Um pão de milho sulista, sem açúcar, cozido numa frigideira de ferro fundido, com uma crosta dourada e estaladiça graças à gordura de bacon.
Chega à mesa mal sai da frigideira, ainda a escaldar, com os bordos estaladiços e o topo dourado. A crosta cheira a gordura de bacon, e o miolo macio deixa o milho brilhar, sem uma única pitada de açúcar. Parte-se à mão, barra-se com manteiga e acompanha na perfeição tanto um prato estufado como uma tigela de chili.
O que é o cornbread ?
O cornbread, ou pão de milho, é um pão de fermentação rápida preparado sobretudo com sêmola integral de milho, um pouco de farinha de trigo, leitelho, um ovo e gordura de bacon. O fermento químico e o bicarbonato de sódio garantem a levedação. A versão sulista, feita na frigideira, não leva açúcar e centra-se no sabor do milho, na tradição da cozinha americana.
A sêmola integral dá-lhe estrutura e uma textura rústica; uma pequena quantidade de farinha permite obter fatias bem definidas. O leitelho é essencial, tanto pelo sabor como pela textura : a sua nota ácida activa o bicarbonato e ajuda a massa a crescer. A gordura de bacon, aquecida na frigideira antes de se juntar a massa, dá sabor e forma a crosta dourada que define este estilo. Numa frigideira de ferro fundido bem quente, a base e os bordos alouram depressa, enquanto o centro coze por completo e a crosta fica pronta a servir bem quente.
A versão sulista na frigideira de ferro fundido
O cornbread está intimamente ligado à cozinha do Sul dos Estados Unidos e a ingredientes simples : sêmola de milho, leitelho, ferro fundido e gorduras de confeção. A sua identidade assenta em escolhas claras : nada de açúcar, leitelho fresco, gordura de bacon e uma frigideira de ferro fundido bem pré-aquecida. A ausência de açúcar faz parte do seu carácter sulista : o sabor mantém-se focado no milho, com a riqueza da gordura e o toque acidulado do leitelho.
A frigideira é tão importante como os ingredientes. O ferro fundido retém o calor : quando a massa entra em contacto com a gordura quente, forma-se uma crosta estaladiça enquanto o centro coze até ficar no ponto.
Os principais ingredientes do cornbread
A sêmola integral de milho é a base da receita, trazendo o sabor do milho, a sua cor e a sua textura rústica. Uma pequena quantidade de farinha de trigo ajuda a obter fatias limpas sem esconder o milho. O leitelho, indispensável, dá a nota acidulada e activa o bicarbonato ; o ovo dá ligação à massa.
A gordura de bacon traz um sabor marcante e uma crosta bem dourada ; pode ser substituída por manteiga ou por um óleo neutro, para um resultado mais discreto. O bicarbonato de sódio e o fermento químico garantem a levedação, e uma pitada de sal equilibra o conjunto. Esta versão não contém açúcar : não é um esquecimento, mas sim uma característica desta abordagem sulista, sóbria e centrada no milho.
Frigideira, crosta e serviço
Uma frigideira de ferro fundido de 23 cm é ideal, embora um modelo de 23 a 25 cm também resulte. O passo-chave : aquecer a gordura de bacon na frigideira enquanto o forno pré-aquece. Quando se verte a massa na gordura bem quente, é preciso ter cuidado, porque pode salpicar ; é este contacto a alta temperatura que forma a crosta estaladiça e distingue o cornbread feito na frigideira das versões mais macias cozidas em forma.
Depois de cozido, vira-se sobre uma tábua ou uma grelha e serve-se bem quente, com a crosta ainda estaladiça e o miolo quente. A acompanhar pratos generosos como um Philly cheesesteak, nachos de carne de vaca ou asas de frango picantes com manga, traz uma nota rústica e reconfortante.
Ingredientes
- 50 g de gordura de bacon
- 245 g de sêmola de milho integral
- 60 g de farinha de trigo sem fermento
- 0.5 colher de chá de fermento em pó
- 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 0.25 colher de chá de sal fino
- 1 ovo
- 340 g de leitelho bem agitado
Preparação
Preparação
- Pré-aqueça o forno a 230 °C.
- Coloque a gordura de bacon numa frigideira de ferro fundido com 23 a 25 cm e leve-a ao forno enquanto este pré-aquece. Também pode usar uma forma quadrada de metal com 20 cm.50 g de gordura de bacon
- Numa taça, misture a sêmola de milho integral, a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal.245 g de sêmola de milho integral, 60 g de farinha de trigo sem fermento, 0.5 colher de chá de fermento em pó, 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio, 0.25 colher de chá de sal fino
- Noutra taça, bata o ovo com o leitelho.1 ovo, 340 g de leitelho
- Abra uma cavidade no centro dos ingredientes secos, verta aí os ingredientes líquidos e misture apenas até obter uma massa homogénea.
- Retire a frigideira quente do forno e verta nela a massa, com cuidado para evitar salpicos.
- Leve ao forno durante cerca de 25 minutos, até o centro estar firme e a superfície dourada.
- Desenforme sobre uma tábua ou grelha e sirva quente.
