El jambalaya cajún «marrón» de la Luisiana rural: pollo, salchicha ahumada, cebolla, apio, pimiento y arroz de grano largo cocinados en una sola olla de hierro fundido, para 15 a 20 personas.
Llegan muchos comensales y una sola olla va a dar de comer a todos. El pollo chisporrotea en el hierro fundido hasta pegarse al fondo, la salchicha ahumada se dora a continuación y después la cebolla, el apio y el pimiento despegan esos jugos tostados. El caldo los recoge y cada grano de arroz acaba impregnándose de su sabor.
Al levantar la tapa aparece un arroz ambarino, salpicado de salchicha y de verde, y la olla se vacía más deprisa de lo que se llenó.
¿Qué es el jambalaya?
El jambalaya es un plato de arroz de Luisiana cocinado en una sola olla: el arroz de grano largo entra crudo en un caldo sazonado y toma el sabor de la carne. Esta receta es la versión cajún llamada «marrón», sin tomate, sin roux ni camarones, que toma su color del pollo sellado hasta pegarse al fondo y, después, de la salchicha ahumada. La versión criolla de Nueva Orleans, llamada «roja», añade tomate y a menudo mariscos.
El origen del nombre sigue siendo objeto de debate. Suele leerse que uniría el jamón español y la paella, pero la pista más sólida es provenzal: allí jambalaia designa una mezcla, y también un arroz con pollo y verduras. La palabra aparece en un poema provenzal de Fortuné Chailan publicado en 1837.
Un arroz de Luisiana con raíces africanas, españolas y francesas
Los arroces de África occidental hechos en una sola olla, como el jollof o el thieboudienne, ya cocinan el arroz junto con la carne y las especias. En el siglo XVIII, los colonos españoles de Nueva Orleans quisieron reproducir su paella sin azafrán, demasiado caro, y usaron tomate en su lugar. Los franceses aportaron la salchicha ahumada y la mirepoix, que en Luisiana se convirtió en el trío cebolla, apio y pimiento.
La primera receta impresa, con pollo y ostras, aparece en 1878 en Mobile, Alabama. Mientras Nueva Orleans añadía el tomate, los cajunes de las parroquias rurales de Acadiana, descendientes de los acadianos expulsados de Canadá, cocinaban lo que criaban, cazaban o ahumaban, y su jambalaya siguió siendo marrón.
Gonzales, en la parroquia de Ascensión, se presenta como la capital mundial del jambalaya y organiza cada primavera desde 1968 un concurso en el que se cocina al aire libre, en grandes calderos de hierro fundido.
Este plato sureño de la cocina estadounidense sigue siendo el de las mesas numerosas: fiestas parroquiales, previas de los partidos de fútbol americano universitario, reuniones familiares.
Los ingredientes principales del jambalaya
El pollo en dados es la base del plato y le da su color. La salchicha ahumada aporta grasa, sabor ahumado y especias. En Luisiana suele ser andouille cajún, una salchicha de cerdo ahumada y bien condimentada, difícil de encontrar en Europa: la que más se le parece es una kielbasa polaca ahumada. El arroz blanco de grano largo, añadido crudo, mantiene los granos bien sueltos.
La cebolla, el apio y el pimiento forman la «santísima trinidad» de la cocina de Luisiana, aquí con mucho ajo. Su humedad despega los jugos que ha dejado la carne. El caldo de res o de ave recoge esos jugos y perfuma el arroz; los champiñones aportan cuerpo, y la cebolleta y el perejil, frescura.
La sazón es sencilla: sal, pimienta de cayena y salsa picante de Luisiana, una salsa de chile y vinagre, más ligera y más ácida que una sriracha. La cayena es un chile puro, que no hay que confundir con el chile en polvo, una mezcla de especias más suave.
Claves técnicas para un jambalaya bien tostado
Todo depende del dorado. El pollo se sella unos 30 minutos, hasta que se tuesta y se pega al fondo de la olla: no está quemado, y acortar este paso da un jambalaya pálido. Después, la salchicha se dora de 10 a 15 minutos.
