Neslazený kukuřičný chléb z amerického Jihu, pečený v litinové pánvi, se zlatavou a křupavou kůrkou díky tuku ze slaniny.
Na stůl přichází přímo z pánve, ještě horký, s křupavými okraji a zlatavým povrchem. Kůrka voní po tuku ze slaniny, v jemné střídě vyniká kukuřice, bez špetky cukru. Odlamuje se rukou, potírá máslem a hodí se stejně dobře k dušenému jídlu jako k misce chili.
Co je cornbread?
Cornbread neboli kukuřičný chléb je rychlý chléb bez kynutí připravovaný především z celozrnné kukuřičné krupice, trochy pšeničné mouky, podmáslí, vejce a tuku ze slaniny. O nakypření se starají prášek do pečiva a jedlá soda. Jižanská verze z pánve neobsahuje cukr a v souladu s tradicí americké kuchyně v ní hraje hlavní roli kukuřice.
Celozrnná krupice dodává chlebu pevnost a rustikální strukturu, malé množství mouky umožňuje krájet úhledné porce. Podmáslí je zásadní pro chuť i strukturu: jeho kyselost aktivuje jedlou sodu a pomáhá těsto nakypřit. Tuk ze slaniny, rozehřátý v pánvi před nalitím těsta, dodává chuť a vytváří zlatavou kůrku, která je pro tuto verzi typická. V dobře rozpálené litinové pánvi spodek i okraje rychle zezlátnou, zatímco střed se propeče. Chléb s křupavou kůrkou patří na stůl horký.
Jižanská verze z litinové pánve
Cornbread patří ke kuchyni amerického Jihu a k jednoduchému vaření: kukuřičná krupice, podmáslí, litina a tuky na pečení. Jeho osobitost stojí na několika zásadách: žádný cukr, čerstvé podmáslí, tuk ze slaniny a předehřátá litinová pánev. Vynechání cukru je součástí jižanského charakteru: v chuti zůstává hlavní kukuřice, doplněná plností tuku a nakyslým tónem podmáslí.
Pánev je stejně důležitá jako suroviny. Litina udržuje teplo: jakmile se těsto dotkne horkého tuku, začne se tvořit křupavá kůrka, zatímco se střed postupně propéká.
Hlavní suroviny na cornbread
Základem je celozrnná kukuřičná krupice, která dodává kukuřičnou chuť, barvu a rustikální strukturu. Malé množství pšeničné mouky pomáhá chlebu držet pohromadě při krájení, aniž by přebilo chuť kukuřice. Nepostradatelné podmáslí dodává příjemnou nakyslost a aktivuje jedlou sodu; vejce ho spojí s ostatními složkami těsta.
Tuk ze slaniny dodává výraznou chuť a sytě zlatavou kůrku; lze ho nahradit máslem nebo chuťově neutrálním olejem, které mají jemnější chuť. Jedlá soda a prášek do pečiva zajistí nakypření, špetka soli těsto dochutí. Tato verze neobsahuje cukr: nejde o opomenutí, ale o typický rys tohoto střídmého jižanského pojetí, v němž vyniká kukuřice.
Pánev, kůrka a podávání
Ideální je litinová pánev o průměru 23 cm, ale poslouží i pánev o průměru 23 až 25 cm. Zásadní krok: zatímco se předehřívá trouba, rozehřejte v pánvi tuk ze slaniny. Při nalévání těsta do rozpáleného tuku buďte opatrní, může stříkat; právě kontakt s takto horkým tukem vytvoří křupavou kůrku, kterou se cornbread z pánve liší od měkčích verzí pečených ve formě.
Po upečení ho vyklopte na prkénko nebo mřížku a podávejte pěkně horký, dokud je kůrka křupavá a střídka teplá. Jako příloha k vydatným jídlům, jako jsou Philly cheesesteak, nachos s hovězím masem nebo pikantní kuřecí křidélka s mangem, dodává rustikální nádech a pocit domácí pohody.
Ingredience
- 50 g tuku ze slaniny
- 245 g celozrnné kukuřičné krupice
- 60 g hladké mouky
- 0.5 lžičky prášku do pečiva
- 0.5 lžičky jedlé sody
- 0.25 lžičky jemné soli
- 1 vejce
- 340 g podmáslí dobře protřepaného
Postup
Příprava
- Předehřejte troubu na 230°C.
- Dejte tuk ze slaniny do litinové pánve o průměru 23 až 25 cm a vložte ji do trouby, zatímco se předehřívá. Hodí se i čtvercová kovová forma o straně 20 cm.50 g tuku ze slaniny
- V míse promíchejte metličkou kukuřičnou krupici, mouku, prášek do pečiva, jedlou sodu a sůl.245 g celozrnné kukuřičné krupice, 60 g hladké mouky, 0.5 lžičky prášku do pečiva, 0.5 lžičky jedlé sody, 0.25 lžičky jemné soli
- V jiné míse prošlehejte vejce s podmáslím.1 vejce, 340 g podmáslí
- V suché směsi udělejte důlek a vlijte do něj tekuté suroviny, pak míchejte jen tak dlouho, dokud nevznikne stejnorodé těsto.
- Vyjměte horkou pánev z trouby a nalijte do ní těsto, dávejte přitom pozor na prskající tuk.
- Pečte přibližně 25 minut, dokud střed nezpevní a povrch nezezlátne.
- Vyklopte na prkénko nebo mřížku a podávejte teplé.
