Een gegratineerde mac & cheese uit het Zuiden, zonder roux, gebonden met room en eieren, met vijf soorten kaas en een goudbruine korst.
Onder de goudbruine, bubbelende korst blijft de binnenkant heerlijk romig, dooraderd met slierten gesmolten mozzarella. Deze mac & cheese uit het Zuiden is rijk, maar zonder roux: zijn structuur dankt hij aan room, half-and-half, eieren en vijf soorten kaas. Gerookt paprikapoeder zorgt voor een zachte warmte. Dit is zo’n gerecht om te delen, een schaal die trots in het midden van een grote tafel staat.
Wat is mac & cheese?
Mac & cheese, van macaroni and cheese, betekent simpelweg macaroni met kaas. In de eenvoudigste vorm gaat het om macaroni gemengd met kaas en zuivel, geserveerd als een smeuïg, sausachtig gerecht of als een stevigere gegratineerde ovenschotel.
Deze versie is een Zuidelijke ovengratin zonder roux van boter en bloem of béchamel: eieren, room en een mengsel van melk en room vormen rond de pasta een romige basis die aan hartige custard doet denken. Het resultaat is romig, maar blijft mooi stevig. Elke kaas heeft zijn rol: gerijpte cheddar voor karakter en kleur, colby jack die mooi smelt, mozzarella voor de slierten, Amerikaanse smeltkaas voor de binding en roomkaas voor extra zachtheid. Cheddar en colby jack vormen bovenop de gegratineerde korst, afgewerkt met een snufje gerookt paprikapoeder.
Een gratin zonder roux
Het basisrecept presenteert dit als een gegratineerde mac & cheese zonder roux: de stevigheid komt van een basis van zuivel en eieren in plaats van van een saus op basis van bloem, terwijl de volle smaak afkomstig is van een mix van kazen die gekozen zijn om hun smaak, smelteigenschappen en textuur. In een grote ovenschaal kun je makkelijk veel mensen bedienen, en de bereiding blijft eenvoudig: net lang genoeg bakken tot de korst goudbruin kleurt en bubbelt, terwijl de binnenkant romig blijft.
De belangrijkste ingrediënten van mac & cheese
Elleboogmacaroni vormt de basis: door de vorm blijven room en gesmolten kaas mooi in de bochtjes hangen. Kook ze net iets onder al dente, want in de oven nemen ze nog vocht op. Door ze te koken in kippenbouillon of gezouten water breng je ze van binnenuit op smaak; omdat bouillon en kaas al zout meebrengen, zout je pas op het einde voorzichtig bij.
De kazen zorgen voor smaak en structuur: gerijpte cheddar geeft karakter en een diepe kleur, waarvan je een deel apart houdt voor de bovenkant; colby jack smelt mooi en verzacht de cheddar; mozzarella zorgt bij het opscheppen voor de typische slierten; Amerikaanse smeltkaas bindt het geheel; roomkaas maakt het extra soepel.
Het custardachtige mengsel bestaat uit een combinatie van melk en room, extra volle room en eieren: de room zorgt voor zachtheid, de eieren laten de gratin opstijven en de dooiers helpen een korrelige textuur te voorkomen. Voor de kruiding zorgen gerookt paprikapoeder voor warmte en kleur, knoflookpoeder en uienpoeder voor extra diepte, mosterdpoeder voor wat pit en zwarte peper om de rijkdom in balans te brengen.
Technische notities voor een romige gratin
Hier vervangt het eiermengsel de roux: de smaak blijft volledig draaien om kaas en zuivel. Het mengsel kan vóór het bakken vrij vloeibaar lijken, maar stijft in de oven op tot een romige binnenkant die toch mooi stevig blijft. De balans tussen de kazen is belangrijk, want meer gerijpte kazen kunnen bij hoge hitte schiften.
De methode steunt op drie punten: pasta die licht ondergaar is, een goed homogeen mengsel van zuivel en eieren, en een laag cheddar en colby jack die je bewaart voor de bovenkant, zodat je een mooie gratinering krijgt. Haal de schaal uit de oven zodra de korst goudbruin en bubbelend is, zonder te lang door te bakken, en laat hem een paar minuten rusten zodat hij wat steviger wordt voordat je hem in mooie, romige porties serveert.
Ingrediënten
- 1 eetlepel boter om de ovenschaal in te vetten
- 450 g elleboogmacaroni ongekookt
- 2.4 liter kippenbouillon voor het koken van de pasta (of gezouten water)
- 225 g gerijpte cheddar geraspt; de helft voor bovenop
- 225 g colby-jack geraspt; de helft voor bovenop
- 225 g mozzarella geraspt
- 225 g Amerikaanse smeltkaas in blokjes
- 115 g Philadelphia-roomkaas zacht
- 240 ml half-and-half half melk, half room (te vervangen door ongezoete gecondenseerde melk)
- 240 ml slagroom
- 0.5 theelepel gerookte paprika plus nog wat extra voor bovenop (optioneel)
- 1-2 theelepels knoflookpoeder
- 1 theelepel uienpoeder
- 0.5 theelepel mosterdpoeder
- 2 eieren
- zout
- peper
Instructies
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenschaal van 23 x 33 cm in en zet apart.1 eetlepel boter
- Breng de kippenbouillon (of gezouten water) aan de kook. Voeg de macaroni toe, kook net niet helemaal al dente en giet vervolgens af.2.4 liter kippenbouillon, 450 g elleboogmacaroni
- Meng in een grote kom de half-and-half, de slagroom, de helft van de cheddar, de helft van de colby-jack, alle mozzarella, de Amerikaanse smeltkaas en de roomkaas.240 ml half-and-half, 240 ml slagroom, 225 g gerijpte cheddar, 225 g colby-jack, 225 g mozzarella, 225 g Amerikaanse smeltkaas, 115 g Philadelphia-roomkaas
- Voeg de gerookte paprika, het knoflookpoeder, het uienpoeder, het mosterdpoeder, zout en peper toe. Meng goed, proef en breng indien nodig voorzichtig verder op smaak.0.5 theelepel gerookte paprika, 1-2 theelepels knoflookpoeder, 1 theelepel uienpoeder, 0.5 theelepel mosterdpoeder, zout, peper
- Schep de gekookte macaroni erdoor en roer vervolgens de eieren erdoor.2 eieren
- Schep het mengsel in de ovenschaal en strijk het gelijkmatig uit. Bestrooi met de rest van de cheddar en colby-jack (en eventueel nog wat gerookte paprika).
- Bak circa 35 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en mooi bubbelt, zonder te ver door te garen.
- Laat 5 minuten rusten en serveer warm.
