Um mac & cheese do Sul, gratinado e sem roux, ligado com natas e ovos, com cinco queijos e uma crosta dourada.
Sob a crosta dourada e borbulhante, o interior mantém-se cremoso, atravessado por fios de mozzarella derretida. Este macarrão com queijo do Sul é generoso, sem precisar de roux : ganha estrutura com as natas, a mistura de leite e natas, os ovos e cinco queijos diferentes. A paprica fumada dá-lhe um toque de calor suave. É um prato para partilhar, daqueles que se põem no centro da mesa e juntam toda a gente.
Mac & cheese: o que é ?
Mac & cheese, abreviação de macaroni and cheese, significa simplesmente macarrão com queijo. Na versão mais simples, são macarrões envolvidos em queijo e lacticínios, servidos bem cremosos e cobertos com molho, ou então gratinados e mais consistentes.
Esta versão é um gratinado típico do Sul, sem roux de manteiga e farinha nem béchamel : os ovos, as natas e a mistura, em partes iguais, de leite e natas formam à volta da massa um aparelho lácteo semelhante a um flan salgado. O resultado fica cremoso, mas firme o suficiente para se servir em porções. Cada queijo desempenha um papel : o cheddar curado dá carácter e cor, o colby jack derrete na perfeição, a mozzarella garante o efeito filante, o queijo americano fundido estabiliza o conjunto e o queijo-creme acrescenta suavidade. À superfície, o cheddar e o colby jack formam a crosta gratinada, com uma pitada de paprica fumada.
Um gratinado sem roux
Na receita de referência, este prato surge como um mac & cheese gratinado sem roux : a estrutura vem de uma base de lacticínios e ovos, em vez de um molho espessado com farinha, e a riqueza nasce de uma mistura de queijos escolhidos pelo sabor, pela forma como derretem e pela textura. Um grande prato de forno permite servir muita gente, e a preparação mantém-se simples: basta o tempo necessário para a crosta dourar e borbulhar, enquanto o interior fica cremoso.
Os ingredientes principais do mac & cheese
O macarrão cotovelo é a base : o seu formato retém as natas e o queijo derretido nas curvas. Coze-se ligeiramente aquém do ponto, porque continua a absorver líquido no forno. Cozê-lo em caldo de galinha ou em água salgada tempera-o por dentro ; como o caldo e o queijo já trazem sal, convém acertar o tempero com prudência no fim.
Os queijos dão sabor e estrutura : o cheddar curado traz carácter e uma cor intensa, ficando uma parte reservada para a superfície ; o colby jack derrete e suaviza o cheddar ; a mozzarella dá o efeito filante ao servir ; o queijo americano fundido liga o conjunto ; e o queijo-creme acrescenta suavidade.
O aparelho, à maneira de um flan, combina uma mistura, em partes iguais, de leite e natas, natas gordas e ovos : as natas dão sedosidade, os ovos ajudam o gratinado a ganhar estrutura e as gemas evitam uma textura granulosa. Quanto aos temperos, a paprica fumada dá calor e cor, o alho em pó e a cebola em pó reforçam a base, a mostarda em pó aviva o conjunto e a pimenta-preta equilibra a riqueza.
Notas técnicas para um gratinado cremoso
Aqui, o aparelho com ovos substitui o roux : o sabor continua centrado no queijo e nos lacticínios. Antes de ir ao forno, a mistura pode parecer líquida, mas depois ganha corpo e transforma-se num interior cremoso que se mantém. O equilíbrio entre os queijos é importante, porque os mais curados podem separar-se com o calor.
O método assenta em três pontos : massa cozida ligeiramente aquém do ponto, uma base de lacticínios e ovos bem homogénea e uma camada de cheddar e colby jack reservada para o topo, para conseguir uma superfície bem dourada. Retira-se o gratinado do forno quando a crosta estiver dourada e borbulhante, sem prolongar demasiado a cozedura, e deixa-se repousar alguns minutos para firmar antes de servir em porções definidas, mas ainda cremosas.
Ingredientes
- 1 colher de sopa de manteiga para untar a travessa
- 450 g de cotovelos crus
- 2.4 litros de caldo de galinha para cozer a massa (ou em água com sal)
- 225 g de cheddar curado ralado, com metade reservada para a cobertura
- 225 g de colby jack ralado, com metade reservada para a cobertura
- 225 g de mozarela ralada
- 225 g de queijo americano em cubos
- 115 g de queijo-creme tipo Philadelphia amolecido
- 240 ml de half-and-half metade leite, metade natas (pode substituir por leite evaporado sem açúcar)
- 240 ml de natas
- 0.5 colher de chá de paprika fumada mais um pouco para polvilhar (facultativo)
- 1-2 colheres de chá de alho em pó
- 1 colher de chá de cebola em pó
- 0.5 colher de chá de mostarda em pó
- 2 ovos
- sal
- pimenta
Preparação
Preparação
- Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte uma travessa de 23 x 33 cm com manteiga e reserve.1 colher de sopa de manteiga
- Leve o caldo de galinha (ou a água com sal) a ferver. Junte os cotovelos e coza-os até ficarem ligeiramente abaixo do ponto al dente. Escorra.2.4 litros de caldo de galinha, 450 g de cotovelos
- Numa tigela grande, misture o half-and-half, as natas, metade do cheddar, metade do colby jack, toda a mozarela, o queijo americano e o queijo-creme.240 ml de half-and-half, 240 ml de natas, 225 g de cheddar curado, 225 g de colby jack, 225 g de mozarela, 225 g de queijo americano, 115 g de queijo-creme tipo Philadelphia
- Junte a paprika fumada, o alho em pó, a cebola em pó, a mostarda em pó, o sal e a pimenta. Misture, prove e ajuste o tempero com moderação.0.5 colher de chá de paprika fumada, 1-2 colheres de chá de alho em pó, 1 colher de chá de cebola em pó, 0.5 colher de chá de mostarda em pó, sal, pimenta
- Incorpore os cotovelos cozidos e, de seguida, os ovos.2 ovos
- Verta para a travessa e espalhe uniformemente. Polvilhe com o restante cheddar e colby jack (e com um pouco de paprika fumada, se desejar).
- Leve ao forno durante cerca de 35 minutos, até a superfície ficar dourada e borbulhante, sem cozer em excesso.
- Deixe repousar cerca de 5 minutos antes de servir bem quente.
