Un mac & cheese del Sud gratinato, senza roux, legato con panna e uova, con cinque formaggi e una crosta dorata.
Sotto la crosta dorata e ribollente, l’interno resta cremoso, attraversato dai fili della mozzarella fusa. Questo mac & cheese del Sud è ricco, ma senza roux : la sua consistenza è data dalla panna, da una miscela di latte e panna in parti uguali, dalle uova e da cinque formaggi. La paprika affumicata regala un calore delicato. È un piatto da condividere, di quelli che dominano il centro della tavola.
Il mac & cheese: che cos’è ?
Mac & cheese, abbreviazione di macaroni and cheese, significa semplicemente maccheroni al formaggio. Nella sua versione più essenziale, si tratta di maccheroni mescolati con formaggio e latticini, serviti molto morbidi e avvolti da una salsa, oppure gratinati e più compatti.
Questa è una versione del Sud, al forno, senza roux di burro e farina né besciamella : uova, panna e una miscela di latte e panna in parti uguali formano attorno alla pasta un composto lattiero che ricorda un flan. Il risultato è cremoso, ma ben strutturato. Ogni formaggio ha il suo ruolo : il cheddar stagionato dà carattere e colore, il colby jack fonde alla perfezione, la mozzarella regala l’effetto filante, il formaggio fuso americano stabilizza il tutto e il formaggio fresco spalmabile aggiunge morbidezza. In superficie, cheddar e colby jack formano la crosta gratinata, completata da un pizzico di paprika affumicata.
Un gratin senza roux
La ricetta di riferimento lo presenta come un mac & cheese gratinato senza roux : la consistenza nasce da una base di latticini e uova, anziché da una salsa addensata con la farina, mentre la ricchezza arriva da un mix di formaggi scelti per gusto, fusibilità e consistenza. Una grande pirofila permette di servire una tavolata numerosa, e la cottura resta semplice, il tempo necessario perché la crosta si dori e inizi a ribollire mentre l’interno rimane cremoso.
Gli ingredienti principali del mac & cheese
I maccheroni a gomito sono la base : la loro forma trattiene panna e formaggio fuso in ogni cavità. Si cuociono appena sotto il punto di al dente, perché in forno continuano ad assorbire liquido. Cuocerli in brodo di pollo o in acqua salata li insaporisce fin dentro ; poiché brodo e formaggio apportano già sapidità, è meglio regolare il sale con prudenza alla fine.
I formaggi danno gusto e struttura : il cheddar stagionato apporta carattere e un colore intenso, e una parte si tiene da parte per la superficie ; il colby jack fonde bene e ammorbidisce il gusto del cheddar ; la mozzarella crea i fili al momento di servire ; il formaggio fuso americano lega il tutto ; il formaggio fresco spalmabile aggiunge morbidezza.
Il composto, simile a un flan, unisce una miscela di latte e panna in parti uguali, panna intera e uova : la panna dona setosità, le uova fanno rassodare il gratin e i tuorli evitano una consistenza granulosa. Per il condimento, la paprika affumicata porta calore e colore, l’aglio in polvere e la cipolla in polvere rinforzano la base aromatica, la senape in polvere vivacizza il tutto e il pepe nero bilancia la ricchezza.
Note tecniche per un gratin cremoso
Qui il composto di uova sostituisce il roux : il gusto resta incentrato su formaggio e latticini. Prima della cottura può sembrare molto fluido, ma in forno si rapprende e diventa cremoso, pur restando ben compatto. L’equilibrio tra i formaggi è importante, perché quelli più stagionati possono separarsi con il calore.
Il metodo si basa su tre punti : pasta leggermente sottocotta, una base di latticini e uova ben omogenea e uno strato di cheddar e colby jack tenuto da parte per la superficie, così da ottenere una bella doratura. Sforna il gratin quando la crosta è dorata e ribollente, senza prolungare troppo la cottura, poi lascialo riposare qualche minuto : si assesterà quel tanto che basta per servire porzioni ben definite, ma ancora cremose.
Mac and cheese americano (maccheroni al formaggio)
Stampa ricetta Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienti
- 1 cucchiaio di burro per imburrare la teglia
- 450 g di maccheroni a gomito crudi
- 2.4 litri di brodo di pollo per cuocere la pasta (oppure acqua salata)
- 225 g di cheddar stagionato grattugiato; metà da tenere da parte per la superficie
- 225 g di colby jack grattugiato; metà da tenere da parte per la superficie
- 225 g di mozzarella grattugiata
- 225 g di formaggio fuso americano a cubetti
- 115 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia ammorbidito
- 240 ml di half-and-half metà latte e metà panna (sostituibile con latte evaporato non zuccherato)
- 240 ml di panna fresca
- 0.5 cucchiaino di paprika affumicata più un po’ per la superficie (facoltativo)
- 1-2 cucchiaini di aglio in polvere
- 1 cucchiaino di cipolla in polvere
- 0.5 cucchiaino di senape in polvere
- 2 uova
- sale
- pepe
Istruzioni
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate una teglia da 23 x 33 cm e tenetela da parte.1 cucchiaio di burro
- Portate a ebollizione il brodo di pollo (oppure dell’acqua salata). Aggiungete i maccheroni e cuoceteli appena sotto il punto di cottura al dente, poi scolateli.2.4 litri di brodo di pollo, 450 g di maccheroni a gomito
- In una ciotola capiente, mescolate l’half-and-half, la panna, metà del cheddar, metà del colby jack, tutta la mozzarella, il formaggio fuso americano e il formaggio spalmabile.240 ml di half-and-half, 240 ml di panna fresca, 225 g di cheddar stagionato, 225 g di colby jack, 225 g di mozzarella, 225 g di formaggio fuso americano, 115 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
- Aggiungete la paprika affumicata, l’aglio in polvere, la cipolla in polvere, la senape in polvere, il sale e il pepe. Mescolate, assaggiate e regolate il condimento senza esagerare.0.5 cucchiaino di paprika affumicata, 1-2 cucchiaini di aglio in polvere, 1 cucchiaino di cipolla in polvere, 0.5 cucchiaino di senape in polvere, sale, pepe
- Incorporate i maccheroni cotti, poi unite le uova.2 uova
- Versate il composto nella teglia e livellatelo uniformemente. Cospargete con il cheddar e il colby jack rimanenti (e con un po’ di paprika affumicata, se desiderate).
- Infornate per circa 35 minuti, finché la superficie sarà dorata e il formaggio ben bollente, senza cuocere troppo.
- Lasciate riposare per circa 5 minuti prima di servire ben caldo.
