Un mac & cheese sudist, gratinat, fără rântaș, legat cu smântână și ouă, cu cinci tipuri de brânză și o crustă aurie.
Sub crusta aurie și clocotitoare, interiorul rămâne cremos, străbătut de fire de mozzarella topită. Aceste macaroane cu brânză, în stil sudist, sunt bogate, dar fără rântaș : consistența vine din smântână, half-and-half, ouă și cinci feluri de brânză. Paprika afumată aduce o căldură blândă. Este genul de preparat făcut pentru împărțit, dintre cele care stau în mijlocul unei mese mari.
Ce este mac & cheese ?
Mac & cheese, de la macaroni and cheese, se traduce simplu prin macaroane cu brânză. În varianta sa cea mai simplă, este vorba despre macaroane amestecate cu brânză și produse lactate, servite foarte cremoase și îmbrăcate în sos, sau gratinate, pentru o textură mai fermă.
Această versiune este un gratin sudist fără rântaș din unt și făină sau sos bechamel : ouăle, smântâna și amestecul de lapte cu smântână formează în jurul pastelor o bază lactată, asemănătoare unei creme de ouă. Rezultatul este cremos, dar își păstrează bine forma. Fiecare brânză are rolul ei : cheddarul maturat pentru caracter și culoare, colby jack pentru topire, mozzarella pentru firele elastice, brânza topită americană pentru stabilitate, iar crema de brânză pentru extra finețe. Cheddarul și colby jackul de la suprafață formează crusta gratinată, completată de un praf de paprika afumată.
Un gratin fără rântaș
Rețeta de referință îl prezintă ca pe un mac & cheese gratinat fără rântaș : consistența vine dintr-o bază de produse lactate și ouă, nu dintr-un sos cu făină, iar bogăția dintr-un amestec de brânzeturi alese pentru gust, topire și textură. Un vas mare de gratin îl face ideal pentru o masă numeroasă, iar prepararea rămâne simplă : cât să se rumenească și să bolborosească frumos crusta, în timp ce interiorul rămâne cremos.
Ingredientele principale ale mac & cheese-ului
Macaroanele cot sunt baza preparatului : forma lor reține smântâna și brânza topită în fiecare adâncitură. Se fierb puțin sub punctul al dente, deoarece vor continua să absoarbă lichid în cuptor. Dacă le fierbi în supă de pui sau în apă bine sărată, se asezonează până în interior ; cum supa și brânza aduc deja sare, asezonează cu grijă la final.
Brânzeturile dau atât gustul, cât și consistența : cheddarul maturat aduce personalitate și o culoare intensă, iar o parte se păstrează pentru stratul de deasupra ; colby jack se topește frumos și domolește intensitatea cheddarului ; mozzarella dă firele elastice la servire ; brânza topită americană leagă totul ; crema de brânză tartinabilă adaugă suplețe.
Compoziția, asemănătoare unei creme de ouă, combină amestecul de lapte și smântână, smântână grasă și ouă : smântâna aduce catifelare, ouăle leagă gratinul, iar gălbenușurile ajută la evitarea unei texturi granulate. La capitolul asezonare, paprika afumată dă căldură și culoare, pudra de usturoi și cea de ceapă întăresc baza, muștarul pudră scoate gusturile în evidență, iar piperul negru echilibrează bogăția preparatului.
Note tehnice pentru un gratin cremos
Aici, compoziția cu ouă înlocuiește rântașul : gustul rămâne concentrat pe brânză și pe produsele lactate. Amestecul poate părea fluid înainte de coacere, dar se leagă în cuptor și capătă un interior cremos, care totuși își păstrează forma. Echilibrul dintre brânzeturi este important, pentru că cele mai maturate se pot separa la temperaturi ridicate.
Metoda se bazează pe trei puncte : paste ușor subfierte, o bază de produse lactate și ouă bine omogenizată și un strat de cheddar și colby jack păstrat pentru deasupra, ca să obții o rumenire frumoasă. Scoate gratinul când crusta este aurie și clocotitoare, fără să prelungești prea mult coacerea, apoi lasă-l să se odihnească câteva minute, ca să se așeze și să poată fi servit în porții frumoase, dar în continuare cremoase.
Ingredients
- 1 lingură de unt pentru uns vasul
- 450 g de macaroane tip cot crude
- 2.4 litri de fond de pui pentru fierberea pastelor (sau apă cu sare)
- 225 g de cheddar maturat ras, din care jumătate pentru deasupra
- 225 g de colby jack ras, din care jumătate pentru deasupra
- 225 g de mozzarella rasă
- 225 g de brânză americană tăiată cuburi
- 115 g de cremă de brânză tip Philadelphia adusă la temperatura camerei
- 240 ml de half and half jumătate lapte, jumătate smântână (poate fi înlocuit cu lapte evaporat neîndulcit)
- 240 ml de smântână lichidă grasă
- 0.5 linguriță de paprika afumată și încă puțină pentru deasupra (opțional)
- 1-2 lingurițe de pudră de usturoi
- 1 linguriță de pudră de ceapă
- 0.5 linguriță de pudră de muștar
- 2 ouă
- sare
- piper
Instructions
Preparare
- Preîncălziți cuptorul la 180°C. Ungeți cu unt un vas de 23 x 33 cm și puneți-l deoparte.1 lingură de unt
- Aduceți la fierbere fondul de pui (sau apa cu sare). Adăugați macaroanele și fierbeți-le până sunt ușor sub al dente, apoi scurgeți-le.2.4 litri de fond de pui, 450 g de macaroane tip cot
- Într-un bol încăpător, amestecați half and half, smântâna, jumătate din cheddar, jumătate din colby jack, toată mozzarella, brânza americană și crema de brânză.240 ml de half and half, 240 ml de smântână lichidă grasă, 225 g de cheddar maturat, 225 g de colby jack, 225 g de mozzarella, 225 g de brânză americană, 115 g de cremă de brânză tip Philadelphia
- Adăugați paprika afumată, pudra de usturoi, pudra de ceapă, pudra de muștar, sarea și piperul. Amestecați, gustați și ajustați asezonarea cu grijă.0.5 linguriță de paprika afumată, 1-2 lingurițe de pudră de usturoi, 1 linguriță de pudră de ceapă, 0.5 linguriță de pudră de muștar, sare, piper
- Încorporați macaroanele fierte, apoi adăugați ouăle.2 ouă
- Turnați compoziția în vas și nivelați uniform. Presărați deasupra restul de cheddar și de colby jack (și puțină paprika afumată, dacă doriți).
- Coaceți aproximativ 35 de minute, până când suprafața este aurie și clocotește ușor, fără a o coace excesiv.
- Lăsați preparatul să se odihnească aproximativ 5 minute înainte de a-l servi fierbinte.
