לחם תירס דרומי, ללא סוכר, הנאפה במחבת ברזל יצוק לקבלת קרום זהוב ופריך בניחוח שומן בייקון.
הוא מגיע לשולחן הישר מהמחבת, עדיין לוהט, עם שוליים פריכים וחלק עליון זהוב. הקרום מדיף ניחוח של שומן בייקון, ותוכו הרך מעמיד את התירס במרכז, בלי שמץ של סוכר. שוברים אותו ביד, מורחים עליו חמאה, והוא משתלב נהדר הן לצד תבשיל ארוך בישול והן לצד קערת צ'ילי.
מהו בעצם קורנברד ?
קורנברד, או לחם תירס, הוא לחם מהיר הכנה שמכינים בעיקר מקמח תירס גס, מעט קמח חיטה, רוויון, ביצה ושומן בייקון. אבקת אפייה וסודה לשתייה אחראיות להתפחה. הגרסה הדרומית הנאפת במחבת אינה מכילה סוכר, והיא ממוקדת בטעם התירס, במסורת של המטבח האמריקאי.
קמח התירס הגס מעניק מבנה ומרקם כפרי, וכמות קטנה של קמח מאפשרת לחתוך פרוסות מסודרות. הרוויון חיוני, הן לטעם והן למרקם : החמיצות שלו מפעילה את הסודה לשתייה ועוזרת לבלילה לתפוח. שומן הבייקון, שמחומם במחבת לפני שמוסיפים את הבלילה, מוסיף טעם ויוצר את הקרום הזהוב שמגדיר את הסגנון הזה. במחבת ברזל יצוק לוהטת היטב, התחתית והשוליים משחימים במהירות, וכך מתקבל מרכז אפוי היטב וקרום שמומלץ להגיש חם.
הגרסה הדרומית במחבת ברזל יצוק
הקורנברד קשור למטבח הדרומי ולמרכיבים פשוטים : קמח תירס, רוויון, ברזל יצוק ושומן בישול. הזהות שלו נשענת על כמה בחירות ברורות : ללא סוכר, רוויון טרי, שומן בייקון ומחבת ברזל יצוק שחוממה מראש. היעדר הסוכר הוא חלק מהאופי הדרומי שלו : הטעם נשאר ממוקד בתירס, עם העושר של השומן והחמצמצות העדינה של הרוויון.
המחבת חשובה לא פחות מהמרכיבים. הברזל היצוק אוגר חום : ברגע שהבלילה פוגשת את השומן החם, נוצר קרום פריך בזמן שהמרכז נאפה עד הסוף.
המרכיבים העיקריים של הקורנברד
קמח התירס הגס הוא הבסיס, והוא מעניק את טעם התירס, את צבעו ואת המרקם הכפרי. כמות קטנה של קמח חיטה עוזרת ללחם להיחתך לפרוסות מסודרות בלי להאפיל על טעם התירס. הרוויון, שהוא מרכיב חיוני, מוסיף חמיצות עדינה ומפעיל את הסודה לשתייה ; והביצה קושרת את הבלילה.
שומן הבייקון מעניק טעם מודגש וקרום שחום במיוחד ; אפשר להחליף אותו בחמאה או בשמן ניטרלי, לטעם עדין יותר. הסודה לשתייה ואבקת האפייה אחראיות להתפחה, וקורט מלח מאזן את הטעמים. בגרסה הזאת אין סוכר : זו לא השמטה, אלא סימן ההיכר של הגישה הדרומית המאופקת והממוקדת בתירס.
מחבת, קרום והגשה
מחבת ברזל יצוק בקוטר 23 ס״מ היא אידיאלית, אך גם מחבת בקוטר 23 עד 25 ס״מ תתאים. השלב הקריטי : לחמם את שומן הבייקון במחבת בזמן שהתנור מתחמם מראש. כשיוצקים את הבלילה אל השומן הלוהט, צריך להיזהר, כי הוא עלול להתיז ; המגע הזה עם החום הגבוה יוצר את הקרום הפריך שמבדיל את הקורנברד שנאפה במחבת מהגרסאות הרכות יותר שנאפות בתבנית.
לאחר האפייה מעבירים אותו לקרש או לרשת צינון ומגישים אותו כשהוא חם מאוד, עם קרום שעדיין פריך ופנים רך וחמים. לצד מנות משביעות כמו פילי צ'יזסטייק, נאצ'וס עם בקר או כנפי עוף חריפות עם מנגו, הוא מוסיף נגיעה כפרית ומנחמת.
רכיבים
- 50 g שומן בייקון
- 245 g קמח תירס מלא
- 60 g קמח לכל מטרה
- 0.5 כפית אבקת אפייה
- 0.5 כפית סודה לשתייה
- 0.25 כפית מלח דק
- 1 ביצה
- 340 g רוויון מנוער היטב
הוראות הכנה
אופן ההכנה
- חממו מראש את התנור ל-230°C.
- הניחו את שומן הבייקון במחבת ברזל יצוק בקוטר 23 עד 25 ס"מ, והכניסו לתנור בזמן שהוא מתחמם.50 g שומן בייקון
- טרפו בקערה את קמח התירס, הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח.245 g קמח תירס מלא, 60 g קמח לכל מטרה, 0.5 כפית אבקת אפייה, 0.5 כפית סודה לשתייה, 0.25 כפית מלח דק
- טרפו בקערה נפרדת את הביצה והרוויון.1 ביצה, 340 g רוויון
- צרו גומה במרכז התערובת היבשה, צקו לתוכה את החומרים הנוזליים וערבבו רק עד שמתקבלת בלילה אחידה.
- הוציאו את המחבת החמה, צקו לתוכה את הבלילה והיזהרו מנתזים.
- אפו כ-25 דקות, עד שהמרכז יציב והחלק העליון זהוב.
- חלצו מהמחבת אל קרש או רשת והגישו חם.
