Południowy, zapiekany mac & cheese bez zasmażki, związany śmietanką i jajkami, z pięcioma serami i złocistą skórką.
Pod złocistą, bulgoczącą skórką wnętrze pozostaje kremowe, poprzetykane nitkami roztopionej mozzarelli. Ten południowy mac & cheese jest sycący, choć obywa się bez zasmażki : swoją strukturę zawdzięcza śmietance, half-and-half, jajkom i pięciu rodzajom sera. Wędzona papryka dodaje delikatnego ciepła. To danie stworzone do dzielenia się, jedno z tych, które stawia się na środku dużego stołu.
Czym jest mac & cheese ?
Mac & cheese, skrót od macaroni and cheese, to po prostu makaron z serem. W najprostszej wersji są to kolanka wymieszane z serem i nabiałem, podawane bardzo kremowo i obficie oblane sosem albo zapiekane, dzięki czemu mają bardziej zwartą konsystencję.
Ta wersja to południowa zapiekanka bez zasmażki z masła i mąki oraz bez beszamelu : jajka, śmietanka i mieszanka pół na pół mleka oraz śmietanki tworzą wokół makaronu mleczno-jajeczną masę przypominającą delikatny flan. Efekt jest kremowy, ale zwarty. Każdy ser ma tu swoją rolę : dojrzewający cheddar daje charakter i kolor, colby jack pięknie się topi, mozzarella odpowiada za ciągnące się nitki, amerykański ser topiony stabilizuje całość, a serek śmietankowy dodaje miękkości. Na wierzchu cheddar i colby jack tworzą zapieczoną, złocistą skórkę, doprawioną szczyptą wędzonej papryki.
Zapiekanka bez zasmażki
Ten klasyczny przepis pokazuje mac & cheese jako zapiekankę bez zasmażki : strukturę nadaje mu baza z nabiału i jajek, a nie sos na mące, zaś bogactwo smaku bierze się z mieszanki serów dobranych pod kątem aromatu, topienia i konsystencji. Duże naczynie do zapiekania pozwala nakarmić większe grono, a samo pieczenie jest proste : trwa tylko tyle, by skórka się zezłociła i zaczęła bulgotać, podczas gdy środek pozostaje kremowy.
Główne składniki mac & cheese
Makaron w kształcie kolanek stanowi podstawę : jego forma zatrzymuje śmietankę i roztopiony ser w zakamarkach. Gotuje się go odrobinę krócej niż al dente, ponieważ w piekarniku nadal chłonie płyn. Gotowanie w bulionie drobiowym albo dobrze osolonej wodzie doprawia go od środka ; ponieważ bulion i ser same w sobie są już słone, na końcu należy solić ostrożnie.
Sery odpowiadają tu zarówno za smak, jak i za strukturę : dojrzewający cheddar wnosi charakter i intensywny kolor, a część zostawia się na wierzch ; colby jack dobrze się topi i łagodzi wyrazistość cheddara ; mozzarella daje ciągnące się nitki przy nakładaniu ; amerykański ser topiony spaja całość ; serek śmietankowy dodaje aksamitności.
Masa przypominająca flan łączy mieszankę pół na pół mleka i śmietanki, pełnotłustą śmietankę oraz jajka : śmietanka nadaje jedwabistość, jajka ścinają zapiekankę, a żółtka pomagają uniknąć ziarnistej tekstury. Z przypraw wędzona papryka daje ciepło i kolor, czosnek oraz cebula w proszku pogłębiają smak, musztarda w proszku go podkręca, a czarny pieprz równoważy całą tę serową obfitość.
Uwagi techniczne dotyczące kremowej zapiekanki
Tutaj masę jajeczną stosuje się zamiast zasmażki : dzięki temu smak pozostaje skupiony na serze i nabiale. Przed pieczeniem mieszanka może wydawać się rzadka, ale w piekarniku się ścina, tworząc kremowe, a zarazem zwarte wnętrze. Ważna jest równowaga między serami, bo te bardziej dojrzewające mogą rozwarstwiać się pod wpływem wysokiej temperatury.
Cała metoda opiera się na trzech punktach : lekko niedogotowanym makaronie, dobrze połączonej bazie z nabiału i jajek oraz warstwie cheddara i colby jacka odłożonej na wierzch, by uzyskać piękne zrumienienie. Zapiekankę wyjmij, gdy skórka będzie złocista i bulgocząca, nie piekąc jej zbyt długo; kilka minut odpoczynku pomoże jej się ustabilizować, dzięki czemu łatwiej podasz równe, a wciąż kremowe porcje.
Składniki
- 1 łyżka masła do wysmarowania formy
- 450 g makaronu kolanka suchy
- 2.4 l bulionu drobiowego do gotowania makaronu (można zastąpić osoloną wodą)
- 225 g dojrzewającego cheddara starty; połowę odłóż na wierzch
- 225 g sera Colby Jack starty; połowę odłóż na wierzch
- 225 g mozzarelli starta
- 225 g sera amerykańskiego pokrojony w kostkę
- 115 g serka śmietankowego typu Philadelphia zmiękczony
- 240 ml half-and-half mieszanka mleka i śmietanki pół na pół (można zastąpić niesłodzonym mlekiem skondensowanym)
- 240 ml śmietanki kremówki
- 0.5 łyżeczki wędzonej papryki plus odrobina na wierzch (opcjonalnie)
- 1-2 łyżeczki czosnku w proszku
- 1 łyżeczka cebuli w proszku
- 0.5 łyżeczki musztardy w proszku
- 2 jajka
- sól
- pieprz
Instrukcje
Przygotowanie
- Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wysmaruj masłem formę o wymiarach 23 x 33 cm i odstaw.1 łyżka masła
- Doprowadź bulion drobiowy (lub osoloną wodę) do wrzenia. Wsyp makaron i gotuj, aż będzie lekko twardszy niż al dente, a następnie odcedź.2.4 l bulionu drobiowego, 450 g makaronu kolanka
- W dużej misce wymieszaj half-and-half, śmietankę, połowę cheddara, połowę sera Colby Jack, całą mozzarellę, ser amerykański i serek śmietankowy.240 ml half-and-half, 240 ml śmietanki kremówki, 225 g dojrzewającego cheddara, 225 g sera Colby Jack, 225 g mozzarelli, 225 g sera amerykańskiego, 115 g serka śmietankowego typu Philadelphia
- Dodaj wędzoną paprykę, czosnek w proszku, cebulę w proszku, musztardę w proszku, sól i pieprz. Wymieszaj, spróbuj i w razie potrzeby dopraw, ale z umiarem.0.5 łyżeczki wędzonej papryki, 1-2 łyżeczki czosnku w proszku, 1 łyżeczka cebuli w proszku, 0.5 łyżeczki musztardy w proszku, sól, pieprz
- Wmieszaj ugotowany makaron, a następnie dodaj jajka.2 jajka
- Przełóż całość do formy i równomiernie rozprowadź. Posyp resztą cheddara i sera Colby Jack oraz, jeśli chcesz, odrobiną wędzonej papryki.
- Piecz przez około 35 minut, aż wierzch ładnie się zrumieni i zacznie bulgotać, ale nie dopuść do zbytniego przepieczenia.
- Odstaw na około 5 minut, a następnie podawaj na gorąco.
