Lahmacun – török lepény darált hússal

Vékony, ropogós lepények nyers darált húsból, paradicsomból, hagymából, csípős paprikából és petrezselyemből készült feltéttel, néhány perc alatt, tűzforró sütőkövön megsütve.

A lahmacun még csak néhány perce van a sütőben, de a sült hús és a csípős paprika illata máris betölti a konyhát. A tészta széle roppan, középen pedig szaftos marad a piros feltét.

Törökországban petrezselymet szórnak rá, egy kevés citromlevet facsarnak a tetejére, majd feltekerik, és kézből eszik. Egy egész tálcányi gyakran gyorsabban elfogy, mint amennyi idő alatt megsült.

Mi is az a lahmacun ?

A lahmacun nagyon vékony tésztájú lepény, amelyre nyers darált húsból, reszelt paradicsomból és hagymából, csípős paprikakrémből és petrezselyemből készült réteg kerül. Minden együtt sül meg: a tészta széle ropogós lesz, a feltét pedig puha, szaftos marad. Néha „ török pizzának ” is nevezik, de nincs rajta sem sajt, sem külön felkent szósz, és feltekerve, kézből eszik.

Neve az arab lahm bi-‘ajīn kifejezésből ered, amelynek jelentése „ hús tésztával ”. Országtól függően lahmajun, lahmajoun vagy lahmajo néven is találkozhatunk vele.

Húsos lepény Levantéból és Anatóliából

A lahmacun Levante, Mezopotámia és Délkelet-Anatólia közös hagyományából ered, ahol régóta sütnek fűszeres hússal megkent vékony kenyereket. Evliya Çelebi oszmán utazó már a XVII^. században leírta a lahm-ı acinli börek nevű, hússal megrakott tésztát.

Törökországban minden városnak megvan a maga változata. A gaziantepi lahmacunban a fokhagyma és a petrezselyem kap főszerepet, a şanlıurfaiban pedig a hagyma és az isot, a vidék jellegzetes, nagyon sötét színű szárított csípős paprikája. A hagyományos műhelyekben a húst gyakran kézzel aprítják egy nagy, ívelt pengéjű aprítókéssel, a sütés pedig kőkemencében történik.

Az alábbi recept otthoni sütőhöz igazított házi változat: közepesen zsíros darált hússal készül, a kőkemencét pedig alaposan előmelegített pizzakő helyettesíti.

A lahmacun fő hozzávalói

A tésztába csak liszt, víz, só és egy csipet cukor kerül, élesztő és zsiradék nélkül készül. A pihentetéstől és az azt követő nagyon vékonyra nyújtástól lesz hajlékony, a széle pedig ropogós.

A feltét alapja a közepesen zsíros darált hús: a benne lévő zsír sütés közben megolvad, és szaftosan tartja az egészet. A paradicsomot és a hagymát reszeljük, nem aprítjuk, a levük pedig fellazítja a húst, így vékony rétegben el lehet kenni. A sűrített paradicsom fokozza az umami ízt és a piros színt.

A csípősségről két török alapanyag gondoskodik: a biber salçası, egy piros csípős paprikából készült krém, és a pul biber, azaz szárított csípőspaprika-pehely. A keveréket fekete bors és aprított petrezselyem egészíti ki. A receptben nincs sem fokhagyma, sem sajt, sem szumák.

Technikai tudnivalók a jól sikerült lahmacunhoz

A sütőnek és a sütőkőnek alaposan fel kell forrósodnia, mielőtt a lepények bekerülnek, különben a tészta kiszárad ahelyett, hogy ropogósra sülne. A 30 g-os tésztagombócokból kis lahmacunok lesznek, amelyeket könnyű a sütőkőre helyezni.

A feltétet nyersen és bőségesen tesszük rájuk, ujjbeggyel egészen a szélükig elkenve. A sütőből kivéve a szélük aranybarna, a közepük pedig elég hajlékony marad ahhoz, hogy fel lehessen tekerni őket.

Tálald őket tűzforrón, petrezselyemmel, vékonyra szeletelt hagymával és citromgerezdekkel, hogy mindenki maga ízesíthesse és tekerhesse fel a sajátját. Egy otthoni, utcai ételeknek szentelt estén jól illenek a kebab, a szamósza vagy a martabak telur mellé.