A vidéki Louisiana „ barna ” cajun jambalayája : csirke, füstölt kolbász, vöröshagyma, szárzeller, kaliforniai paprika és hosszú szemű rizs, egyetlen öntöttvas lábasban főzve, 15–20 személyre.
Nagy társaság érkezik, és egyetlen lábasból mindenki jóllakik. A csirke addig serceg az öntöttvasban, amíg le nem tapad az aljára, majd a füstölt kolbász is megpirul, végül a vöröshagyma, a szárzeller és a kaliforniai paprika fellazítja a barna pörzsanyagot. Az alaplé feloldja, és végül minden rizsszem átveszi az ízét.
A fedőt felemelve borostyánszínű rizs tárul elénk, kolbászdarabokkal és zöldekkel tarkítva, a lábas pedig hamarabb kiürül, mint ahogy megtelt.
Mi az a jambalaya ?
A jambalaya egyetlen lábasban készülő louisianai rizsétel : a hosszú szemű rizs nyersen kerül a fűszerezett alaplébe, és átveszi a hús ízét. Ez a recept az úgynevezett „ barna ” cajun változat, paradicsom, rántás és garnéla nélkül, amelynek színét az edény aljára tapadásig pirított csirke, majd a füstölt kolbász adja. A New Orleans-i, úgynevezett „ vörös ” kreol változatba paradicsom és gyakran tenger gyümölcsei is kerülnek.
A név eredete máig vitatott. Gyakran olvasható, hogy a spanyol jamón és a paella nevének összevonásából született, de a legmegalapozottabb magyarázat Provence-ba vezet : a jambalaia ott keveréket, illetve csirkés-zöldséges rizst is jelent. A szó Fortuné Chailan egyik, 1837-ben megjelent provanszál versében is szerepel.
Louisianai rizsétel afrikai, spanyol és francia gyökerekkel
A nyugat-afrikai, egyetlen edényben készülő rizsételekben, például a jollofban vagy a thiéboudienne-ben, a rizs eleve a hússal és a fűszerekkel együtt fő. A XVIII. században New Orleans spanyol telepesei a túl drága sáfrány nélkül próbálták elkészíteni a paellájukat, és helyette paradicsomot használtak. A franciák hozták magukkal a füstölt kolbászt és az apróra vágott zöldségekből készült alapot, amely Louisianában a vöröshagyma, szárzeller és kaliforniai paprika hármasává alakult.
Az első nyomtatott recept, csirkével és osztrigával, 1878-ban jelent meg az alabamai Mobile-ban. Miközben New Orleans-ban paradicsomot adtak hozzá, Acadiana vidéki közigazgatási körzeteinek cajun lakói, a Kanadából elűzött akádiaiak leszármazottai, abból főztek, amit tenyésztettek, vadásztak vagy füstöltek, és az ő jambalayájuk barna maradt.
Az Ascension közigazgatási körzetében fekvő Gonzales a jambalaya világfővárosának nevezi magát, és 1968 óta minden tavasszal versenyt rendez, amelyen a szabadban, nagy öntöttvas üstökben főznek.
Az amerikai konyha e déli fogása továbbra is a nagy társaságok étele : egyházközségi ünnepeken, egyetemi amerikaifutball-mérkőzések előtti összejöveteleken és családi találkozókon kerül az asztalra.
A jambalaya fő hozzávalói
A kockára vágott csirke adja az étel alapját és színét. A füstölt kolbász zsírt, füstös ízt és fűszereket visz bele. Louisianában gyakran cajun andouille kerül bele, egy füstölt, csípős sertéskolbász, amelyet Európában nehéz beszerezni : a lengyel füstölt kielbasa áll hozzá a legközelebb. A nyersen hozzáadott, hosszú szemű fehér rizs szemei szépen külön maradnak.
A vöröshagyma, a szárzeller és a kaliforniai paprika alkotja a louisianai konyha „ szentháromságát ”, itt bőséges fokhagymával kiegészítve. A nedvességük fellazítja a hús után visszamaradt pörzsanyagot. A marha- vagy szárnyasalaplé feloldja ezt, és ízesíti a rizst, a gomba tartalmasabbá teszi, az újhagyma és a petrezselyem pedig frissességet ad neki.
A fűszerezés egyszerű : só, cayenne-bors és louisianai csípős szósz, egy chilipaprikából és ecetből készülő szósz, amely hígabb és savasabb a srirachánál. A cayenne-bors tiszta őrölt chilipaprika, nem tévesztendő össze a chiliporral, amely egy enyhébb fűszerkeverék.