Entonces se retira la grasa derretida, dejando solo una cucharada, y se añaden las verduras a las carnes, que se quedan en la olla. Se rasca el fondo mientras las verduras se caramelizan: son esos jugos los que dan color al plato.
Antes de añadir el arroz, el caldo debe parecer un poco pasado de sazón, porque el arroz absorberá buena parte de él. Una vez añadido el arroz, se tapa, se cocina a fuego lento y solo se levanta la tapa cada 15 minutos, para pasar el arroz del fondo hacia arriba.
Una olla pesada de hierro fundido mantiene un calor uniforme y dora la carne sin quemarla. Las cantidades de la receta llenan una olla de 6,5 L, suficiente para 15 a 20 personas.
Ingredientes
Carnes y verduras
- 50 g de manteca vegetal, o de grasa de beicon
- 1.4 kg de pollo, cortado en cubos
- 900 g de salchicha ahumada, cortada en rodajas
- 300 g de cebolla, cortada en dados
- 200 g de apio en rama, cortado en dados
- 150 g de pimiento, cortado en dados
- 70 g de ajo, picado
Caldo y condimentos
- 1.9 L de caldo de ternera, o de caldo de ave
- 140 g de champiñones, laminados
- 100 g de cebolleta, cortada en rodajas finas
- 30 g de perejil, picado
- sal, al gusto
- pimienta de cayena, al gusto
- salsa picante de Luisiana, al gusto
Arroz
- 925 g de arroz de grano largo, crudo
Instrucciones
Carnes y verduras
- Calentar la grasa a fuego medio-alto en una olla de hierro fundido de 6.5 L.50 g de manteca vegetal,
- Añadir el pollo y saltearlo unos 30 minutos, hasta que esté de un marrón oscuro por todos los lados y empiece a pegarse al fondo de la olla. No está quemado: es este tostado lo que da al jambalaya su color marrón, así que no hay que acortar este paso.1.4 kg de pollo,
- Añadir la salchicha ahumada y dorarla de 10 a 15 minutos, removiendo.900 g de salchicha ahumada,
- Inclinar la olla hacia un lado para juntar la grasa derretida.
- Retirar toda esa grasa con un cucharón, salvo una cucharada grande de servir, que se deja en la olla con las carnes.
- Añadir la cebolla, el apio, el pimiento y el ajo a las carnes.300 g de cebolla,, 200 g de apio en rama,, 150 g de pimiento,, 70 g de ajo,
- Continuar la cocción removiendo y raspando el fondo con una espátula de madera: la humedad de las verduras despega los jugos tostados que ha dejado la carne. Cocinar hasta que todas las verduras estén tiernas y bien caramelizadas, de un marrón intenso, con cuidado de no quemarlas.
Caldo y condimentos
- Verter el caldo en la olla.1.9 L de caldo de ternera,
- Llevar a ebullición fuerte y, después, bajar el fuego para mantener un hervor suave.
- Dejar cocer a fuego lento 15 minutos para que se desarrollen los sabores.
- Incorporar los champiñones, la cebolleta y el perejil.140 g de champiñones,, 100 g de cebolleta,, 30 g de perejil,
- Sazonar con la sal, la pimienta de cayena y la salsa picante, y después probar el caldo.sal,, pimienta de cayena,, salsa picante de Luisiana,
- Si se desea, cargar un poco la mano con el condimento: el caldo puede parecer ligeramente pasado de sazón, porque el arroz, que aún no se ha añadido, absorberá buena parte de él.
Arroz
- Añadir el arroz y mezclarlo con el caldo para que quede bien sumergido.925 g de arroz de grano largo,
- Bajar a fuego suave.
- Tapar y cocer de 30 a 45 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el caldo.
- Remover con cuidado cada 15 minutos, llevando el arroz del fondo hacia arriba.
- No levantar la tapa fuera de esos momentos: el vapor se escaparía y el arroz podría quedarse duro en el centro.
