루이지애나 시골의 « 갈색 » 케이준 잠발라야 : 닭고기, 훈제 소시지, 양파, 셀러리, 피망, 장립종 쌀을 무쇠 냄비 하나에 넣고 만드는 15~20인분 요리입니다.
여럿이 둘러앉는 식사 자리도 냄비 하나면 넉넉하게 차릴 수 있습니다. 무쇠 냄비에서 닭고기를 지글지글 구워 바닥에 눌어붙게 한 다음, 훈제 소시지도 노릇하게 굽습니다. 이어 양파, 셀러리, 피망을 넣어 바닥에 갈색으로 눌어붙은 육즙을 녹여냅니다. 육수를 부으면 이 맛이 국물에 풀어지고, 마침내 쌀알 하나하나에 스며듭니다.
뚜껑을 열면 호박빛 밥 사이로 소시지와 초록빛 채소가 보이고, 냄비를 채우는 데 걸린 시간보다 더 빨리 바닥이 드러납니다.
잠발라야란 무엇일까요 ?
잠발라야는 냄비 하나에 만드는 루이지애나의 쌀 요리입니다 : 간을 한 육수에 장립종 쌀을 생쌀 그대로 넣어 고기의 맛을 배게 합니다. 이 레시피는 토마토, 루, 새우를 넣지 않는 이른바 « 갈색 » 케이준식입니다. 닭고기를 냄비 바닥에 눌어붙을 때까지 구운 뒤 훈제 소시지를 구워 색을 냅니다. 뉴올리언스의 크리올식은 « 붉은색 » 잠발라야로, 토마토를 넣고 흔히 해산물도 더합니다.
이름의 유래는 아직 의견이 분분합니다. 스페인어 하몬과 파에야를 합친 말이라는 설명을 흔히 볼 수 있지만, 가장 유력한 단서는 프로방스어에 있습니다 : 잠발라이아는 뒤섞인 것을 뜻하며, 닭고기와 채소를 넣은 밥을 가리키기도 합니다. 이 단어는 1837년에 출간된 포르튀네 샤이앙의 프로방스어 시에 등장합니다.
아프리카, 스페인, 프랑스에 뿌리를 둔 루이지애나의 쌀 요리
졸로프나 티에부디엔처럼 냄비 하나에 만드는 서아프리카의 쌀 요리는 이미 쌀을 고기, 향신료와 함께 익히는 방식이었습니다. 18세기 뉴올리언스의 스페인 정착민들은 고향의 파에야를 만들면서 너무 비싼 사프란 대신 토마토를 사용했습니다. 프랑스인들은 훈제 소시지와 미르푸아를 전했고, 미르푸아는 루이지애나에서 양파, 셀러리, 피망의 조합으로 바뀌었습니다.
닭고기와 굴을 넣은 최초의 인쇄 레시피는 1878년 앨라배마주 모빌에서 등장했습니다. 뉴올리언스에서 토마토를 더하는 동안, 캐나다에서 쫓겨난 아카디아인들의 후손인 아카디아나 시골 지역의 케이준 사람들은 직접 기르거나 사냥하거나 훈제한 재료로 요리했고, 그들의 잠발라야는 갈색으로 남았습니다.
어센션군의 곤잘레스는 세계 잠발라야의 수도를 자처하며, 1968년부터 매년 봄 야외에서 커다란 무쇠 솥으로 요리하는 대회를 열고 있습니다.
이 남부 미국 요리는 지금도 지역 축제, 대학 미식축구 경기 전 모임, 가족 모임처럼 여럿이 함께하는 식탁에 오릅니다.
잠발라야의 주요 재료
깍둑썰기한 닭고기는 요리의 바탕이자 색을 내는 재료입니다. 훈제 소시지는 기름과 훈연 향, 향신료의 풍미를 더합니다. 루이지애나에서는 매콤한 훈제 돼지고기 소시지인 케이준 앤두이를 많이 쓰는데, 유럽에서는 구하기 어렵습니다 : 폴란드식 훈제 키엘바사가 가장 비슷합니다. 장립종 백미는 생쌀 그대로 넣으며, 익힌 뒤에도 밥알이 서로 달라붙지 않습니다.
양파, 셀러리, 피망은 루이지애나 요리의 « 삼위일체 »를 이루며, 이 레시피에는 마늘도 듬뿍 들어갑니다. 채소에서 나오는 수분이 고기를 굽고 남은 육즙을 바닥에서 녹여냅니다. 소고기 육수나 닭 육수는 이 육즙을 풀어 밥에 풍미를 더하고, 버섯은 맛을 묵직하게, 실파와 파슬리는 산뜻하게 만들어줍니다.
양념은 간단합니다 : 소금, 카옌페퍼, 루이지애나 핫소스를 사용합니다. 루이지애나 핫소스는 고추와 식초로 만든 소스로, 스리라차보다 묽고 신맛이 강합니다. 카옌페퍼는 고추만으로 만든 가루이므로, 여러 향신료를 섞어 매운맛이 더 순한 칠리 파우더와 혼동하지 않아야 합니다.
