Um mac & cheese sulista gratinado, sem roux, feito com creme de leite e ovos, cinco queijos e uma crosta dourada.
Sob a crosta dourada e borbulhante, o interior segue cremoso, cheio de fios de muçarela derretida. Este macarrão com queijo do Sul dos Estados Unidos é bem encorpado, mesmo sem roux : a textura vem do creme de leite, da mistura em partes iguais de leite e creme de leite, dos ovos e de cinco queijos. A páprica defumada entra com um toque de calor suave. É um prato para dividir, daqueles que vão direto para o centro da mesa.
O que é mac & cheese?
Mac & cheese, abreviação de macaroni and cheese, significa simplesmente macarrão com queijo. Na versão mais básica, é macarrão misturado com queijo e laticínios, servido bem cremoso e envolvido em molho, ou então gratinado, com uma textura mais firme.
Esta versão é um gratinado sulista sem roux de manteiga e farinha, nem molho béchamel : ovos, creme de leite e uma mistura em partes iguais de leite e creme de leite formam ao redor da massa uma base láctea que lembra um flan. O resultado fica cremoso, mas firme. Cada queijo cumpre uma função : o cheddar maturado dá personalidade e cor; o colby jack derrete bem; a muçarela garante o efeito puxa-puxa; o queijo processado americano estabiliza; e o cream cheese traz maciez. Na superfície, cheddar e colby jack formam a crosta gratinada, finalizada com uma pitada de páprica defumada.
Um gratinado sem roux
A versão de referência é um mac & cheese gratinado sem roux : a estrutura vem de uma base de laticínios e ovos, em vez de um molho engrossado com farinha, e a riqueza vem de uma seleção de queijos escolhidos pelo sabor, pelo derretimento e pela textura. Um refratário grande permite servir bastante gente, e o preparo é simples: basta assar até a crosta dourar e borbulhar, enquanto o interior segue cremoso.
Os principais ingredientes do mac & cheese
O macarrão tipo cotovelo é a base : seu formato segura o creme de leite e o queijo derretido nas cavidades. Ele deve ser cozido um pouco antes do ponto al dente, porque continua absorvendo líquido no forno. Cozinhá-lo em caldo de frango ou em água salgada ajuda a temperar a massa por dentro ; como o caldo e o queijo já trazem sal, ajuste no final com cuidado.
Os queijos entram tanto no sabor quanto na textura : o cheddar maturado traz personalidade e uma cor mais intensa, com parte dele reservada para a cobertura ; o colby jack derrete bem e suaviza o cheddar ; a muçarela garante os fios na hora de servir ; o queijo processado americano dá liga ao conjunto ; e o cream cheese acrescenta maciez.
A base, que lembra um flan salgado, leva uma mistura de leite e creme de leite em partes iguais, creme de leite fresco e ovos : o creme de leite traz sedosidade, os ovos fazem o gratinado firmar, e as gemas ajudam a evitar uma textura granulada. Nos temperos, a páprica defumada dá cor e um leve calor, o alho em pó e a cebola em pó aprofundam o sabor, a mostarda em pó realça o conjunto, e a pimenta-do-reino equilibra a riqueza.
Notas técnicas para um gratinado cremoso
Aqui, a base de ovos substitui o roux : o sabor continua centrado no queijo e nos laticínios. Antes de assar, a mistura pode parecer líquida, mas ela firma no forno e ganha um interior cremoso que se mantém no lugar. O equilíbrio entre os queijos é importante, porque os mais maturados podem se separar com o calor.
O segredo está em três pontos : massa levemente abaixo do ponto, base de laticínios e ovos bem homogênea e uma camada de cheddar e colby jack reservada para a superfície, para garantir uma cor bonita. Retire o gratinado do forno quando a crosta estiver dourada e borbulhante, sem deixar assar demais, e deixe descansar por alguns minutos antes de servir : assim, ele firma o suficiente para ser cortado em porções bem definidas, sem perder a cremosidade.
Ingredientes
- 1 colher de sopa de manteiga para untar o refratário
- 450 g de macarrão tipo cotovelo cru
- 2.4 litros de caldo de frango para cozinhar o macarrão (ou água salgada)
- 225 g de cheddar maturado ralado; reserve metade para a cobertura
- 225 g de colby jack ralado; reserve metade para a cobertura
- 225 g de muçarela ralada
- 225 g de queijo americano em cubos
- 115 g de cream cheese tipo Philadelphia amolecido
- 240 ml de half and half mistura de leite e creme de leite em partes iguais (pode ser substituída por leite evaporado)
- 240 ml de creme de leite fresco
- 0.5 colher de chá de páprica defumada mais um pouco para polvilhar por cima (opcional)
- 1-2 colheres de chá de alho em pó
- 1 colher de chá de cebola em pó
- 0.5 colher de chá de mostarda em pó
- 2 ovos
- sal
- pimenta-do-reino
Modo de preparo
Preparo
- Preaqueça o forno a 180°C. Unte um refratário de 23 x 33 cm com manteiga e reserve.1 colher de sopa de manteiga
- Ferva o caldo de frango (ou a água salgada). Adicione o macarrão e cozinhe até quase atingir o ponto al dente; escorra.2.4 litros de caldo de frango, 450 g de macarrão tipo cotovelo
- Em uma tigela grande, misture o half and half, o creme de leite, metade do cheddar, metade do colby jack, toda a muçarela, o queijo americano e o cream cheese.240 ml de half and half, 240 ml de creme de leite fresco, 225 g de cheddar maturado, 225 g de colby jack, 225 g de muçarela, 225 g de queijo americano, 115 g de cream cheese tipo Philadelphia
- Adicione a páprica defumada, o alho em pó, a cebola em pó, a mostarda em pó, o sal e a pimenta-do-reino. Misture, prove e ajuste o tempero com cuidado.0.5 colher de chá de páprica defumada, 1-2 colheres de chá de alho em pó, 1 colher de chá de cebola em pó, 0.5 colher de chá de mostarda em pó, sal, pimenta-do-reino
- Misture o macarrão cozido e, em seguida, incorpore os ovos.2 ovos
- Transfira para o refratário e espalhe de maneira uniforme. Polvilhe com o restante do cheddar e do colby jack (e um pouco de páprica defumada, se desejar).
- Leve ao forno por cerca de 35 minutos, até a superfície ficar dourada e borbulhante, sem assar demais.
- Deixe descansar por cerca de 5 minutos e sirva ainda quente.
