6.5리터 무쇠 냄비에 지방을 넣고 중강불로 달궈 주세요.

닭고기를 넣고 모든 면이 짙은 갈색이 되고 냄비 바닥에 눌어붙기 시작할 때까지 약 30분간 볶아 주세요. 탄 것이 아니라 이렇게 갈색으로 익힌 고기가 잠발라야의 갈색을 내는 것이므로, 이 단계의 시간을 줄이지 마세요.

훈제 소시지를 넣고 저어 가며 10~15분간 볶아 주세요.

냄비를 한쪽으로 기울여 녹아 나온 기름을 모아 주세요.

큰 서빙 스푼으로 한 숟가락 분량의 기름만 고기와 함께 냄비에 남기고, 나머지는 국자로 모두 걷어 내세요.

고기에 양파, 셀러리, 피망, 마늘을 넣어 주세요.

나무 주걱으로 바닥을 긁으며 계속 저어 가며 익혀 주세요. 채소에서 나온 수분이 고기를 볶으며 바닥에 눌어붙은 갈색 육즙을 녹여 줍니다. 타지 않도록 주의하면서 모든 채소가 부드러워지고 충분히 캐러멜화되어 짙은 갈색이 될 때까지 익혀 주세요.

냄비에 육수를 부어 주세요.

팔팔 끓으면 불을 줄여 잔잔하게 끓는 상태를 유지해 주세요.

풍미가 우러나도록 15분간 뭉근히 끓여 주세요.

버섯, 실파, 파슬리를 넣고 섞어 주세요.

소금, 카옌페퍼, 핫소스로 간을 한 뒤 육수의 맛을 보세요.

원한다면 간을 조금 더 세게 해 주세요. 아직 넣지 않은 쌀이 양념을 상당량 흡수하므로, 육수의 간이 약간 강하게 느껴져도 괜찮습니다.

쌀을 넣고 육수에 충분히 잠기도록 섞어 주세요.

약불로 줄여 주세요.

뚜껑을 덮고 쌀이 부드럽게 익고 육수를 흡수할 때까지 30~45분간 익혀 주세요.

15분마다 바닥의 쌀을 위로 끌어 올리듯 살살 섞어 주세요.

섞을 때 외에는 뚜껑을 열지 마세요. 수증기가 빠져나가 쌀알의 속이 딱딱하게 남을 수 있습니다.