Chačapuri, gruzínský chléb plněný sýrem, se podává horký, s tenkou kůrkou, slanou náplní a sýrem, který se táhne při každém ukrojení.
Chačapuri má všechno, co od jídla pro potěchu duše čekáte: zlatavé těsto, rozpuštěný sýr, máslo a onu zcela vážně míněnou povinnost sníst ho hned po vytažení z trouby.
V Gruzii je mnohem víc než jen plněným chlebem. Patří na rodinný stůl, 27. února má svůj národní den a jeho cenu dokonce sleduje index chačapuri institutu ISET, který vychází z cen mouky, sýra, droždí, vajec a másla.
Co je chačapuri?
Název pochází ze slov chačo, tedy tvaroh, a puri, tedy chléb. Překlad „chléb se sýrem“ je tedy správný, ale poněkud stručný. Základem dobrého chačapuri je kynuté pšeničné těsto, dostatečně pružné, aby obalilo náplň, a dostatečně tenké, aby nezastínilo sýr.
Tradičně se často kombinují sýry imeruli, čerstvý a lehce nakyslý, a sulguni, pružnější sýr uchovávaný ve slaném nálevu. První dodává mléčnou chuť a zrnitou strukturu, druhý se krásně táhne.
Svým pojetím připomíná plněné chleby, podobně jako gruzínské chinkali nebo indický sýrový naan, chačapuri si však zachovává vlastní charakter: slané těsto, bohatou náplň a podávání ihned po upečení.
Z Imeretie na gruzínské stoly
Slovo chačapuri je písemně doloženo již v roce 1725. Starší texty zmiňují sýrové chleby v oblasti Kolchidy na západě Gruzie, jde však jen o vodítka, nikoli o přímý důkaz dnešní podoby receptu.
Pokrm se ustálil především v regionálních zvyklostech a jeho podoby souvisejí s místními sýry, pecemi a obyčeji.
Varianta imeruli má podobu uzavřené kulaté placky plněné sýrem. Megruli má navíc na povrchu vrstvu sulguni. Adžaruli ve tvaru loďky se ke konci pečení doplňuje žloutkem a máslem.
Meskuri, které pochází z Meschetie, se často vyvaluje velmi tence a při přípravě se používá živočišný tuk, zatímco penovani patří mezi varianty z listového těsta.
Hlavní suroviny na chačapuri
Pšeničná mouka dává těstu strukturu. Musí vytvořit dostatek lepku, aby těsto udrželo náplň, ale nevznikla silná kůrka. Mléko, syrovátka nebo voda dodávají těstu vláhu, přičemž pro vláčnější střídku se tradičně upřednostňují lehce nakyslé tekutiny.
Kypřicí prostředky se v jednotlivých rodinách liší. Chaši, přírodní kvásek, zajišťuje pomalé kvašení. Maconi, nakyslý gruzínský jogurt, lze kombinovat s jedlou sodou. Praktickou volbou zůstává sušené droždí, pokud si těsto zachová slanou chuť a neuděláte z něj sladkou briošku.
Sýr určuje celý charakter pokrmu. Imeruli dodává náplni objem, svěží mléčnou chuť a lehkou pevnost na skus. Sulguni se lépe rozpouští a táhne se v dlouhých vláknech. Mimo Gruzii se této rovnováze můžete přiblížit dobře okapanou plnotučnou mozzarellou s trochou havarti, ementálu nebo fety zbavené přebytečné slanosti.
Ingredience
Na těsto
- 1 kg mouky
- 50 g droždí
- 480 ml mléka
- 3 vejce
- 3 lžíce oleje na opékání
Na náplň
- 1 kg sýra imeruli nahraďte směsí 50% mozzarelly bez nálevu a 50% fety
- 3 vejce rozšlehaná
- 50 g másla
- 1 žloutek na potření
Postup
Postup
- Mléko zahřejte, aby bylo vlažné, a rozpusťte v něm droždí.480 ml mléka, 50 g droždí
- Přidejte vejce a poté zapracujte mouku.3 vejce, 1 kg mouky
- Těsto hněťte, dokud nebude vláčné a hladké.
- Těsto dejte na teplé místo a nechte kynout 3 až 4 hodiny.
- Sýr nastrouhejte (nebo ho rozdrobte rukama).1 kg sýra imeruli
- Sýr smíchejte s rozšlehanými vejci a máslem.3 vejce, 50 g másla
- Těsto rozdělte na 4 stejné díly a každý vyválejte do kruhu.
- Náplň rozdělte na 4 díly a doprostřed každého kruhu dejte jeden díl.
- Okraje těsta přehněte ke středu a spojte, aby byla náplň uzavřená.
- Znovu opatrně rozválejte.
- Povrch potřete žloutkem.1 žloutek
- Opékejte na pánvi s trochou oleje nebo pečte v troubě při 200 °C, dokud nebude chačapuri krásně zlatavé a propečené i uvnitř.3 lžíce oleje
