Un mac & cheese du Sud gratiné, sans roux, lié par la crème et les œufs, avec cinq fromages et une croûte dorée.
Sous la croûte dorée et bouillonnante, le cœur reste crémeux, tissé de fils de mozzarella fondue. Ce macaroni au fromage du Sud est riche sans roux : sa tenue vient de la crème, du half-and-half, des œufs et de cinq fromages. Le paprika fumé pose une chaleur douce. C’est un plat à partager, de ceux qui trônent au centre d’une grande tablée.
Le mac & cheese, qu’est-ce que c’est ?
Mac & cheese, pour macaroni and cheese, se traduit simplement par macaroni au fromage. Dans sa version la plus simple, ce sont des macaronis mélangés à du fromage et à des produits laitiers, servis très souples et nappés de sauce, ou gratinés et plus fermes.
Cette version est un gratin du Sud sans roux beurre-farine ni béchamel : des œufs, de la crème et le mélange moitié lait, moitié crème forment autour des pâtes un appareil lacté proche du flan. Le résultat est crémeux mais se tient. Chaque fromage a un rôle : le cheddar affiné pour le caractère et la couleur, le colby jack qui fond bien, la mozzarella pour le filant, le fromage fondu américain qui stabilise, le fromage frais qui apporte le moelleux. Cheddar et colby jack en surface forment la croûte gratinée, avec une pincée de paprika fumé.
Un gratin sans roux
La recette de référence le présente comme un mac & cheese gratiné sans roux : sa tenue vient d’une base de produits laitiers et d’œufs plutôt que d’une sauce à la farine, et sa richesse d’un mélange de fromages choisis pour leur goût, leur fonte et leur texture. Un grand plat à gratin permet de servir une nombreuse tablée, et la cuisson reste simple, juste le temps que la croûte dore et bouillonne pendant que l’intérieur reste crémeux.
Les ingrédients principaux du mac & cheese
Les macaronis coudés forment la base : leur forme retient la crème et le fromage fondu dans les creux. On les cuit légèrement en deçà de l’al dente, car ils continuent d’absorber du liquide au four. Les cuire dans du bouillon de volaille ou de l’eau salée les assaisonne à cœur ; comme le bouillon et le fromage salent déjà, on sale prudemment à la fin.
Les fromages font le goût et la tenue : le cheddar affiné apporte le caractère et une couleur soutenue, une partie réservée pour le dessus ; le colby jack fond et adoucit le cheddar ; la mozzarella donne les fils au service ; le fromage fondu américain lie l’ensemble ; le fromage frais à tartiner ajoute la souplesse.
L’appareil façon flan associe le mélange moitié lait, moitié crème, de la crème entière et des œufs : la crème apporte le soyeux, les œufs font prendre le gratin, les jaunes évitant une texture granuleuse. Côté assaisonnement, le paprika fumé donne chaleur et couleur, la poudre d’ail et la poudre d’oignon renforcent le fond, la moutarde en poudre relève, le poivre noir équilibre la richesse.
Notes techniques pour un gratin crémeux
Ici, l’appareil aux œufs remplace le roux : le goût reste centré sur le fromage et les produits laitiers. Le mélange peut paraître fluide avant cuisson, puis il prend au four en un intérieur crémeux qui se tient. L’équilibre entre les fromages compte, car les plus affinés peuvent se dissocier à la chaleur.
La méthode tient à trois points : des pâtes légèrement sous-cuites, une base de produits laitiers et d’œufs bien homogène, une couche de cheddar et de colby jack réservée pour le dessus afin d’obtenir une belle coloration. On sort le gratin quand la croûte est dorée et bouillonnante, sans trop prolonger, et un repos de quelques minutes l’aide à se raffermir avant de servir en parts nettes mais crémeuses.
Authentique Mac & Cheese américain
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe de beurre pour beurrer le plat
- 450 g de macaronis coudes crus
- 2.4 litres de bouillon de volaille pour la cuisson des pâtes (ou eau salée)
- 225 g de cheddar affiné râpé, la moitié réservée pour le dessus
- 225 g de colby jack râpé, la moitié réservée pour le dessus
- 225 g de mozzarella râpée
- 225 g de fromage américain en cubes
- 115 g de fromage frais type Philadelphia ramolli
- 240 ml de half and half moitié lait moitié crème (remplaçable par lait concentré non sucré)
- 240 ml de crème liquide entière
- 0.5 cuillère à café de paprika fumé plus un peu pour le dessus (facultatif)
- 1-2 cuillères à café d’ail en poudre
- 1 cuillère à café d’oignon en poudre
- 0.5 cuillère à café de moutarde en poudre
- 2 œufs
- sel
- poivre
Procédé
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un plat de 23 x 33 cm et réserver.1 cuillère à soupe de beurre
- Porter le bouillon de volaille (ou de l’eau salée) à ébullition. Ajouter les macaronis et cuire juste en deçà de l’al dente, puis égoutter.2.4 litres de bouillon de volaille, 450 g de macaronis coudes
- Dans un grand saladier, mélanger le half and half, la crème, la moitié du cheddar, la moitié du colby jack, toute la mozzarella, le fromage américain et le fromage frais.240 ml de half and half, 240 ml de crème liquide entière, 225 g de cheddar affiné, 225 g de colby jack, 225 g de mozzarella, 225 g de fromage américain, 115 g de fromage frais type Philadelphia
- Ajouter le paprika fumé, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, la moutarde en poudre, le sel et le poivre. Mélanger, goûter et ajuster l’assaisonnement avec modération.0.5 cuillère à café de paprika fumé, 1-2 cuillères à café d’ail en poudre, 1 cuillère à café d’oignon en poudre, 0.5 cuillère à café de moutarde en poudre, sel, poivre
- Incorporer les macaronis cuits puis les œufs.2 œufs
- Verser dans le plat et étaler uniformément. Parsemer avec le reste de cheddar et de colby jack (et un peu de paprika fumé si désiré).
- Enfourner environ 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant sans trop cuire.
- Laisser reposer environ 5 minutes avant de servir chaud.
