Lahmacun, turecká placka s mletým masem

Tenké křupavé placky pokryté syrovou směsí mletého masa, rajčat, cibule, chilli a petrželové natě, pečené několik minut na rozpáleném kameni.

Lahmacun je v troubě sotva pár minut a kuchyní už se line vůně opečeného masa a chilli. Těsto na okrajích křupe, červená masová směs uprostřed zůstává šťavnatá.

V Turecku se posype petrželovou natí, pokape trochou citronové šťávy a pak se sroluje a jí rukama. Celý tác často zmizí rychleji, než se stihl upéct.

Co je lahmacun?

Lahmacun je placka z velmi tenkého těsta pokrytá syrovou vrstvou mletého masa, nastrouhaných rajčat a cibule, chilli pasty a petrželové natě. Vše se peče společně: těsto na okrajích křupe a masová směs zůstává vláčná. Někdy se mu přezdívá „turecká pizza“, ale neobsahuje sýr ani samostatnou vrstvu omáčky a jí se srolovaný, rukama.

Jeho název pochází z arabského lahm bi-‘ajīn, „maso s těstem“. V různých zemích se píše také lahmajun, lahmajoun nebo lahmajo.

Chléb s masem z Levanty a Anatolie

Lahmacun vychází z tradice společné Levantě, Mezopotámii a jihovýchodní Anatolii, kde se odedávna pečou tenké chleby s kořeněným masem. Už v XVII^. století popisuje osmanský cestovatel Evliya Çelebi lahm-ı acinli börek, těsto obložené masem.

V Turecku má každé město svůj styl. Lahmacun z Gaziantepu sází na česnek a petrželovou nať, ten ze Şanlıurfy na cibuli a isot, velmi tmavé sušené chilli z tohoto kraje. V tradičních pekárnách se maso často seká ručně nožem zırh, velkou zahnutou čepelí, a peče se v kamenné peci.

Níže uvedený recept je domácí verze pro běžnou troubu: používá středně tučné mleté maso a místo kamenné pece dobře předehřátý kámen na pizzu.

Hlavní suroviny na lahmacun

Těsto obsahuje jen mouku, vodu, sůl a špetku cukru, žádné droždí ani tuk. Odpočinutí a následné vyválení na velmi tenkou placku mu dodají pružnost a křupavé okraje.

Základem obložení je středně tučné mleté maso: tuk se při pečení rozpouští a udržuje celou směs vláčnou. Rajčata a cibule se strouhají, nesekají, a jejich šťáva masovou směs zředí, aby šla rozetřít v tenké vrstvě. Rajčatový protlak zvýrazní chuť umami i červenou barvu.

Pálivost dodávají dvě turecké suroviny: biber salçası, pasta z červených chilli papriček, a pul biber, vločky sušeného chilli. Směs doplňují černý pepř a nasekaná petrželová nať. Recept neobsahuje česnek, sýr ani sumak.

Na co si dát pozor při přípravě lahmacunu

Trouba i kámen musejí být před pečením dobře rozpálené, jinak těsto vyschne, místo aby bylo křupavé. Z bochánků těsta o hmotnosti 30 g vzniknou malé lahmacuny, které se snadno pokládají na kámen.

Masová směs se nanáší syrová a nešetří se jí, konečky prstů se roztírá až k okrajům. Po vytažení z trouby jsou okraje zlatavé a střed zůstává dostatečně pružný, aby šel srolovat.

Podávejte je horké, s petrželovou natí, cibulí nakrájenou na tenké plátky a klínky citronu, aby si každý mohl svůj lahmacun obložit a srolovat. Při domácím večeru s pouličním jídlem se skvěle hodí vedle kebabu, samos nebo martabak telur.