En sydstatsmac & cheese, gratinerad och utan roux, bunden med grädde och ägg, med fem sorters ost och en gyllene skorpa.
Under den gyllene, bubblande skorpan är insidan fortfarande krämig, full av trådar av smält mozzarella. Den här sydstatsvarianten av mac & cheese är fyllig utan roux : konsistensen kommer från grädde, en blandning av lika delar mjölk och grädde, ägg och fem sorters ost. Rökt paprika ger en mild värme. Det här är en rätt att dela, en sådan som får stå mitt på bordet när många samlas.
Vad är mac & cheese ?
Mac & cheese, för macaroni and cheese, betyder helt enkelt makaroner med ost. I sin enklaste form består rätten av makaroner blandade med ost och mejeriprodukter, serverade extra krämiga och täckta av sås, eller gratinerade och lite fastare.
Den här versionen är en sydstatsgratäng utan roux på smör och mjöl eller béchamel : ägg, grädde och en blandning av lika delar mjölk och grädde bildar runt pastan en krämig äggstanning, nästan som en pudding. Resultatet är krämigt men håller ändå ihop. Varje ost har sin roll : lagrad cheddar för karaktär och färg, colby jack som smälter fint, mozzarella för de långa osttrådarna, amerikansk smältost som stabiliserar och färskost som gör rätten extra mjuk. Cheddar och colby jack på toppen bildar den gratinerade skorpan, med en nypa rökt paprika.
En gratäng utan roux
I originalreceptet är det en gratinerad mac & cheese utan roux : konsistensen kommer från en bas av mejeriprodukter och ägg snarare än en mjölredning, och fylligheten från en ostblandning vald för smak, smältegenskaper och textur. En stor gratängform gör att rätten räcker till många runt bordet, och tillagningen är enkel, precis så länge att ytan blir gyllene och bubblande medan insidan förblir krämig.
Huvudingredienserna i mac & cheese
Armbågsmakaroner utgör basen : formen fångar upp grädde och smält ost i böjarna. De kokas strax under al dente, eftersom de fortsätter att suga upp vätska i ugnen. Att koka dem i kycklingbuljong eller saltat vatten ger smak rakt igenom ; eftersom både buljongen och osten redan saltar, bör man salta försiktigt i slutet.
Ostarna står för både smak och struktur : lagrad cheddar ger karaktär och djup färg, och en del sparas till toppen ; colby jack smälter fint och rundar av cheddarn ; mozzarella ger osttrådarna vid servering ; amerikansk smältost binder ihop allt ; bredbar färskost tillför mjukhet.
Stanningen, som nästan påminner om en pudding, består av en blandning av lika delar mjölk och grädde, vispgrädde och ägg : grädden ger en silkeslen känsla, äggen får gratängen att sätta sig och äggulorna hjälper till att undvika en grynig textur. När det gäller kryddningen ger rökt paprika värme och färg, vitlökspulver och lökpulver fördjupar smaken, senapspulver lyfter helheten och svartpeppar balanserar fylligheten.
Tekniska tips för en krämig gratäng
Här ersätter äggstanningen rouxen : smaken kretsar fortfarande kring ost och mejeriprodukter. Blandningen kan verka lös före gräddningen, men i ugnen sätter den sig till en krämig fyllning som ändå håller ihop. Balansen mellan ostarna är viktig, eftersom de mer lagrade sorterna kan dela sig i värmen.
Metoden bygger på tre saker : lätt underkokt pasta, en väl sammanvispad bas av mejeriprodukter och ägg samt ett lager cheddar och colby jack som sparas till toppen för att ge fin färg. Ta ut gratängen när ytan är gyllene och bubblande, utan att låta den stå inne för länge, och låt den vila några minuter så att den hinner sätta sig innan den serveras i snygga, krämiga bitar.
Ingredienser
- 1 matsked smör till att smörja formen
- 450 g makaroner okokta
- 2.4 liter kycklingbuljong till kokning av pastan (eller saltat vatten)
- 225 g vällagrad cheddar riven, hälften sparas till gratineringen
- 225 g colby jack riven, hälften sparas till gratineringen
- 225 g mozzarella riven
- 225 g amerikansk smältost i tärningar
- 115 g Philadelphiafärskost mjukgjord
- 240 ml half-and-half lika delar mjölk och grädde (kan ersättas med osötad kondenserad mjölk)
- 240 ml vispgrädde
- 0.5 tesked rökt paprika plus lite extra till gratineringen (valfritt)
- 1-2 teskedar vitlökspulver
- 1 tesked lökpulver
- 0.5 tesked senapspulver
- 2 ägg
- salt
- svartpeppar
Instruktioner
Gör så här
- Sätt ugnen på 180°C. Smörj en form på 23 x 33 cm och ställ åt sidan.1 matsked smör
- Koka upp kycklingbuljongen (eller saltat vatten). Tillsätt makaronerna och koka dem precis under al dente. Låt sedan rinna av.2.4 liter kycklingbuljong, 450 g makaroner
- Blanda half-and-half, grädden, hälften av cheddarn, hälften av colby jack-osten, all mozzarella, den amerikanska smältosten och färskosten i en stor bunke.240 ml half-and-half, 240 ml vispgrädde, 225 g vällagrad cheddar, 225 g colby jack, 225 g mozzarella, 225 g amerikansk smältost, 115 g Philadelphiafärskost
- Tillsätt rökt paprika, vitlökspulver, lökpulver, senapspulver, salt och svartpeppar. Blanda väl, smaka av och justera kryddningen försiktigt.0.5 tesked rökt paprika, 1-2 teskedar vitlökspulver, 1 tesked lökpulver, 0.5 tesked senapspulver, salt, svartpeppar
- Vänd ner de kokta makaronerna och rör sedan ner äggen.2 ägg
- Häll blandningen i formen och bred ut den jämnt. Strö över resten av cheddarn och colby jack-osten (och lite rökt paprika om du vill).
- Grädda i cirka 35 minuter, tills ytan är gyllene och bubblande utan att rätten blir övergräddad.
- Låt vila i cirka 5 minuter och servera sedan varm.