잠발라야를 짙은 갈색으로 만드는 조리 요령
핵심은 갈색으로 굽는 과정에 있습니다. 닭고기는 갈색이 나고 냄비 바닥에 눌어붙을 때까지 약 30분간 굽습니다 : 탄 것이 아니며, 이 과정을 짧게 끝내면 잠발라야의 색이 옅어집니다. 이어 소시지를 10~15분간 노릇하게 굽습니다.
그다음 녹아 나온 기름은 큰 숟가락으로 한 술만 남기고 덜어낸 뒤, 고기를 냄비에 그대로 둔 채 채소를 넣습니다. 채소가 갈색으로 익는 동안 냄비 바닥을 긁어줍니다 : 이렇게 눌어붙은 육즙이 요리의 색을 냅니다.
쌀을 넣기 전 육수는 간이 조금 세다 싶을 정도여야 합니다. 쌀이 양념을 상당 부분 흡수하기 때문입니다. 쌀을 넣은 뒤에는 뚜껑을 덮고 약불에서 익히며, 15분마다 한 번씩만 뚜껑을 열어 바닥의 밥을 위로 뒤집어 올려줍니다.
묵직한 무쇠 냄비는 열을 일정하게 유지해 고기를 태우지 않고 갈색으로 구워줍니다. 이 레시피의 분량은 6.5 리터 냄비 하나를 가득 채우며, 15~20명이 먹을 수 있습니다.
재료
고기와 채소
- 50 그램 식물성 지방, 또는 베이컨 기름
- 1.4 킬로그램 닭고기, 깍둑썰기
- 900 그램 훈제 소시지, 동그랗게 썰기
- 300 그램 양파, 깍둑썰기
- 200 그램 셀러리 줄기, 깍둑썰기
- 150 그램 피망, 깍둑썰기
- 70 그램 마늘, 다지기
육수와 양념
- 1.9 리터 소고기 육수, 또는 닭 육수
- 140 그램 버섯, 얇게 썰기
- 100 그램 실파, 얇게 썰기
- 30 그램 파슬리, 다지기
- 소금, 기호에 따라
- 카옌페퍼, 기호에 따라
- 루이지애나 핫소스, 기호에 따라
쌀
- 925 그램 장립종 쌀, 익히지 않은 것
조리 방법
고기와 채소
- 6.5리터 무쇠 냄비에 지방을 넣고 중강불로 달궈 주세요.50 그램 식물성 지방,
- 닭고기를 넣고 모든 면이 짙은 갈색이 되고 냄비 바닥에 눌어붙기 시작할 때까지 약 30분간 볶아 주세요. 탄 것이 아니라 이렇게 갈색으로 익힌 고기가 잠발라야의 갈색을 내는 것이므로, 이 단계의 시간을 줄이지 마세요.1.4 킬로그램 닭고기,
- 훈제 소시지를 넣고 저어 가며 10~15분간 볶아 주세요.900 그램 훈제 소시지,
- 냄비를 한쪽으로 기울여 녹아 나온 기름을 모아 주세요.
- 큰 서빙 스푼으로 한 숟가락 분량의 기름만 고기와 함께 냄비에 남기고, 나머지는 국자로 모두 걷어 내세요.
- 고기에 양파, 셀러리, 피망, 마늘을 넣어 주세요.300 그램 양파,, 200 그램 셀러리 줄기,, 150 그램 피망,, 70 그램 마늘,
- 나무 주걱으로 바닥을 긁으며 계속 저어 가며 익혀 주세요. 채소에서 나온 수분이 고기를 볶으며 바닥에 눌어붙은 갈색 육즙을 녹여 줍니다. 타지 않도록 주의하면서 모든 채소가 부드러워지고 충분히 캐러멜화되어 짙은 갈색이 될 때까지 익혀 주세요.
육수와 양념
- 냄비에 육수를 부어 주세요.1.9 리터 소고기 육수,
- 팔팔 끓으면 불을 줄여 잔잔하게 끓는 상태를 유지해 주세요.
- 풍미가 우러나도록 15분간 뭉근히 끓여 주세요.
- 버섯, 실파, 파슬리를 넣고 섞어 주세요.140 그램 버섯,, 100 그램 실파,, 30 그램 파슬리,
- 소금, 카옌페퍼, 핫소스로 간을 한 뒤 육수의 맛을 보세요.소금,, 카옌페퍼,, 루이지애나 핫소스,
- 원한다면 간을 조금 더 세게 해 주세요. 아직 넣지 않은 쌀이 양념을 상당량 흡수하므로, 육수의 간이 약간 강하게 느껴져도 괜찮습니다.
쌀
- 쌀을 넣고 육수에 충분히 잠기도록 섞어 주세요.925 그램 장립종 쌀,
- 약불로 줄여 주세요.
- 뚜껑을 덮고 쌀이 부드럽게 익고 육수를 흡수할 때까지 30~45분간 익혀 주세요.
- 15분마다 바닥의 쌀을 위로 끌어 올리듯 살살 섞어 주세요.
- 섞을 때 외에는 뚜껑을 열지 마세요. 수증기가 빠져나가 쌀알의 속이 딱딱하게 남을 수 있습니다.
