Jambalaya cajun „ brună ” din satele Louisianei : pui, cârnați afumați, ceapă, țelină apio, ardei gras și orez cu bob lung, gătite într-o singură oală de fontă, pentru 15 până la 20 de persoane.
Vin mulți musafiri la masă, iar o singură oală îi va hrăni pe toți. Puiul sfârâie în oala de fontă până se prinde de fund, cârnații afumați se rumenesc la rândul lor, apoi ceapa, țelina apio și ardeiul gras desprind urmele rumenite. Supa le încorporează, iar fiecare bob de orez ajunge să le preia gustul.
Ridicăm capacul și descoperim un orez chihlimbariu, presărat cu bucățele de cârnați și verdeață, iar oala se golește mai repede decât s-a umplut.
Ce este jambalaya ?
Jambalaya este o mâncare cu orez din Louisiana, gătită într-o singură oală : orezul cu bob lung se adaugă crud într-o supă condimentată și preia gustul cărnii. Această rețetă este varianta cajun numită „ brună ”, fără roșii, fără rântaș și fără creveți, care își capătă culoarea de la puiul rumenit până se prinde de fundul oalei, apoi de la cârnații afumați. Varianta creolă din New Orleans, numită „ roșie ”, conține și roșii, iar adesea și pește și fructe de mare.
Originea numelui rămâne disputată. Se spune adesea că ar îmbina cuvântul spaniol jamón cu paella, dar cea mai solidă ipoteză indică o origine provensală : jambalaia desemnează acolo un amestec, dar și un orez cu pui și legume. Cuvântul apare într-un poem în limba provensală al lui Fortuné Chailan, publicat în 1837.
Un orez din Louisiana cu rădăcini africane, spaniole și franceze
Preparatele cu orez din Africa de Vest, gătite într-o singură oală, precum jollof sau thiéboudienne, folosesc deja metoda fierberii orezului împreună cu carnea și condimentele. În secolul al XVIII-lea, coloniștii spanioli din New Orleans au vrut să-și prepare paella fără șofran, care era prea scump, și au folosit roșii în locul lui. Francezii au adus cârnații afumați și amestecul de legume tocate, devenit în Louisiana trioul ceapă, țelină apio, ardei gras.
Prima rețetă tipărită, cu pui și stridii, apare în 1878 la Mobile, în Alabama. În timp ce în New Orleans se adăugau roșii, cajunii din parohiile rurale ale Acadianei, descendenți ai acadienilor alungați din Canada, găteau ceea ce creșteau, vânau sau afumau, iar jambalaya lor a rămas brună.
Gonzales, din parohia Ascension, se prezintă drept capitala mondială a preparatului jambalaya și organizează în fiecare primăvară, din 1968, un concurs la care se gătește în aer liber, în oale mari de fontă.
Acest preparat din sud, aparținând bucătăriei americane, rămâne mâncarea meselor cu mulți invitați : sărbători parohiale, petreceri înaintea meciurilor universitare de fotbal american, reuniuni de familie.
Ingredientele principale pentru jambalaya
Puiul tăiat cuburi este baza preparatului și îi dă culoare. Cârnații afumați aduc grăsime, aromă de fum și condimente. În Louisiana se folosește adesea andouille cajun, un cârnat de porc afumat și picant, greu de găsit în Europa : kielbasa poloneză afumată este cea mai apropiată variantă. Orezul alb cu bob lung, adăugat crud, își păstrează boabele bine separate.
Ceapa, țelina apio și ardeiul gras formează „ sfânta treime ” a bucătăriei din Louisiana, aici însoțită de mult usturoi. Apa din legume desprinde urmele rumenite lăsate de carne. Supa de vită sau de pasăre le încorporează și dă gust orezului, ciupercile aduc consistență, iar ceapa verde și pătrunjelul, prospețime.
Condimentarea rămâne simplă : sare, ardei de Cayenne și sos iute de Louisiana, un sos din ardei iute și oțet, mai fluid și mai acru decât un sos sriracha. Ardeiul de Cayenne este ardei iute pur, care nu trebuie confundat cu pudra de chili, un amestec de condimente mai puțin iute.
