Den »brune« cajun-jambalaya fra landdistrikterne i Louisiana: kylling, røget pølse, løg, bladselleri, peberfrugt og langkornet ris tilberedt i én støbejernsgryde, nok til 15 til 20 personer.
Et stort selskab er på vej, og én gryde skal mætte dem alle. Kyllingen syder i støbejernet, til den hænger fast i bunden, så får den røgede pølse kulør, og derefter løsner løg, bladselleri og peberfrugt de brune stegerester. Bouillonen tager dem op, og til sidst smager hvert eneste riskorn af dem.
Når du løfter låget, venter der ravgylden ris med stykker af pølse og grønt indimellem, og gryden tømmes hurtigere, end den blev fyldt.
Hvad er jambalaya?
Jambalaya er en risret fra Louisiana, der tilberedes i én gryde: den langkornede ris kommer rå i en krydret bouillon og tager smag af kødet. Denne opskrift er cajun-versionen, den såkaldt »brune«, uden tomat, opbagning og rejer, som får sin farve fra kyllingen, der steges, til den hænger fast i bunden, og derefter fra den røgede pølse. I den kreolske, såkaldt »røde« version fra New Orleans kommer der tomat i og ofte også fisk og skaldyr.
Navnets oprindelse er stadig omdiskuteret. Det påstås ofte, at navnet skulle være en sammensmeltning af spansk jamón og paella, men det mest solide spor peger mod Provence: dér betyder jambalaia en blanding og også en risret med kylling og grøntsager. Ordet optræder i et provencalsk digt af Fortuné Chailan, udgivet i 1837.
En risret fra Louisiana med afrikanske, spanske og franske rødder
I vestafrikanske risretter fra én gryde, som jollof eller thiéboudienne, koges risen allerede sammen med kød og krydderier. I 1700-tallet ville de spanske kolonister i New Orleans genskabe deres paella uden safran, som var for dyr, og brugte i stedet tomat. Franskmændene kom med den røgede pølse og mirepoix, der i Louisiana blev til trioen løg, bladselleri og peberfrugt.
Den første trykte opskrift, med kylling og østers, udkom i 1878 i Mobile i Alabama. Mens man i New Orleans kom tomat i, lavede cajunerne i de landlige sogne i Acadiana, efterkommere af akadierne, der var blevet fordrevet fra Canada, mad af det, de selv opdrættede, jagede eller røg, og deres jambalaya forblev brun.
Gonzales i sognet Ascension kalder sig verdens jambalaya-hovedstad og har siden 1968 hvert forår holdt en konkurrence, hvor der laves mad udendørs i store støbejernsgryder.
Denne sydstatsret fra det amerikanske køkken er stadig retten til de store selskaber: sognefester, forfester til universitetskampe i amerikansk fodbold og familiesammenkomster.
De vigtigste ingredienser i jambalaya
Kylling i tern er grundlaget for retten og giver den dens farve. Den røgede pølse bidrager med fedt, røg og krydderi. I Louisiana er det ofte cajun-andouille, en røget og stærkt krydret svinepølse, som er svær at finde i Europa: en røget polsk kielbasa kommer nærmest. Den hvide langkornede ris kommer rå i gryden, og kornene forbliver pænt adskilte.
Løg, bladselleri og peberfrugt udgør Louisiana-køkkenets »hellige treenighed«, her med masser af hvidløg. Den væske, de afgiver, løsner de stegerester, kødet har efterladt. Okse- eller hønsebouillonen tager stegeresterne op og giver risen smag, svampene tilfører fylde, og forårsløg og persille bringer friskhed.
Krydringen er enkel: salt, cayennepeber og stærk sauce fra Louisiana, en sauce af chili og eddike, der er tyndere og mere syrlig end sriracha. Cayennepeber er ren chili og må ikke forveksles med chilipulver, som er en mildere krydderiblanding.
Tekniske råd til en flot brun jambalaya
Det hele afhænger af bruningen. Kyllingen steges i cirka 30 minutter, til den er brun og hænger fast i bunden af gryden: det er ikke brændt på, og hvis du afkorter dette trin, får du en bleg jambalaya. Derefter steges pølsen gyldenbrun i 10 til 15 minutter.
