo
Modo de preparo
- Deixe os feijões de molho de um dia para o outro e, em seguida, escorra.450 g de feijão-branco seco (tipo navy bean ou feijão-branco miúdo)
- No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 160 °C.
- Em uma panela grande, dissolva o bicarbonato de sódio em água suficiente para atingir cerca de metade da altura da panela e leve ao fogo até ferver. Adicione os feijões e deixe ferver por 10 minutos.1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
- Escorra os feijões, enxágue em água fria e reserve.
- Corte a barriga de porco salgada em cubos de cerca de 2,5 cm.225 g de barriga de porco salgada (petit salé)
- Em uma panela de feijão (ou em uma panela que possa ir ao forno), disponha metade da barriga de porco no fundo junto com a cebola inteira. Adicione os feijões e distribua o restante da barriga de porco por cima.1/2 cebola média
- Misture o açúcar, o melaço, a mostarda em pó, o sal e a pimenta-do-reino à água quente e despeje sobre os feijões.4 colheres de sopa de açúcar, 80 ml de melaço, 1 colher de chá de mostarda em pó, 1 colher de chá de sal, 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino, 720 ml de água quente
- Tampe e leve ao forno. Asse por 6 horas a 160 °C, verificando regularmente o nível do líquido e acrescentando um pouco de água, se necessário, para manter os feijões macios sem encharcá-los.
- Retire do forno e sirva bem quente.
