Zapečené mac & cheese z amerického Jihu, bez jíšky, spojené smetanou a vejci, s pěti druhy sýra a zlatavou kůrkou.
Pod zlatavou, bublající kůrkou zůstává krémový vnitřek protkaný vlákny rozpuštěné mozzarelly. Tyto makarony se sýrem z amerického Jihu mají plnou chuť i bez jíšky: drží pohromadě díky smetaně, směsi mléka a smetany v poměru jedna ku jedné, vejcím a pěti druhům sýra. Uzená paprika dodává jemně hřejivý tón. Je to jídlo ke společnému sdílení, které se vyjímá uprostřed velkého prostřeného stolu.
Co je mac & cheese?
Mac & cheese, celým názvem macaroni and cheese, znamená jednoduše makarony se sýrem. V nejjednodušší podobě jde o makarony smíchané se sýrem a mléčnými výrobky, podávané buď vláčné a obalené omáčkou, nebo zapečené a pevnější.
Tato verze je zapečené jídlo z amerického Jihu bez máslové jíšky a bešamelu: vejce, smetana a směs mléka a smetany v poměru jedna ku jedné vytvoří kolem těstovin mléčnou hmotu podobnou vaječnému pudinku. Výsledek je krémový, ale drží tvar. Každý sýr má svou roli: vyzrálý čedar dodává výraznou chuť a barvu, colby jack se dobře rozpouští, mozzarella se krásně táhne, americký tavený sýr směs stabilizuje a čerstvý sýr jí dodává vláčnost. Čedar a colby jack na povrchu vytvoří zapečenou kůrku se špetkou uzené papriky.
Zapékání bez jíšky
Výchozí recept představuje toto jídlo jako zapečené mac & cheese bez jíšky: soudržnost zajišťuje základ z mléčných výrobků a vajec namísto moučné omáčky a plnou chuť směs sýrů vybraných podle chuti, tavitelnosti a struktury. Z velké zapékací mísy pohostíte početnou společnost a samotné pečení je jednoduché, stačí počkat, až kůrka zezlátne a začne bublat, zatímco vnitřek zůstane krémový.
Hlavní suroviny na mac & cheese
Základ tvoří kolínka: jejich tvar zachytává smetanu a rozpuštěný sýr v dutinách. Uvařte je o něco méně než na skus, protože v troubě budou dál vstřebávat tekutinu. Vaření v drůbežím vývaru nebo osolené vodě je ochutí i uvnitř; protože vývar i sýr už obsahují sůl, na závěr dosolujte opatrně.
Sýry určují chuť i soudržnost: vyzrálý čedar dodává výraznou chuť a sytou barvu, část si odložte na povrch; colby jack se rozpouští a zjemňuje čedar; mozzarella se při podávání táhne do vláken; americký tavený sýr vše spojuje; čerstvý roztíratelný sýr dodává vláčnost.
Směs podobná vaječnému pudinku spojuje mléko a smetanu v poměru jedna ku jedné, smetanu ke šlehání a vejce: smetana dodává hedvábnou jemnost, vejce při pečení směs zpevní a žloutky brání zrnité konzistenci. Z koření přidává uzená paprika hřejivý tón a barvu, sušený mletý česnek a cibule prohlubují chuť, hořčičný prášek ji zvýrazňuje a černý pepř vyvažuje sytost.
Rady pro krémový výsledek při zapékání
Jíškový základ tu nahrazuje vaječná směs: v chuti tak zůstávají v popředí sýry a mléčné výrobky. Před pečením může směs působit řídce, v troubě ale ztuhne do krémové konzistence, která drží tvar. Důležitý je poměr jednotlivých sýrů, protože u vyzrálejších se může teplem oddělovat tuk.
Postup stojí na třech bodech: lehce nedovařené těstoviny, důkladně promíchaný základ z mléčných výrobků a vajec a vrstva čedaru a colby jacku odložená na povrch, aby se krásně zbarvil. Jídlo vytáhněte z trouby, jakmile je kůrka zlatavá a bublá, pečení zbytečně neprodlužujte. Několik minut odpočinku mu pomůže zpevnit se, aby se dalo podávat v úhledných, ale stále krémových porcích.
Ingredience
- 1 lžíce másla na vymazání zapékací mísy
- 450 g těstovinových kolínek neuvařených
- 2.4 litru drůbežího vývaru na vaření těstovin (nebo osolené vody)
- 225 g vyzrálého čedaru nastrouhaného, polovinu si odložte na posypání
- 225 g sýra Colby Jack nastrouhaného, polovinu si odložte na posypání
- 225 g mozzarelly nastrouhané
- 225 g amerického sýra nakrájeného na kostky
- 115 g čerstvého sýra typu Philadelphia změklého
- 240 ml half and half napůl mléko a napůl smetana (lze nahradit neslazeným kondenzovaným mlékem)
- 240 ml smetany ke šlehání
- 0.5 lžičky uzené papriky a trochu na posypání (volitelně)
- 1-2 lžičky sušeného mletého česneku
- 1 lžička sušené mleté cibule
- 0.5 lžičky hořčičného prášku
- 2 vejce
- sůl
- pepř
Postup
Příprava
- Předehřejte troubu na 180°C. Zapékací mísu o rozměrech 23 x 33 cm vymažte máslem a dejte stranou.1 lžíce másla
- Přiveďte drůbeží vývar (nebo osolenou vodu) k varu. Přidejte kolínka a uvařte je tak, aby byla ještě o něco tužší než na skus, poté je sceďte.2.4 litru drůbežího vývaru, 450 g těstovinových kolínek
- Ve velké míse smíchejte half and half, smetanu, polovinu čedaru, polovinu sýra Colby Jack, všechnu mozzarellu, americký sýr a čerstvý sýr.240 ml half and half, 240 ml smetany ke šlehání, 225 g vyzrálého čedaru, 225 g sýra Colby Jack, 225 g mozzarelly, 225 g amerického sýra, 115 g čerstvého sýra typu Philadelphia
- Přidejte uzenou papriku, sušený mletý česnek, sušenou mletou cibuli, hořčičný prášek, sůl a pepř. Promíchejte, ochutnejte a případně opatrně dochuťte.0.5 lžičky uzené papriky, 1-2 lžičky sušeného mletého česneku, 1 lžička sušené mleté cibule, 0.5 lžičky hořčičného prášku, sůl, pepř
- Vmíchejte uvařená kolínka a poté vejce.2 vejce
- Směs přelijte do zapékací mísy a rovnoměrně rozprostřete. Posypte zbylým čedarem a sýrem Colby Jack (a podle chuti trochou uzené papriky).
- Pečte přibližně 35 minut, dokud povrch nezezlátne a nezačne bublat. Nepečte příliš dlouho.
- Nechte přibližně 5 minut odpočinout a podávejte teplé.
