Un pane di mais del Sud, senza zucchero, cotto in una padella di ghisa per ottenere una crosta dorata e croccante al grasso di bacon.
Arriva in tavola appena tolto dalla padella, ancora fumante, con i bordi croccanti e la superficie dorata. La crosta profuma di bacon, la mollica morbida lascia il mais al centro della scena, senza traccia di zucchero. Si spezza con le mani, si spalma di burro e accompagna tanto bene uno stufato quanto una ciotola di chili.
Cos’è il cornbread ?
Il cornbread, o pane di mais, è un pane a lievitazione rapida preparato soprattutto con farina di mais integrale, un po’ di farina di frumento, latticello, un uovo e grasso di bacon. Lievito chimico e bicarbonato ne assicurano la lievitazione. La versione del Sud cotta in padella è senza zucchero, tutta incentrata sul mais, nella tradizione della cucina americana.
La farina di mais integrale dà struttura e una consistenza rustica; una piccola quantità di farina permette di ottenere fette pulite. Il latticello è essenziale, sia per il gusto sia per la consistenza : la sua nota acidula attiva il bicarbonato e aiuta l’impasto a gonfiarsi. Il grasso di bacon, scaldato nella padella prima di versare l’impasto, dona sapore e crea la crosta dorata che caratterizza questo stile. In una padella di ghisa ben calda, fondo e bordi dorano rapidamente, lasciando il centro ben cotto e una crosta da gustare ancora calda.
La versione del Sud in padella di ghisa
Il cornbread è profondamente legato alla cucina del Sud e a ingredienti semplici : farina di mais, latticello, ghisa e grassi di cottura. La sua identità si gioca su poche scelte precise : niente zucchero, latticello fresco, grasso di bacon e una padella di ghisa ben preriscaldata. L’assenza di zucchero è parte integrante del suo carattere : il sapore resta concentrato sul mais, sostenuto dalla ricchezza del grasso e dalla punta acidula del latticello.
La padella conta quanto gli ingredienti. La ghisa trattiene il calore : quando l’impasto tocca il grasso caldo, si forma una crosta croccante mentre il centro cuoce perfettamente.
Gli ingredienti principali del cornbread
La farina di mais integrale è la base della ricetta, con il suo sapore, il suo colore e la sua consistenza rustica. Una piccola quantità di farina di frumento aiuta il pane a mantenere una forma regolare in fette nette, senza coprire il gusto del mais. Il latticello, indispensabile, apporta freschezza acidula e attiva il bicarbonato ; l’uovo lega l’impasto.
Il grasso di bacon regala un gusto deciso e una crosta ben dorata ; si può sostituire con burro o con un olio neutro, dal sapore più delicato. Bicarbonato e lievito chimico assicurano la lievitazione, mentre un pizzico di sale completa il condimento. Questa versione non contiene zucchero : non è una svista, ma un tratto distintivo di questo approccio del Sud, essenziale e incentrato sul mais.
Padella, crosta e servizio
Una padella di ghisa da 23 cm è l’ideale, ma va bene anche un modello da 23 a 25 cm. Il passaggio chiave : scaldare il grasso di bacon nella padella mentre il forno si preriscalda. Quando si versa l’impasto nel grasso rovente, bisogna fare attenzione perché può schizzare ; è proprio questo contatto ad alta temperatura a creare la crosta croccante che distingue il cornbread cotto in padella dalle versioni più morbide preparate nello stampo.
Una volta cotto, si rovescia su un tagliere o su una griglia e si serve ben caldo, con la crosta ancora croccante e la mollica soffice. Accanto a piatti sostanziosi come un Philly cheesesteak, dei nachos di manzo o delle alette di pollo piccanti al mango, aggiunge una nota rustica e appagante.
Ingredienti
- 50 g di grasso di bacon
- 245 g di farina di mais integrale
- 60 g di farina 00
- 0.5 cucchiaino di lievito chimico
- 0.5 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 0.25 cucchiaino di sale fino
- 1 uovo
- 340 g di latticello agitato bene
Istruzioni
Preparazione
- Preriscalda il forno a 230 °C.
- Metti il grasso di bacon in una padella di ghisa da 23-25 cm e infornala mentre il forno si preriscalda.50 g di grasso di bacon
- In una ciotola, sbatti insieme la farina di mais, la farina, il lievito chimico, il bicarbonato e il sale.245 g di farina di mais integrale, 60 g di farina 00, 0.5 cucchiaino di lievito chimico, 0.5 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 0.25 cucchiaino di sale fino
- In un’altra ciotola, sbatti l’uovo con il latticello.1 uovo, 340 g di latticello
- Forma una fontana nel composto secco, versa al centro gli ingredienti liquidi e mescola solo finché non ottieni un impasto omogeneo.
- Togli la padella calda dal forno e versaci l’impasto, facendo attenzione agli schizzi.
- Inforna per circa 25 minuti, finché il centro non sarà sodo e la superficie ben dorata.
- Sforma il cornbread su un tagliere o una gratella e servilo caldo.