Repere tehnice pentru o jambalaya bine rumenită
Totul depinde de rumenire. Puiul se prăjește aproximativ 30 de minute, până se rumenește bine și se prinde de fundul oalei : nu este ars, iar scurtarea acestei etape duce la o jambalaya palidă. Cârnații se rumenesc apoi 10 până la 15 minute.
Îndepărtăm apoi grăsimea topită, păstrând doar o lingură mare, și adăugăm legumele peste carne, care rămâne în oală. Răzuim fundul oalei în timp ce legumele se caramelizează : tocmai aceste urme rumenite dau culoare preparatului.
Înainte să adăugăm orezul, supa trebuie să pară puțin prea condimentată, fiindcă orezul va absorbi o bună parte din condimente. După ce adăugăm orezul, acoperim oala, gătim la foc mic și ridicăm capacul doar o dată la 15 minute, ca să aducem la suprafață orezul de pe fund.
O oală grea de fontă menține o temperatură constantă și rumenește carnea fără să o ardă. Cantitățile din rețetă umplu o oală de 6,5 L, suficient pentru 15 până la 20 de persoane.
Ingredients
Carne și legume
- 50 g grăsime vegetală, sau grăsime de bacon
- 1.4 kg carne de pui, tăiată cuburi
- 900 g cârnați afumați, tăiați rondele
- 300 g ceapă, tăiată cubulețe
- 200 g tije de țelină, tăiate cubulețe
- 150 g ardei gras, tăiat cubulețe
- 70 g usturoi, tocat
Supă și condimente
- 1.9 L supă de vită, sau supă de pasăre
- 140 g ciuperci, tăiate felii subțiri
- 100 g ceapă verde, tăiată rondele subțiri
- 30 g pătrunjel, tocat
- sare, după gust
- piper de Cayenne, după gust
- sos iute din Louisiana, după gust
Orez
- 925 g orez cu bob lung, crud
Instructions
Carne și legume
- Încinge grăsimea la foc mediu spre mare într-o cratiță de fontă de 6.5 L.50 g grăsime vegetală,
- Adaugă puiul și prăjește-l aproximativ 30 de minute, până când capătă o culoare brună închisă pe toate părțile și începe să se prindă de fundul cratiței. Nu este ars: această rumenire îi dă preparatului jambalaya culoarea brună, așa că nu scurta această etapă.1.4 kg carne de pui,
- Adaugă cârnații afumați și rumenește-i 10 până la 15 minute, amestecând.900 g cârnați afumați,
- Înclină cratița într-o parte pentru a aduna grăsimea topită.
- Scoate grăsimea cu un polonic, lăsând în cratiță, alături de carne, doar cât încape într-o lingură mare de servit.
- Adaugă ceapa, țelina, ardeiul gras și usturoiul peste carne.300 g ceapă,, 200 g tije de țelină,, 150 g ardei gras,, 70 g usturoi,
- Continuă gătirea, amestecând și răzuind fundul cratiței cu o spatulă de lemn: apa lăsată de legume desprinde depunerile rumenite lăsate de carne. Gătește până când toate legumele sunt fragede și bine caramelizate, de o culoare brună intensă, având grijă să nu le arzi.
Supă și condimente
- Toarnă supa în cratiță.1.9 L supă de vită,
- Adu la fierbere în clocote mari, apoi redu focul, astfel încât să fiarbă ușor.
- Lasă să fiarbă la foc mic 15 minute, pentru ca aromele să se dezvolte.
- Încorporează ciupercile, ceapa verde și pătrunjelul.140 g ciuperci,, 100 g ceapă verde,, 30 g pătrunjel,
- Asezonează cu sare, piper de Cayenne și sos iute, apoi gustă supa.sare,, piper de Cayenne,, sos iute din Louisiana,
- Dacă dorești, condimentează puțin mai intens: supa poate părea ușor prea condimentată, deoarece orezul, care nu a fost încă adăugat, va absorbi o bună parte din condimente.
Orez
- Adaugă orezul și amestecă-l în supă, astfel încât să fie complet acoperit de lichid.925 g orez cu bob lung,
- Redu focul la mic.
- Acoperă și gătește 30 până la 45 de minute, până când orezul este fraged și a absorbit supa.
- Amestecă ușor la fiecare 15 minute, aducând orezul de pe fundul cratiței la suprafață.
- Nu ridica capacul în afara acestor momente: aburul ar ieși, iar orezul ar risca să rămână tare în mijloc.
