Hvite bønner langtidsbakt i ovnen på Boston-vis, med melasse og lettsaltet svinekjøtt i en herlig søt-salt balanse.
Når de kommer ut av ovnen etter flere timers skånsom steking, er bønnene møre og innhyllet i en mørk saus av melasse. Det lettsaltede svinekjøttet har gitt fra seg både fett og salt, sennepen tilfører en diskret varme, og resultatet er den søt-salte balansen som kjennetegner retten. Dette er mat for den tålmodige : en rett du lar stå og godgjøre seg i ovnen en hel ettermiddag.
Hva er Boston-bakte bønner ?
« Boston-bakte bønner » er Boston baked beans, hvite bønner som langtidsstekes i ovnen på Boston-vis, i en tildekket bønnegryte. Det brukes tørkede hvite bønner, gjerne av typen navy, California cocos eller andre små hvite bønner, som bløtlegges, kokes raskt opp med natron og deretter stekes i ovnen med saltet sideflesk eller lettsaltet svinekjøtt.
Krydringen består av melasse, sukker, sennepspulver, salt, pepper og varmt vann, sammen med en halv skrelt løk som får ligge hel i gryten. Sødmen kommer først og fremst fra melassen, støttet av sukkeret ; sennepen gir en diskret varme, mens flesket bidrar med fylde og saltpreg. Denne versjonen inneholder ikke tomat og bruker helst saltet sideflesk fremfor røkt bacon.
Arven etter Durgin-Park
Den best dokumenterte oppskriften knyttes til Durgin-Park, en restaurant i Boston med røtter tilbake til tiden rundt den amerikanske revolusjonen, kjent for sine Boston baked beans. I fransk kjøkken tilsvarer lettsaltet svinekjøtt godt amerikansk salt pork. Navy-bønner, California cocos eller andre små hvite bønner egner seg godt til denne lange og milde tilberedningen : de holder seg møre uten å falle fra hverandre. Som i andre retter der langsom tilberedning gir mer dybde, kan man også tenke på karamellisert svinekjøtt.
De viktigste ingrediensene
Tørkede hvite bønner er basen i retten og suger til seg melassen, svinefettet og krydderet under den lange stekingen. Et kort oppkok med natron gir dem riktig tekstur. Saltet sideflesk eller lettsaltet svinekjøtt, skåret i terninger, tilfører fett, salt og dybde, og blir deilig mørt underveis ; en halv skrelt løk som får koke med hel, gir gryten en mild og rund aroma.
Melassen gir den mørke fargen, den bittersøte dybden og den karakteristiske smaken, støttet av sukkeret. Sennepspulveret gir en diskret varme og balanserer sødmen og fylden fra svinekjøttet. Salt og pepper runder av smaken, men vær forsiktig med saltet siden kjøttet allerede er salt. Det varme vannet løser opp krydderet og blir til kokevæsken, som du må følge med på for å holde bønnene myke uten å drukne dem.
Tilberedning, tekstur og servering
Metoden bygger på langsom tilberedning under lokk. Etter bløtlegging over natten kokes bønnene raskt opp med natron før de legges i gryten : halvparten av flesket og løken i bunnen, bønnene over og resten av flesket på toppen. Hell deretter over blandingen av sukker, melasse, sennep, salt, pepper og varmt vann. Legg på lokk, og la gryten stå i ovnen i flere timer, med litt ekstra vann bare ved behov.
Den ferdige retten byr på møre bønner, fyldig flesk, dyp melassesmak og en avmålt varme fra sennepen. Server den rykende varm. Vil du prøve en lignende søt-salt kombinasjon, er karamellisert kylling et godt alternativ.
Ingredienser
- 450 g tørkede hvite bønner (navybønner eller små hvite bønner)
- 1/2 ts natron
- 225 g saltet sideflesk (petit salé) skåret i terninger på ca. 2,5 cm
- 1/2 middels stor løk skrelt, hel
- 4 ss sukker
- 80 ml melasse
- 1 ts sennepspulver
- 1 ts salt
- 1/4 ts svart pepper
- 720 ml varmt vann pluss litt ekstra vann ved behov under stekingen
FREMGANGSMÅTE
Tilberedning
- Legg bønnene i bløt over natten, og la dem renne av.450 g tørkede hvite bønner (navybønner eller små hvite bønner)
- Forvarm ovnen til 160 °C neste dag.
- Fyll en stor gryte omtrent halvfull med vann, rør inn natronet og kok opp. Ha i bønnene og la dem koke i 10 minutter.1/2 ts natron
- La bønnene renne av, skyll dem i kaldt vann og sett dem til side.
- Skjær det saltede sideflesket i terninger på ca. 2,5 cm.225 g saltet sideflesk (petit salé)
- Legg halvparten av sideflesket i bunnen av en bønnegryte (eller en ildfast gryte med lokk) sammen med den hele løken. Ha i bønnene og fordel resten av sideflesket over.1/2 middels stor løk
- Bland sukker, melasse, sennepspulver, salt og svart pepper med det varme vannet, og hell blandingen over bønnene.4 ss sukker, 80 ml melasse, 1 ts sennepspulver, 1 ts salt, 1/4 ts svart pepper, 720 ml varmt vann
- Sett på lokk og bak i ovnen i 6 timer ved 160 °C. Sjekk væskenivået jevnlig, og spe med litt vann ved behov, slik at bønnene holder seg møre uten å bli for våte.
- Ta gryten ut av ovnen og server rykende varm.