Nu hælder du det smeltede fedt fra, så der kun er en spiseskefuld tilbage, og kommer derefter grøntsagerne til kødet, som bliver i gryden. Du skraber bunden, mens grøntsagerne karamelliserer: det er disse stegerester, der giver retten farve.
Før risen kommer i, skal bouillonen smage en anelse for kraftigt krydret, for risen suger en god del af den op. Når risen er kommet i, lægger du låg på, lader det koge ved svag varme og løfter kun låget hvert 15. minut for at vende risen fra bunden op til toppen.
En tung støbejernsgryde holder en jævn varme og bruner kødet uden at brænde det på. Opskriftens mængder fylder en gryde på 6,5 l, nok til 15 til 20 personer.
Ingredienser
Kød og grøntsager
- 50 g plantefedt, eller baconfedt
- 1.4 kg kylling, skåret i tern
- 900 g røget pølse, skåret i skiver
- 300 g løg, skåret i tern
- 200 g bladselleri, skåret i tern
- 150 g peberfrugt, skåret i tern
- 70 g hvidløg, hakket
Bouillon og krydring
- 1.9 l oksebouillon, eller hønsebouillon
- 140 g champignoner, skåret i tynde skiver
- 100 g forårsløg, snittet
- 30 g persille, hakket
- salt, efter smag
- cayennepeber, efter smag
- stærk sauce fra Louisiana, efter smag
Ris
- 925 g langkornet ris, ukogt
Sådan gør du
Kød og grøntsager
- Varm fedtet op ved middelhøj varme i en støbejernsgryde på 6,5 liter.50 g plantefedt,
- Kom kyllingen i, og svits den i cirka 30 minutter, til den er mørkebrun på alle sider og begynder at sætte sig fast i bunden af gryden. Den er ikke brændt på: Det er netop denne bruning, der giver jambalayaen dens brune farve, så forkort ikke dette trin.1.4 kg kylling,
- Tilsæt den røgede pølse, og brun den i 10 til 15 minutter under omrøring.900 g røget pølse,
- Vip gryden til den ene side, så det smeltede fedt samler sig.
- Øs alt fedtet op med en grydeske, undtagen en stor serveringsskefuld, som bliver i gryden sammen med kødet.
- Kom løg, bladselleri, peberfrugt og hvidløg til kødet.300 g løg,, 200 g bladselleri,, 150 g peberfrugt,, 70 g hvidløg,
- Lad det stege videre under omrøring, og skrab bunden med en træspatel: Væden fra grøntsagerne løsner de brune stegerester, som kødet har efterladt. Steg, til alle grøntsagerne er møre og godt karamelliserede med en dyb brun farve, og pas på, at de ikke brænder på.
Bouillon og krydring
- Hæld bouillonen i gryden.1.9 l oksebouillon,
- Bring det i kraftig kog, og skru derefter ned for varmen, så det kun lige simrer.
- Lad det simre i 15 minutter, så smagen kan udvikle sig.
- Rør champignoner, forårsløg og persille i.140 g champignoner,, 100 g forårsløg,, 30 g persille,
- Krydr med salt, cayennepeber og den stærke sauce, og smag derefter på bouillonen.salt,, cayennepeber,, stærk sauce fra Louisiana,
- Hvis du har lyst, kan du krydre lidt kraftigere: Bouillonen kan godt virke en anelse for kraftigt krydret, for risene, som endnu ikke er kommet i, vil optage en god del af krydringen.
Ris
- Tilsæt risene, og rør dem rundt i bouillonen, så de er helt dækket.925 g langkornet ris,
- Skru ned til lav varme.
- Læg låg på, og lad det koge i 30 til 45 minutter, til risene er møre og har suget bouillonen til sig.
- Rør forsigtigt rundt hvert 15. minut, og vend risene fra bunden op til toppen.
- Løft ikke låget på andre tidspunkter: Dampen ville slippe ud, og risene risikerer at forblive hårde i midten.
