Um pão de milho sulista, sem açúcar, assado em frigideira de ferro fundido para ganhar uma crosta dourada e crocante, perfumada com gordura de bacon.
Vai à mesa recém-saído da frigideira, ainda fumegante, com as bordas crocantes e o topo bem dourado. A crosta tem aroma de gordura de bacon, e o miolo macio deixa o milho em primeiro plano, sem nem um traço de açúcar. Basta partir com as mãos, passar manteiga e servir ao lado de um prato ensopado ou de uma tigela de chili.
O que é cornbread ?
O cornbread, ou pão de milho, é um pão de fermentação rápida preparado principalmente com fubá de milho integral, um pouco de farinha de trigo, buttermilk, ovo e gordura de bacon. O fermento químico e o bicarbonato de sódio fazem a massa crescer. Na versão sulista feita na frigideira, não entra açúcar: aqui, o milho é o protagonista, dentro da tradição da cozinha americana.
O fubá integral dá estrutura e uma textura rústica, enquanto uma pequena quantidade de farinha permite cortar pedaços bem definidos. O buttermilk é essencial, tanto pelo sabor quanto pela textura : sua acidez ativa o bicarbonato e ajuda a massa a crescer. Já a gordura de bacon, aquecida na frigideira antes de receber a massa, traz sabor e forma a crosta dourada que define esse estilo. Em uma frigideira de ferro fundido bem quente, a base e as bordas douram rapidamente, enquanto o centro assa por igual e a crosta fica perfeita para ser servida bem quente.
A versão sulista na frigideira de ferro fundido
O cornbread está profundamente ligado à culinária do Sul dos Estados Unidos e a ingredientes simples : fubá, buttermilk, ferro fundido e gorduras de cozimento. Sua identidade depende de algumas escolhas bem definidas : nada de açúcar, buttermilk fresco, gordura de bacon e uma frigideira de ferro fundido bem preaquecida. A ausência de açúcar faz parte do caráter sulista : o sabor continua centrado no milho, com a riqueza da gordura e o leve toque ácido do buttermilk.
A frigideira é tão importante quanto os ingredientes. O ferro fundido retém muito bem o calor : quando a massa entra em contato com a gordura quente, forma-se uma crosta crocante enquanto o centro cozinha por completo.
Os principais ingredientes do cornbread
O fubá de milho integral é a base da receita, trazendo sabor, cor e aquela textura rústica característica. Uma pequena quantidade de farinha de trigo ajuda o pão a firmar e a ser cortado em pedaços limpos, sem encobrir o sabor do milho. O buttermilk, indispensável, dá o toque ácido e ativa o bicarbonato ; o ovo dá liga à massa.
A gordura de bacon traz sabor marcante e uma crosta bem dourada ; se preferir, ela pode ser substituída por manteiga ou óleo neutro, para um resultado mais discreto. O bicarbonato de sódio e o fermento químico garantem o crescimento da massa, e uma pitada de sal equilibra o tempero. Esta versão não leva açúcar : não é descuido, e sim uma característica dessa abordagem sulista, simples e centrada no milho.
Frigideira, crosta e serviço
Uma frigideira de ferro fundido de 23 cm é ideal, mas um modelo de 23 a 25 cm também funciona bem. O passo-chave é aquecer a gordura de bacon na frigideira enquanto o forno preaquece. Ao despejar a massa na gordura bem quente, é preciso ter cuidado, pois ela pode espirrar ; esse contato em alta temperatura é justamente o que forma a crosta crocante que diferencia o cornbread de frigideira das versões mais macias feitas em assadeira.
Depois de assado, ele deve ser desenformado sobre uma tábua ou grade e servido bem quente, com a crosta ainda crocante e o miolo macio. Como acompanhamento para pratos substanciosos, como um Philly cheesesteak, nachos de carne ou asas de frango apimentadas com manga, ele traz um toque rústico e muito reconfortante.
Ingredientes
- 50 g de gordura de bacon
- 245 g de fubá integral
- 60 g de farinha de trigo
- 0.5 colher de chá de fermento químico
- 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 0.25 colher de chá de sal fino
- 1 ovo
- 340 g de buttermilk bem agitado
Modo de preparo
Preparo
- Preaqueça o forno a 230°C.
- Coloque a gordura de bacon em uma frigideira de ferro fundido de 23 a 25 cm e leve-a ao forno enquanto ele preaquece.50 g de gordura de bacon
- Em uma tigela, misture com um batedor o fubá integral, a farinha de trigo, o fermento químico, o bicarbonato de sódio e o sal.245 g de fubá integral, 60 g de farinha de trigo, 0.5 colher de chá de fermento químico, 0.5 colher de chá de bicarbonato de sódio, 0.25 colher de chá de sal fino
- Em outra tigela, bata o ovo com o buttermilk.1 ovo, 340 g de buttermilk
- Abra uma cavidade no centro da mistura seca, despeje os ingredientes líquidos e misture apenas até obter uma massa homogênea.
- Retire a frigideira quente do forno e despeje a massa nela, com cuidado para evitar respingos.
- Asse por cerca de 25 minutos, até que o centro esteja firme e a superfície dourada.
- Desenforme sobre uma tábua ou grade e sirva ainda quente.
