En sørstats-mac & cheese, gratinert uten roux og bundet med fløte og egg, med fem oster og gyllen skorpe.
Under den gylne, boblende skorpen er midten fortsatt kremet, med tråder av smeltet mozzarella. Denne sørstatsvarianten er fyldig uten roux : konsistensen kommer fra fløte, en blanding av melk og fløte, egg og fem oster. Røkt paprika gir en mild varme. Dette er en rett man deler, av den typen som ruver midt på et stort bord.
Hva er mac & cheese ?
Mac & cheese, en forkortelse for macaroni and cheese, betyr ganske enkelt makaroni med ost. I sin enkleste form er det makaroni blandet med ost og meieriprodukter, servert ekstra kremet og rikelig med saus, eller gratinert i en fastere variant.
Denne versjonen er en sørstatsgrateng uten klassisk smør- og meljevning eller béchamelsaus : egg, fløte og en blanding av melk og fløte danner rundt pastaen en fyldig melkeblanding som minner om en eggepudding. Resultatet er kremet, men holder formen. Hver ost har sin rolle : lagret cheddar for karakter og farge, colby jack for god smelting, mozzarella for de lange ostetrådene, amerikansk smelteost for å stabilisere, og kremost for ekstra mykhet. Cheddar og colby jack på toppen danner den gratinerte skorpen, med en klype røkt paprika.
En grateng uten roux
Originaloppskriften beskriver dette som en gratinert mac & cheese uten roux : konsistensen kommer fra en base av meieriprodukter og egg, heller enn fra en saus jevnet med mel, og fylden fra en blanding av oster valgt for smak, smelteevne og tekstur. En stor ildfast form gjør det enkelt å servere mange rundt bordet, og stekingen er ukomplisert, akkurat lenge nok til at skorpen blir gyllen og boblende mens innsiden forblir kremet.
Hovedingrediensene i mac & cheese
Albueformet makaroni er basen : formen fanger opp fløten og den smeltede osten i hulrommene. De kokes litt under al dente, fordi de fortsetter å trekke til seg væske i ovnen. Koking i kyllingkraft eller saltet vann gir smak helt inn ; siden både kraften og osten allerede bidrar med salt, salter man forsiktig til slutt.
Ostene står for både smak og struktur : lagret cheddar gir karakter og dyp farge, og noe settes til side til toppen ; colby jack smelter fint og runder av cheddarens skarphet ; mozzarella gir de klassiske ostetrådene ved servering ; amerikansk smelteost binder det hele sammen ; smørbar kremost tilfører ekstra mykhet.
Eggeblandingen, som minner om en pudding, består av en blanding av melk og fløte, kremfløte og egg : fløten gir en silkemyk munnfølelse, eggene får gratengen til å sette seg, og plommene motvirker en kornete tekstur. Når det gjelder krydring, gir røkt paprika varme og farge, hvitløkspulver og løkpulver mer dybde, sennepspulver løfter smaken, og svart pepper balanserer fylden.
Tekniske tips for en kremet grateng
Her erstatter eggeblandingen rouxen : dermed får ost og meieriprodukter stå i sentrum for smaken. Blandingen kan virke flytende før steking, men setter seg i ovnen og blir til et kremet fyll som likevel holder formen. Balansen mellom ostene er viktig, for de mest lagrede ostene kan skille seg når de blir varme.
Metoden bygger på tre ting : pasta som er lett understekt, en jevn base av meieriprodukter og egg, og et lag med cheddar og colby jack satt til side til toppen for å få en flott gyllen skorpe. Ta gratengen ut når skorpen er gyllen og boblende, uten å la den stå for lenge, og la den hvile i noen minutter før servering, så setter den seg og kan serveres i fine, men fortsatt kremete porsjoner.
Ingredienser
- 1 ss smør til smøring av formen
- 450 g albuemakaroni ukokt
- 2.4 l kyllingkraft til å koke pastaen i (eller saltet vann)
- 225 g lagret cheddar revet; halvparten settes til side til topping
- 225 g Colby Jack-ost revet; halvparten settes til side til topping
- 225 g mozzarella revet
- 225 g amerikansk smelteost i terninger
- 115 g Philadelphia-kremost romtemperert
- 240 ml half-and-half en blanding av melk og fløte (kan erstattes med usøtet kondensert melk)
- 240 ml kremfløte
- 0.5 ts røkt paprika pluss litt ekstra til topping (valgfritt)
- 1-2 ts hvitløkspulver
- 1 ts løkpulver
- 0.5 ts sennepspulver
- 2 egg
- salt
- svart pepper
FREMGANGSMÅTE
Fremgangsmåte
- Forvarm ovnen til 180 °C. Smør en form på 23 x 33 cm, og sett den til side.1 ss smør
- Kok opp kyllingkraften (eller saltet vann). Tilsett makaronien, og kok den til den er like før al dente. La pastaen renne av.2.4 l kyllingkraft, 450 g albuemakaroni
- Bland half-and-half, kremfløte, halvparten av cheddaren, halvparten av Colby Jack-osten, all mozzarellaen, den amerikanske smelteosten og Philadelphia-kremosten i en stor bolle.240 ml half-and-half, 240 ml kremfløte, 225 g lagret cheddar, 225 g Colby Jack-ost, 225 g mozzarella, 225 g amerikansk smelteost, 115 g Philadelphia-kremost
- Tilsett røkt paprika, hvitløkspulver, løkpulver, sennepspulver, salt og svart pepper. Bland godt, smak til, og juster krydringen forsiktig.0.5 ts røkt paprika, 1-2 ts hvitløkspulver, 1 ts løkpulver, 0.5 ts sennepspulver, salt, svart pepper
- Vend inn den kokte makaronien, og rør deretter inn eggene.2 egg
- Hell blandingen i formen, og fordel den jevnt. Strø over resten av cheddaren og Colby Jack-osten (og litt ekstra røkt paprika om ønskelig).
- Stek i ovnen i omtrent 35 minutter, til overflaten er gyllen og boblende uten å bli overstekt.
- La retten hvile i omtrent 5 minutter før servering.
