Feijões brancos assados lentamente no forno à moda de Boston, com melaço e entremeada salgada, num equilíbrio perfeito entre doce e salgado.
À saída do forno, depois de horas de cozedura lenta, os feijões brancos ficam tenros e envolvidos num molho escuro de melaço. A entremeada salgada libertou a sua gordura e o seu sal, a mostarda trouxe um calor discreto, e o conjunto assenta num equilíbrio doce-salgado tipicamente bostoniano. É um prato de paciência, daqueles que se deixam no forno uma tarde inteira.
O que são os feijões à moda de Boston ?
“Feijões à moda de Boston” designa os Boston baked beans, feijões brancos assados lentamente no forno à maneira de Boston, num pote tapado. Trata-se de feijões brancos secos, do tipo navy, feijões-coco da Califórnia ou outros pequenos feijões brancos, demolhados, levados brevemente à ebulição com bicarbonato de sódio e depois cozinhados no forno com barriga de porco salgada ou entremeada salgada.
O tempero junta melaço, açúcar, mostarda em pó, sal, pimenta e água quente, com meia cebola descascada deixada inteira na panela. A doçura vem sobretudo do melaço, equilibrada pelo açúcar ; a mostarda traz um calor discreto, e a carne salgada contribui com riqueza e salinidade. Esta versão não leva tomate e prefere a barriga de porco salgada ao bacon fumado.
O legado do Durgin-Park
A receita documentada está associada ao Durgin-Park, um restaurante de Boston cujas origens remontam ao tempo da Revolução Americana, célebre pelos seus Boston baked beans. Na cozinha francesa, o petit salé é um bom equivalente do salt pork americano. Os feijões navy, os feijões-coco da Califórnia ou outros pequenos feijões brancos adaptam-se bem a esta cozedura longa e suave : mantêm-se tenros sem se desfazerem. Como acontece noutros pratos em que a cozedura lenta cria profundidade, faz lembrar o porco com caramelo.
Os principais ingredientes do prato
Os feijões brancos secos são a base e absorvem o melaço, a gordura do porco e os temperos ao longo da cozedura. Uma breve fervura com bicarbonato de sódio ajuda a preparar a textura. A barriga de porco salgada ou a entremeada salgada, cortada em cubos, acrescenta gordura, sal e profundidade, além de uma textura fundente ; meia cebola descascada, deixada inteira, perfuma a panela com suavidade.
O melaço dá a cor escura, a profundidade agridoce e o sabor típico de Boston, apoiado pelo açúcar. A mostarda em pó confere um calor discreto e equilibra o açúcar e a riqueza do porco. O sal e a pimenta afinam o tempero, usando-se o sal com moderação, já que o porco é naturalmente salgado. A água quente dissolve os condimentos e fornece o líquido de cozedura, que deve ser vigiado para manter os feijões macios sem os encharcar.
Preparação, textura e serviço
O método baseia-se numa cozedura lenta, com a panela tapada. Depois de demolhados de um dia para o outro, os feijões são brevemente fervidos com bicarbonato e depois colocados na panela : metade da barriga de porco e a cebola no fundo, os feijões por cima e o restante da barriga de porco à superfície. Junta-se a mistura de açúcar, melaço, mostarda, sal, pimenta e água quente, tapa-se, e a panela vai ao forno durante longas horas, acrescentando-se um pouco de água apenas se for necessário.
No prato final, destacam-se a ternura dos feijões, a riqueza da barriga de porco, a profundidade do melaço e o toque contido da mostarda. Serve-se bem quente. Noutro registo doce-salgado, o frango com caramelo assenta num equilíbrio semelhante.
Ingredientes
- 450 g de feijão branco seco (tipo navy ou feijão branco pequeno)
- 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 225 g de entremeada salgada (petit salé) cortada em cubos com cerca de 2,5 cm
- 1/2 cebola média descascada e deixada inteira
- 4 colheres de sopa de açúcar
- 80 ml de melaço
- 1 colher de chá de mostarda em pó
- 1 colher de chá de sal
- 1/4 colher de chá de pimenta
- 720 ml de água quente mais um pouco de água, se necessário, durante a cozedura
Preparação
Preparação
- Demolhe os feijões durante a noite inteira e depois escorra-os.450 g de feijão branco seco (tipo navy ou feijão branco pequeno)
- No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 160 °C.
- Num tacho grande, dissolva o bicarbonato de sódio em água (até cerca de meia altura) e leve ao lume até ferver. Junte os feijões e deixe ferver durante 10 minutos.1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
- Escorra os feijões, passe-os por água fria e reserve.
- Corte a entremeada salgada em cubos com cerca de 2,5 cm.225 g de entremeada salgada (petit salé)
- Num pote de feijão (ou numa caçarola que possa ir ao forno), disponha metade da entremeada no fundo, juntamente com a cebola inteira. Junte os feijões e distribua a restante entremeada por cima.1/2 cebola média
- Misture o açúcar, o melaço, a mostarda em pó, o sal e a pimenta na água quente e verta sobre os feijões.4 colheres de sopa de açúcar, 80 ml de melaço, 1 colher de chá de mostarda em pó, 1 colher de chá de sal, 1/4 colher de chá de pimenta, 720 ml de água quente
- Tape e leve ao forno. Coza durante 6 horas a 160 °C, verificando regularmente o nível do líquido e acrescentando um pouco de água, se necessário, para manter os feijões tenros sem os encharcar.
- Retire do forno e sirva bem quente.
