Louisiana kırsalının “ kahverengi ” Cajun jambalayası : tavuk, tütsülenmiş sosis, soğan, kereviz sapı, dolmalık biber ve uzun taneli pirinç, tek bir döküm tencerede 15 ila 20 kişilik pişiyor.
Kalabalık bir sofra kurulacak, ama tek bir tencere herkesi doyuracak. Tavuk, döküm tencerede dibine yapışana kadar cızırdıyor; ardından tütsülenmiş sosis kızarıyor, sonra soğan, kereviz sapı ve dolmalık biber dipteki kızarmış et kalıntılarını çözüyor. Et suyu bütün bu lezzeti içine alıyor ve sonunda her pirinç tanesi bu lezzetle doluyor.
Kapağı kaldırınca sosis ve yeşilliklerle bezenmiş kehribar rengi bir pilavla karşılaşıyorsunuz; tencere dolduğundan daha hızlı boşalıyor.
Jambalaya Nedir ?
Jambalaya, Louisiana’ya özgü, tek tencerede pişen bir pirinç yemeğidir : uzun taneli pirinç, baharatlarla tatlandırılmış et suyuna çiğ olarak eklenir ve etin lezzetini içine çeker. Bu tarif, “ kahverengi ” denen Cajun usulüdür; domates, unlu yağ kavurması ya da karides içermez. Rengini önce tencerenin dibine yapışana kadar kızartılan tavuktan, ardından tütsülenmiş sosisten alır. New Orleans’a özgü, “ kırmızı ” denen Kreol usulünde ise domates ve çoğu zaman deniz ürünleri eklenir.
Adının kökeni hâlâ tartışmalıdır. İspanyolca jamón ile paella sözcüklerinin birleşiminden doğduğu sıkça yazılır, ancak en güçlü iz Provence diline uzanır : jambalaia bu dilde hem karışım hem de tavuklu ve sebzeli pilav anlamına gelir. Sözcük, Fortuné Chailan’ın 1837’de yayımlanan Provence dilindeki bir şiirinde geçer.
Afrika, İspanya ve Fransa Kökenli Bir Louisiana Pilavı
Batı Afrika’nın jollof veya thiéboudienne gibi tek tencerede yapılan pilavlarında pirinç zaten et ve baharatlarla birlikte pişirilirdi. XVIII. yüzyılda New Orleans’taki İspanyol yerleşimciler, çok pahalı olan safran olmadan paella yapmak istediler ve onun yerine domates kullandılar. Fransızlar ise tütsülenmiş sosisi ve doğranmış aromatik sebze karışımını getirdi; bu karışım Louisiana’da soğan, kereviz sapı ve dolmalık biber üçlüsüne dönüştü.
Tavuk ve istiridyeyle yapılan ilk basılı tarif, 1878’de Alabama’nın Mobile kentinde yayımlandı. New Orleans’ta domates eklenirken, Kanada’dan sürülen Akadyalıların torunları olan ve Acadiana’nın kırsal ilçelerinde yaşayan Cajunlar, yetiştirdikleri, avladıkları veya tütsüledikleri malzemelerle yemek yapıyordu; onların jambalayası kahverengi kaldı.
Ascension ilçesindeki Gonzales, kendini jambalayanın dünya başkenti olarak tanıtıyor ve 1968’den beri her bahar, açık havada büyük döküm kazanlarda yemek pişirilen bir yarışma düzenliyor.
Amerikan mutfağının güneyine özgü bu yemek, hâlâ kalabalık sofraların yemeği : kilise şenlikleri, üniversiteler arası Amerikan futbolu maçları öncesindeki buluşmalar, aile toplantıları.
Jambalayanın Ana Malzemeleri
Küp doğranmış tavuk, yemeğin temelini oluşturur ve ona rengini verir. Tütsülenmiş sosis yağ, is aroması ve baharat katar. Louisiana’da çoğunlukla, tütsülenmiş ve acılı bir domuz sosisi olan Cajun andouille kullanılır. Avrupa’da bulması zordur : ona en yakın seçenek, Polonya’nın tütsülenmiş kielbasa sosisidir. Çiğ olarak eklenen uzun taneli beyaz pirinç, pişince tane tane kalır.
Soğan, kereviz sapı ve dolmalık biber, Louisiana mutfağının “ kutsal üçlüsünü ” oluşturur; bu tarifte onlara bol sarımsak eşlik eder. Sebzelerin suyu, etin tencerenin dibinde bıraktığı kızarmış kalıntıları çözer. Sığır eti suyu veya tavuk suyu bu lezzeti içine alıp pirince taşır; mantarlar yemeğe dolgunluk, taze soğan ve maydanoz ise ferahlık katar.
Lezzetlendirmek için kullanılanlar sade : tuz, Cayenne biberi ve Louisiana acı sosu. Acı biber ve sirkeyle yapılan bu sos, srirachadan daha akışkan ve daha ekşidir. Cayenne biberi saf acı biberdir; daha hafif bir baharat karışımı olan chili tozuyla karıştırılmamalıdır.
