लहमाजुन – कीमे वाली तुर्की रोटी

पतली, कुरकुरी रोटियाँ, जिन पर कीमे, टमाटर, प्याज़, मिर्च और पार्सले का कच्चा मिश्रण फैलाकर उन्हें खूब गर्म पत्थर पर कुछ मिनट पकाया जाता है।

लहमाजुन को ओवन में रखे कुछ ही मिनट होते हैं कि भुने मांस और मिर्च की खुशबू रसोई में भर जाती है। रोटी के किनारे चटकने लगते हैं, जबकि बीच में लाल रंग का मिश्रण रसीला बना रहता है।

तुर्की में इसके ऊपर पार्सले बिछाकर थोड़ा नींबू निचोड़ा जाता है, फिर इसे लपेटकर हाथ से खाया जाता है। अक्सर पूरी थाली साफ होने में इसे पकाने से भी कम समय लगता है।

लहमाजुन क्या है ?

लहमाजुन बेहद पतली रोटी है, जिसके ऊपर कीमे, कद्दूकस किए हुए टमाटर और प्याज़, मिर्च के पेस्ट और पार्सले की कच्ची परत बिछाई जाती है। सब कुछ एक साथ पकता है : रोटी के किनारे कुरकुरे हो जाते हैं और ऊपर का मिश्रण नरम बना रहता है। इसे कभी-कभी « तुर्की पिज़्ज़ा » भी कहा जाता है, लेकिन इसमें न चीज़ होती है, न ही अलग से सॉस लगाई जाती है, और इसे लपेटकर हाथ से खाया जाता है।

इसका नाम अरबी के लहम बि-अजीन से आया है, जिसका अर्थ है « आटे के साथ मांस »। अलग-अलग देशों में इसे लहमाजुन, लहमाजून या लहमाजो भी लिखा जाता है।

लेवांत और अनातोलिया से आई मांस वाली रोटी

लहमाजुन लेवांत, मेसोपोटामिया और दक्षिण-पूर्वी अनातोलिया की साझा परंपरा से आया है, जहाँ लंबे समय से मसालेदार मांस के साथ पतली रोटियाँ पकाई जाती रही हैं। XVII^वीं सदी में ही उस्मानी यात्री एवलिया चेलेबी ने लहम-इ अजिनली बोरेक, यानी मांस का मिश्रण लगी रोटी का वर्णन किया था।

तुर्की में हर शहर का अपना अंदाज़ है। गाज़ियांतेप के लहमाजुन में लहसुन और पार्सले का स्वाद प्रमुख होता है, तो शानलिउर्फ़ा के लहमाजुन में प्याज़ और इसोत का, जो उस इलाके की बहुत गहरे रंग की सूखी मिर्च है। कारीगर अक्सर ज़िर्ह, यानी एक बड़े घुमावदार चाकू से मांस काटकर कीमा बनाते हैं और इसे पत्थर के ओवन में पकाते हैं।

नीचे दी गई विधि घर के ओवन के लिए है : इसमें मध्यम चर्बी वाला कीमा और पत्थर के ओवन की जगह पहले से खूब गर्म किया हुआ पिज़्ज़ा स्टोन इस्तेमाल होता है।

लहमाजुन की मुख्य सामग्री

आटा केवल मैदे, पानी, नमक और एक चुटकी चीनी से गूँधा जाता है, इसमें न खमीर होता है, न कोई चिकनाई। इसे आराम देने और फिर बहुत पतला बेलने से रोटी लचीली बनती है और उसके किनारे कुरकुरे होते हैं।

ऊपर फैलाए जाने वाले मिश्रण का आधार मध्यम चर्बी वाला कीमा है : पकने पर उसकी चर्बी पिघलती है और पूरे मिश्रण को नरम रखती है। टमाटर और प्याज़ काटे नहीं, बल्कि कद्दूकस किए जाते हैं, और उनका रस कीमे को ढीला करता है ताकि उसे पतली परत में फैलाया जा सके। गाढ़ा टमाटर पेस्ट उमामी स्वाद और लाल रंग को और गहरा करता है।

तीखापन दो तुर्की उत्पादों से आता है : बिबेर सालचासी, जो लाल मिर्च का पेस्ट है, और पुल बिबेर, यानी सूखी मिर्च के कुटे हुए टुकड़े। काली मिर्च और कटा हुआ पार्सले इस मिश्रण को पूरा करते हैं। इस विधि में न लहसुन है, न चीज़, न सुमाक।

अच्छा लहमाजुन बनाने के तकनीकी सुझाव

लहमाजुन रखने से पहले ओवन और पत्थर खूब गर्म होने चाहिए, वरना रोटी कुरकुरी होने के बजाय सूख जाएगी। 30 ग्राम की लोइयों से छोटे लहमाजुन बनते हैं, जिन्हें पत्थर पर रखना आसान होता है।

मिश्रण कच्चा ही और भरपूर मात्रा में लगाया जाता है, फिर उँगलियों के पोरों से किनारों तक फैलाया जाता है। ओवन से निकालने पर किनारे सुनहरे होते हैं और बीच का हिस्सा इतना लचीला रहता है कि उसे लपेटा जा सके।

इन्हें गरमागरम परोसिए, साथ में पार्सले, पतला कटा प्याज़ और नींबू की फाँकें रखिए, ताकि हर कोई अपने लहमाजुन पर इन्हें डालकर उसे लपेट सके। घर पर सड़क किनारे मिलने वाले व्यंजनों की शाम सजानी हो, तो इनके साथ कबाब, समोसे या मर्तबक तेलुर खूब जँचते हैं।