ماك & تشيز جنوبي مخبوز، من دون رو، يتماسك بالقشطة والبيض، مع خمسة أنواع من الجبن وقشرة ذهبية.

Pas encore de notes

تحت القشرة الذهبية الفوارة، يبقى الداخل كريميًا، تتخلله خيوط من الموزاريلا الذائبة. هذا الماكروني بالجبن على الطريقة الجنوبية غني من دون رو : إذ يستمد قوامه من القشطة، ومزيج نصف حليب ونصف قشطة، والبيض، وخمسة أنواع من الجبن. وتضفي البابريكا المدخنة دفئًا لطيفًا. إنه طبق مثالي للمشاركة، من تلك الأطباق التي تتصدر مائدة عامرة.

المرافِق المثالي : خبز الذرة المحضَّر في المقلاة

ما هو الماك & تشيز؟

ماك & تشيز، اختصارًا لعبارة macaroni and cheese، يُترجم ببساطة إلى ماكروني بالجبن. وفي أبسط صوره، هو معكرونة تُخلط بالجبن ومنتجات الألبان، وتُقدَّم طرية جدًا ومغمورة بالصلصة، أو تُخبز على هيئة غراتان أكثر تماسكًا.

هذه النسخة غراتان جنوبي من دون رو من الزبدة والدقيق ولا صلصة بشاميل : إذ يشكل البيض والقشطة ومزيج نصف حليب ونصف قشطة حول المعكرونة خليطًا لبنيًا أقرب إلى الفلان. والنتيجة كريمية لكنها متماسكة. ولكل نوع من الجبن دور : فالشيدر المعتق يمنح النكهة واللون، وكولبي جاك يمتاز بذوبانه الجيد، والموزاريلا تضفي ذلك القوام المتمطّط، والجبن الأمريكي المعالج يضمن تماسك الخليط، والجبن الكريمي يضيف طراوة محببة. ويشكّل الشيدر وكولبي جاك على السطح قشرة غراتان ذهبية، مع رشة من البابريكا المدخنة.

غراتان من دون رو

تقدّمه الوصفة المرجعية على أنه ماك & تشيز غراتان من دون رو : إذ يستمد تماسكه من قاعدة من منتجات الألبان والبيض بدلًا من صلصة قائمة على الدقيق، ويستمد غناه من مزيج من الأجبان المختارة لمذاقها وطريقة ذوبانها وقوامها. ويتيح طبق غراتان كبير تقديمه على مائدة عامرة، كما تبقى طريقة الطهي بسيطة، فلا يحتاج إلا إلى الوقت الكافي لتحمير القشرة وجعلها تفور، فيما يظل الداخل كريميًا.

المكونات الرئيسية للماك & تشيز

تشكل مكرونة الكوع الأساس : فشكلها يحتفظ بالقشطة والجبن الذائب في تجاويفها. وتُطهى أقل قليلًا من درجة النضج التام، لأنها تواصل امتصاص السائل في الفرن. كما أن سلقها في مرق الدجاج أو في ماء مملح يبهّرها من الداخل ; وبما أن المرق والجبن يضيفان الملوحة أصلًا، فيُكتفى بالتمليح بحذر في النهاية.

الأجبان هي التي تمنح النكهة والتماسك : فالشيدر المعتق يضيف نكهة قوية ولونًا غنيًا، مع الاحتفاظ بجزء منه للسطح ; وكولبي جاك يذوب بسهولة ويخفف حدة الشيدر ; والموزاريلا تمنح الخيوط المتمططة عند التقديم ; والجبن الأمريكي المعالج يربط المزيج كله ; والجبن الكريمي القابل للدهن يضيف ليونة محببة.

يجمع الخليط الشبيه بالفلان بين مزيج نصف حليب ونصف قشطة، وقشطة كاملة الدسم، وبيض : فالقشطة تمنح نعومة حريرية، والبيض يساعد الغراتان على التماسك، بينما تحول الصفارات دون تشكل قوام محبب. أما من جهة التتبيل، فالبابريكا المدخنة تضيف الدفء واللون، ويعزز مسحوق الثوم ومسحوق البصل عمق النكهة، ويمنح مسحوق الخردل لمسة أكثر حدة، ويوازن الفلفل الأسود هذا الغنى.

وفي السياق نفسه لطبق يُطهى ببطء : فاصولياء بوسطن المخبوزة

ملاحظات تقنية لتحضير غراتان كريمي

هنا، يحل خليط البيض محل الرو : فتظل النكهة متمحورة حول الجبن ومنتجات الألبان. وقد يبدو الخليط سائلًا قبل الخَبز، ثم يتماسك في الفرن ليمنحك داخلًا كريميًا يحافظ على قوامه. كما أن التوازن بين الأجبان مهم، لأن الأنواع الأكثر اعتاقًا قد تنفصل بفعل الحرارة.

تعتمد الطريقة على ثلاث نقاط : معكرونة مطهوة أقل قليلًا من اللازم، وقاعدة متجانسة جيدًا من منتجات الألبان والبيض، وطبقة من الشيدر وكولبي جاك محفوظة للسطح للحصول على لون شهي. ويُخرج الغراتان عندما تصبح القشرة ذهبية وفوارة من دون إطالة مفرطة، كما أن تركه ليرتاح بضع دقائق يساعده على أن يشتد قليلًا قبل التقديم في حصص متماسكة لكنها كريمية.