Tatlandırılmamış, döküm tavada pişen ve bacon yağı sayesinde altın rengi, çıtır bir kabuk kazanan Güney usulü bir mısır ekmeği.
Masaya tavadan çıkar çıkmaz, hâlâ sıcacık, kenarları çıtır çıtır ve üstü altın renginde gelir. Kabuğunda bacon yağının kokusu duyulur; yumuşak içi ise şekere hiç yer vermeden mısırı öne çıkarır. Elle bölünür, üzerine tereyağı sürülür; hem ağır ateşte pişmiş yemeklerin hem de bir kâse chili’nin yanında harika gider.
Cornbread nedir ?
Cornbread, yani mısır ekmeği, ağırlıklı olarak tam öğütülmüş mısır unu, az miktarda buğday unu, buttermilk, yumurta ve bacon yağıyla hazırlanan, hızlı kabaran bir ekmektir. Kabartma tozu ve karbonat hamurun kabarmasını sağlar. Güney usulü tavada pişen bu versiyon, Amerikan mutfağı geleneğinde şekersiz hazırlanır ve mısır lezzetini öne çıkarır.
Tam öğütülmüş mısır unu ekmeğe yapı kazandırır ve rustik bir doku verir; az miktarda buğday unu ise mısırın önüne geçmeden düzgün dilimler kesilmesini sağlar. Buttermilk hem lezzet hem de doku açısından kilit önemdedir : hafif ekşi tadı karbonatı aktive eder ve hamurun kabarmasına yardımcı olur. Hamur eklenmeden önce tavada ısıtılan bacon yağı lezzet verir ve bu tarza özgü altın rengi kabuğu oluşturur. İyice ısınmış bir döküm tavada altı ve kenarları hızla kızarır; böylece içi tam pişmiş, sıcak servis edilmeye hazır bir ekmek ortaya çıkar.
Döküm tavada Güney usulü cornbread
Cornbread, Güney mutfağıyla ve sade malzemelerle özdeşleşmiştir : mısır unu, buttermilk, döküm tava ve pişirme yağları. Karakterini birkaç temel tercih belirler : şeker kullanılmaz, taze buttermilk tercih edilir, bacon yağı kullanılır ve döküm tava önceden iyice ısıtılır. Şekerin kullanılmaması, Güney usulünün ayırt edici yanlarından biridir : lezzet, yağın zenginliği ve buttermilk’in hafif ekşimsi dokunuşuyla birlikte mısırın tadına odaklanır.
Tava, malzemeler kadar önemlidir. Döküm ısıyı çok iyi tutar : hamur kızgın yağa değdiği anda, ortası pişerken çıtır bir kabuk oluşur.
Cornbread’in temel malzemeleri
Temeli, mısırın tadını, rengini ve rustik dokusunu veren tam öğütülmüş mısır unu oluşturur. Az miktarda buğday unu, mısırın önüne geçmeden ekmeğin düzgün dilimlenmesine yardımcı olur. Vazgeçilmez olan buttermilk, hafif ekşi bir derinlik katar ve karbonatı aktive eder ; yumurta ise hamuru bağlar.
Bacon yağı belirgin bir lezzet ve iyice kızarmış bir kabuk sağlar ; daha hafif bir tat için yerine tereyağı ya da nötr bir yağ kullanılabilir. Karbonat ve kabartma tozu kabarmayı sağlar, bir tutam tuz ise lezzeti dengeler. Bu versiyonda şeker yoktur : bu bir eksiklik değil, sade ve mısırı merkeze alan Güney usulü yaklaşımın temel özelliklerinden biridir.
Tava, kabuk ve servis
23 cm’lik bir döküm tava idealdir; 23 ila 25 cm arasında bir model de gayet uygundur. İşin püf noktası : fırın ısınırken bacon yağını tavada kızdırmak. Hamuru kızgın yağa dökerken dikkatli olun, çünkü sıçrayabilir ; işte bu yüksek ısı teması, tavada pişen cornbread’i kalıpta yapılan daha yumuşak versiyonlardan ayıran o çıtır kabuğu oluşturur.
Pişince bir kesme tahtasına ya da tel ızgaraya alınır ve kabuğu hâlâ çıtır, içi ise sıcacıkken servis edilir. Philly cheesesteak sandviçi, etli nachos ya da acılı mangolu tavuk kanatları gibi doyurucu yemeklerin yanında rustik ve iç ısıtan bir eşlikçi olur.
Malzemeler
- 50 g bacon yağı
- 245 g tam öğütülmüş mısır unu
- 60 g çok amaçlı un
- 0.5 çay kaşığı kabartma tozu
- 0.5 çay kaşığı karbonat
- 0.25 çay kaşığı ince tuz
- 1 yumurta
- 340 g yayık ayranı iyice çalkalanmış
Talimatlar
Hazırlık
- Fırını 230°C’ye ısıtın.
- Bacon yağını 23-25 cm çapındaki döküm tavaya alın ve tava ısınırken fırına verin.50 g bacon yağı
- Bir kapta mısır unu, un, kabartma tozu, karbonat ve tuzu çırparak karıştırın.245 g tam öğütülmüş mısır unu, 60 g çok amaçlı un, 0.5 çay kaşığı kabartma tozu, 0.5 çay kaşığı karbonat, 0.25 çay kaşığı ince tuz
- Ayrı bir kapta yumurta ile yayık ayranını çırpın.1 yumurta, 340 g yayık ayranı
- Kuru karışımın ortasını havuz gibi açın, sıvı malzemeleri dökün ve pürüzsüz bir hamur oluşana kadar sadece kısaca karıştırın.
- Sıcak tavayı fırından çıkarın ve sıçramalara dikkat ederek hamuru tavaya dökün.
- Yaklaşık 25 dakika, ortası toparlanıp üzeri altın rengi alana kadar pişirin.
- Kalıptan çıkarıp bir tahta ya da tel ızgara üzerine alın ve sıcak servis edin.