Elkészítési tudnivalók a szép barna jambalayához
Minden a pirításon múlik. A csirkét körülbelül 30 percig pirítjuk, amíg megbarnul és letapad a lábas aljára : ez még nem odaégés, és ha lerövidítjük ezt a lépést, a jambalaya sápadt marad. Ezután a kolbászt 10–15 percig pirítjuk.
Ekkor a kisült zsírt egy nagy kanálnyi kivételével eltávolítjuk, majd a lábasban maradt húsokhoz adjuk a zöldségeket. Miközben a zöldségek karamellizálódnak, felkaparjuk a lábas alját : ez a pörzsanyag adja az étel színét.
A rizs hozzáadása előtt az alaplének kissé túlfűszerezettnek kell tűnnie, mert a rizs ennek jó részét magába szívja. Miután belekerült a rizs, lefedjük, kis lángon főzzük, és csak 15 percenként emeljük fel a fedőt, hogy az alul lévő rizst felülre forgassuk.
Egy nehéz öntöttvas lábas egyenletesen tartja a hőt, és úgy pirítja meg a húst, hogy nem égeti oda. A receptben megadott mennyiségek egy 6,5 literes lábast töltenek meg, és 15–20 személynek elegendők.
Hozzávalók
Húsok és zöldségek
- 50 g növényi zsír, vagy szalonnazsír
- 1.4 kg csirkehús, kockákra vágva
- 900 g füstölt kolbász, karikákra vágva
- 300 g vöröshagyma, felkockázva
- 200 g szárzeller, felkockázva
- 150 g kaliforniai paprika, felkockázva
- 70 g fokhagyma, felaprítva
Alaplé és fűszerezés
- 1.9 L marhaalaplé, vagy szárnyasalaplé
- 140 g gomba, vékonyra szeletelve
- 100 g újhagyma, vékonyra karikázva
- 30 g petrezselyem, felaprítva
- só, ízlés szerint
- cayenne-bors, ízlés szerint
- louisianai csípős szósz, ízlés szerint
Rizs
- 925 g hosszú szemű rizs, nyersen
Utasítás
Húsok és zöldségek
- Hevítsd fel a zsírt közepesen erős lángon egy 6.5 literes öntöttvas lábasban.50 g növényi zsír,
- Add hozzá a csirkehúst, és pirítsd körülbelül 30 percig, amíg minden oldala sötétbarna lesz, és elkezd letapadni a lábas aljára. Ez nem odaégés: ez a pirítás adja a jambalaya barna színét, ezért ne rövidítsd le ezt a lépést.1.4 kg csirkehús,
- Add hozzá a füstölt kolbászt, és kevergetve pirítsd 10–15 percig.900 g füstölt kolbász,
- Döntsd oldalra a lábast, hogy az olvadt zsír egy helyre gyűljön.
- Merőkanállal szedd ki a zsírt, és csak egy nagy tálalókanálnyit hagyj a lábasban a húsok mellett.
- Add a húsokhoz a vöröshagymát, a szárzellert, a kaliforniai paprikát és a fokhagymát.300 g vöröshagyma,, 200 g szárzeller,, 150 g kaliforniai paprika,, 70 g fokhagyma,
- Pirítsd tovább, közben kevergesd, és falapáttal kapard fel a lábas alját: a zöldségek nedvessége fellazítja a hús után maradt barna pörzsanyagot. Addig süsd, amíg minden zöldség megpuhul és alaposan karamellizálódik, mélybarna színt kap, de ügyelj rá, hogy ne égjen meg.
Alaplé és fűszerezés
- Öntsd az alaplevet a lábasba.1.9 L marhaalaplé,
- Forrald fel lobogva, majd vedd lejjebb a lángot, hogy csak gyöngyözve forrjon.
- Főzd kis lángon 15 percig, hogy az ízek kibontakozzanak.
- Keverd bele a gombát, az újhagymát és a petrezselymet.140 g gomba,, 100 g újhagyma,, 30 g petrezselyem,
- Ízesítsd sóval, cayenne-borssal és csípős szósszal, majd kóstold meg a levét.só,, cayenne-bors,, louisianai csípős szósz,
- Ha szeretnéd, fűszerezd egy kicsit bátrabban: a lé enyhén túlfűszerezettnek tűnhet, mert a később hozzáadott rizs az ízek jó részét magába szívja majd.
Rizs
- Add hozzá a rizst, és keverd el az alaplében úgy, hogy a folyadék teljesen ellepje.925 g hosszú szemű rizs,
- Vedd a lángot alacsonyra.
- Fedd le, és főzd 30–45 percig, amíg a rizs megpuhul és magába szívja az alaplevet.
- 15 percenként óvatosan keverd át, az alul lévő rizst a tetejére forgatva.
- Máskor ne emeld fel a fedőt: a gőz kiszökne, és a rizsszemek közepe kemény maradhatna.