İyice Kahverengileşmiş Bir Jambalaya İçin Pişirme İpuçları
İşin sırrı malzemelerin iyice renk almasında. Tavuk, kahverengileşip tencerenin dibine yapışana kadar yaklaşık 30 dakika kızartılır : bu, yanmış olduğu anlamına gelmez; bu aşamayı kısa tutmak jambalayanın soluk kalmasına yol açar. Ardından sosis 10 ila 15 dakika kızartılır.
Sonra eriyen yağın yalnızca bir büyük kaşığı bırakılıp kalanı alınır; etler tencerede kalır ve üzerlerine sebzeler eklenir. Sebzeler karamelize olurken tencerenin dibi kazınır : yemeğe rengini veren, bu kızarmış kalıntılardır.
Pirinç eklenmeden önce et suyunun tadı biraz fazla tuzlu ve baharatlı gelmelidir; çünkü pirinç bunun önemli bir kısmını emecektir. Pirinç eklendikten sonra kapağı kapatılır, kısık ateşte pişirilir ve kapak yalnızca 15 dakikada bir, dipteki pirinci üste almak için açılır.
Ağır bir döküm tencere, ısıyı dengeli tutar ve eti yakmadan kızartır. Tarifteki miktarlar 6,5 L’lik bir tencereyi doldurur ve 15 ila 20 kişiye yeter.
Malzemeler
Et ve Sebzeler
- 50 g bitkisel katı yağ, veya domuz pastırması yağı
- 1.4 kg tavuk, küp doğranmış
- 900 g füme sosis, halka doğranmış
- 300 g soğan, küp doğranmış
- 200 g kereviz sapı, küp doğranmış
- 150 g dolmalık biber, küp doğranmış
- 70 g sarımsak, ince kıyılmış
Et Suyu ve Çeşniler
- 1.9 L sığır eti suyu, veya tavuk suyu
- 140 g mantar, ince dilimlenmiş
- 100 g taze soğan, ince doğranmış
- 30 g maydanoz, ince kıyılmış
- tuz, damak tadınıza göre
- kayen biberi, damak tadınıza göre
- Louisiana acı sosu, damak tadınıza göre
Pirinç
- 925 g uzun taneli pirinç, çiğ
Talimatlar
Et ve Sebzeler
- Yağı 6.5 L hacimli döküm tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın.50 g bitkisel katı yağ,
- Tavuğu ekleyin ve her tarafı koyu kahverengi olana ve tencerenin dibine yapışmaya başlayana kadar yaklaşık 30 dakika soteleyin. Bu, yanmış olduğu anlamına gelmez: jambalayaya kahverengi rengini veren bu kızarmadır, bu yüzden bu aşamayı kısa kesmeyin.1.4 kg tavuk,
- Füme sosisi ekleyin ve karıştırarak 10 ila 15 dakika kavurun.900 g füme sosis,
- Eriyen yağın bir yanda toplanması için tencereyi yana eğin.
- Etlerle birlikte tencerede bir büyük servis kaşığı kadar yağ bırakın, kalan yağın tamamını kepçeyle alın.
- Etlerin üzerine soğanı, kereviz sapını, dolmalık biberi ve sarımsağı ekleyin.300 g soğan,, 200 g kereviz sapı,, 150 g dolmalık biber,, 70 g sarımsak,
- Tahta spatulayla karıştırıp tencerenin dibini kazıyarak pişirmeye devam edin: sebzelerin suyu, etin dipte bıraktığı kahverengi kalıntıları çözer. Tüm sebzeler yumuşayıp iyice karamelize olarak koyu kahverengi bir renk alana kadar, yakmamaya dikkat ederek pişirin.
Et Suyu ve Çeşniler
- Et suyunu tencereye dökün.1.9 L sığır eti suyu,
- Fokur fokur kaynamasını sağlayın, ardından hafifçe kaynamaya devam edecek şekilde ateşi kısın.
- Lezzetlerin gelişmesi için 15 dakika kısık ateşte pişirin.
- Mantarları, taze soğanı ve maydanozu ekleyip karıştırın.140 g mantar,, 100 g taze soğan,, 30 g maydanoz,
- Tuz, kayen biberi ve acı sosla tatlandırın, ardından et suyunun tadına bakın.tuz,, kayen biberi,, Louisiana acı sosu,
- Dilerseniz çeşnileri biraz bol tutun: et suyu biraz fazla çeşnili gelebilir, çünkü henüz eklenmemiş olan pirinç bunların önemli bir kısmını emecektir.
Pirinç
- Pirinci ekleyin ve tamamen et suyunun içinde kalacak şekilde karıştırın.925 g uzun taneli pirinç,
- Ateşi kısın.
- Kapağı kapatın ve pirinç yumuşayıp et suyunu çekene kadar 30 ila 45 dakika pişirin.
- Her 15 dakikada bir, dipteki pirinci üste getirerek nazikçe karıştırın.
- Bu anlar dışında kapağı açmayın: buhar kaçarsa pirinç tanelerinin içi sert kalabilir.
