Beş peynirli, altın rengi kabuklu, roux kullanılmadan krema ve yumurtayla bağlanan Güney usulü fırınlanmış bir mac & cheese.
Altın rengi, fokur fokur kabuğun altında içi kremsi kalır; erimiş mozzarellanın uzayan dokusuyla sarılmıştır. Bu Güney usulü peynirli makarna, roux kullanılmasa da son derece zengindir : kıvamını krema, half-and-half, yumurta ve beş farklı peynirden alır. Füme paprika hafif bir sıcaklık verir. Paylaşmak için yapılan, kalabalık sofraların tam ortasına yakışan bir yemektir.
Mac & cheese nedir?
Mac & cheese, yani macaroni and cheese, en basit haliyle peynirli makarnadır. En sade versiyonunda, peynir ve süt ürünleriyle karıştırılmış makarnadan oluşur; bol soslu ve yumuşak ya da fırınlanmış, daha tok kıvamlı olarak servis edilir.
Bu versiyon, tereyağı ve unla hazırlanan roux ya da beşamel olmadan yapılan Güney usulü bir gratendir : yumurta, krema ve half-and-half karışımı, makarnanın etrafında flanı andıran sütlü bir yapı oluşturur. Sonuç kremsidir ama dağılmaz. Her peynirin ayrı bir rolü vardır : karakter ve renk için yıllandırılmış cheddar, iyi eriyen colby jack, uzayan doku için mozzarella, kıvamı dengeleyen Amerikan eritme peyniri ve yumuşaklık veren krem peynir. Üstteki cheddar ve colby jack katmanı da bir tutam füme paprika ile birlikte o iştah açıcı graten kabuğunu oluşturur.
Roux olmadan yapılan bir graten
Bu tarif, roux kullanılmadan hazırlanan fırınlanmış bir mac & cheese olarak öne çıkar : kıvamını unlu bir sostan değil, süt ürünleri ve yumurtadan oluşan bir bazdan alır; zenginliğini ise tatları, erime özellikleri ve dokuları için seçilmiş peynir karışımından. Büyük bir fırın kabı, kalabalık sofralar için idealdir; pişirme de oldukça pratiktir. Kabuğun kızarıp fokurdaması için geçen sürede iç kısmı kremsi kalır.
Mac & cheese için ana malzemeler
Dirsek makarna bu tarifin temelidir : kıvrımlı yapısı, krema ve erimiş peyniri içine güzelce hapseder. Fırında sıvı çekmeye devam ettikleri için, al dente kıvamından biraz önce ocaktan alınırlar. Tavuk suyunda ya da tuzlu suda haşlamak makarnayı içten lezzetlendirir ; ancak et suyu ve peynir zaten tuz verdiğinden, en son tuzu kontrollü eklemek gerekir.
Lezzeti ve yapıyı peynirler belirler : yıllandırılmış cheddar karakter ve yoğun bir renk verir; bunun bir kısmı üzeri için ayrılır ; colby jack güzelce erir ve cheddarın keskinliğini yumuşatır ; mozzarella, serviste o iştah açıcı uzayan dokuyu sağlar ; Amerikan eritme peyniri tüm karışımı bağlar ; sürülebilir taze peynir ise ekstra yumuşaklık katar.
Flanı andıran bu bağlayıcı, half-and-half karışımı, tam yağlı krema ve yumurtayla hazırlanır : krema ipeksi bir doku verir, yumurtalar grateni toparlar, yumurta sarılarıysa pütürlü bir yapıyı önler. Baharatlarda ise füme paprika sıcaklık ve renk katar; sarımsak tozu ile soğan tozu alt lezzeti güçlendirir, toz hardal aromayı canlandırır, karabiber de bu yoğunluğu dengeler.
Kremsi bir graten için teknik notlar
Burada roux yerine yumurtalı karışım kullanılır : böylece lezzetin odağında peynir ve süt ürünleri kalır. Karışım pişmeden önce akışkan görünebilir; ancak fırında, formunu koruyan kremsi bir iç dokuya kavuşur. Peynirler arasındaki denge önemlidir, çünkü daha olgun peynirler ısıyla ayrışabilir.
Yöntem üç temel noktaya dayanır : hafif diri bırakılmış makarna, iyi çırpılmış ve homojen bir süt ürünü-yumurta karışımı, bir de üzeri için ayrılmış cheddar ve colby jack katmanı. Grateni, üstü altın rengini alıp fokurdamaya başladığında fazla bekletmeden fırından alın; birkaç dakikalık dinlenme, servis öncesinde biraz toparlanmasını sağlar. Böylece hem düzgün porsiyonlar çıkar hem de iç dokusu kremsi kalır.
Malzemeler
- 1 yemek kaşığı tereyağı fırın kabını yağlamak için
- 450 g dirsek makarna çiğ
- 2.4 litre tavuk suyu makarnayı haşlamak için (veya tuzlu su)
- 225 g olgun cheddar peyniri rendelenmiş, yarısı üzeri için ayrılmış
- 225 g Colby Jack peyniri rendelenmiş, yarısı üzeri için ayrılmış
- 225 g mozzarella rendelenmiş
- 225 g Amerikan peyniri küp doğranmış
- 115 g Philadelphia tipi krem peynir yumuşatılmış
- 240 ml half and half yarı süt yarı krema karışımı (yerine şekersiz yoğunlaştırılmış süt kullanılabilir)
- 240 ml tam yağlı krema
- 0.5 çay kaşığı füme paprika ayrıca üzeri için biraz daha (isteğe bağlı)
- 1-2 çay kaşığı sarımsak tozu
- 1 çay kaşığı soğan tozu
- 0.5 çay kaşığı hardal tozu
- 2 yumurta
- tuz
- karabiber
Talimatlar
Hazırlık
- Fırını önceden 180°C’ye ısıtın. 23 x 33 cm ölçülerinde bir fırın kabını yağlayıp kenara alın.1 yemek kaşığı tereyağı
- Tavuk suyunu (veya tuzlu suyu) kaynatın. Makarnayı ekleyip al dente kıvamından biraz önce ocaktan alın; ardından süzün.2.4 litre tavuk suyu, 450 g dirsek makarna
- Geniş bir karıştırma kabında half and half, krema, cheddarın yarısı, Colby Jack’in yarısı, mozzarellanın tamamı, Amerikan peyniri ve krem peyniri karıştırın.240 ml half and half, 240 ml tam yağlı krema, 225 g olgun cheddar peyniri, 225 g Colby Jack peyniri, 225 g mozzarella, 225 g Amerikan peyniri, 115 g Philadelphia tipi krem peynir
- Füme paprika, sarımsak tozu, soğan tozu, hardal tozu, tuz ve karabiberi ekleyin. Karıştırın, tadına bakın ve baharatını ölçülü biçimde ayarlayın.0.5 çay kaşığı füme paprika, 1-2 çay kaşığı sarımsak tozu, 1 çay kaşığı soğan tozu, 0.5 çay kaşığı hardal tozu, tuz, karabiber
- Haşlanmış makarnayı ekleyin, ardından yumurtaları karışıma yedirin.2 yumurta
- Karışımı fırın kabına döküp eşit şekilde yayın. Üzerine kalan cheddar ve Colby Jack’i serpin (isterseniz biraz daha füme paprika da ekleyebilirsiniz).
- Yaklaşık 35 dakika, üzeri altın rengini alıp hafifçe fokurdayana kadar pişirin; fazla pişirmemeye dikkat edin.
- Sıcak servis etmeden önce yaklaşık 5 dakika dinlendirin.
