Jambalaya Cajun « cokelat » dari pedesaan Louisiana : ayam, sosis asap, bawang bombai, seledri, paprika, dan beras bulir panjang yang dimasak dalam satu panci besi cor, untuk 15 hingga 20 orang.
Banyak tamu akan datang untuk makan bersama, dan satu panci saja cukup untuk menjamu semuanya. Ayam berdesis dalam panci besi cor hingga meninggalkan kerak di dasarnya, disusul sosis asap yang dimasak hingga kecokelatan, lalu bawang bombai, seledri, dan paprika meluruhkan kerak cokelat tersebut. Kaldu melarutkannya, hingga setiap bulir nasi menyerap cita rasanya.
Saat tutup dibuka, tampak nasi berwarna cokelat keemasan, diselingi potongan sosis dan sayuran hijau, dan isi panci pun lebih cepat habis daripada waktu yang dibutuhkan untuk mengisinya.
Apa Itu Jambalaya ?
Jambalaya adalah hidangan nasi dari Louisiana yang dimasak dalam satu panci : beras bulir panjang dimasukkan mentah ke dalam kaldu berbumbu dan menyerap cita rasa daging. Resep ini merupakan versi Cajun yang disebut « cokelat », tanpa tomat, tanpa campuran tepung dan lemak yang dimasak sebagai pengental, maupun udang, dengan warna yang berasal dari ayam yang dimasak hingga meninggalkan kerak di dasar panci, lalu dari sosis asap. Versi Kreol dari New Orleans, yang disebut « merah », menggunakan tambahan tomat dan sering kali hasil laut.
Asal-usul namanya masih diperdebatkan. Sering disebutkan bahwa nama ini memadukan kata Spanyol jamón dan paella, tetapi petunjuk terkuat justru mengarah ke bahasa Provençal : jambalaia berarti campuran, sekaligus nasi dengan ayam dan sayuran. Kata ini muncul dalam sebuah puisi berbahasa Provençal karya Fortuné Chailan yang diterbitkan pada 1837.
Nasi Louisiana yang Berakar dari Afrika, Spanyol, dan Prancis
Hidangan nasi Afrika Barat yang dimasak dalam satu panci, seperti jollof atau thiéboudienne, sudah lebih dahulu memasak beras bersama daging dan rempah. Pada abad XVIII, para pemukim Spanyol di New Orleans ingin membuat kembali paella mereka tanpa safron yang terlalu mahal, lalu menggantinya dengan tomat. Orang Prancis membawa sosis asap dan campuran sayuran cincang sebagai dasar masakan, yang di Louisiana berubah menjadi trio bawang bombai, seledri, dan paprika.
Resep cetak pertamanya, yang menggunakan ayam dan tiram, terbit pada 1878 di Mobile, Alabama. Sementara New Orleans menambahkan tomat, masyarakat Cajun di paroki-paroki pedesaan Acadiana, keturunan orang Acadia yang diusir dari Kanada, memasak bahan yang mereka ternakkan, buru, atau asapi, sehingga jambalaya mereka tetap berwarna cokelat.
Gonzales, di paroki Ascension, menyebut dirinya ibu kota jambalaya dunia dan sejak 1968 mengadakan lomba setiap musim semi, dengan para peserta memasak di luar ruangan menggunakan panci-panci besar dari besi cor.
Hidangan dari bagian selatan dalam khazanah masakan Amerika ini tetap menjadi sajian untuk acara makan bersama banyak orang : perayaan paroki, acara sebelum pertandingan sepak bola Amerika antarkampus, dan pertemuan keluarga.
Bahan Utama Jambalaya
Ayam yang dipotong dadu menjadi bahan dasar sekaligus pemberi warna hidangan ini. Sosis asap menyumbangkan lemak, aroma asap, dan rempah. Di Louisiana, yang sering digunakan adalah andouille Cajun, sosis babi asap berbumbu pedas yang sulit ditemukan di Eropa : kielbasa asap Polandia adalah pilihan yang paling mendekatinya. Beras putih bulir panjang, yang dimasukkan mentah, menghasilkan nasi dengan bulir yang tetap terpisah.
Bawang bombai, seledri, dan paprika membentuk « trinitas suci » masakan Louisiana, yang di sini dilengkapi banyak bawang putih. Kandungan airnya meluruhkan kerak sari daging yang tertinggal. Kaldu sapi atau unggas melarutkan kerak ini dan memberi cita rasa pada nasi, jamur menambah kekayaan rasa dan tekstur, sedangkan daun bawang dan peterseli memberi kesegaran.
Bumbunya tetap sederhana : garam, cabai cayenne, dan saus pedas Louisiana, saus berbahan cabai dan cuka yang lebih encer dan lebih asam daripada sriracha. Cabai cayenne adalah cabai murni, jangan disamakan dengan bumbu bubuk chili, campuran rempah yang lebih ringan pedasnya.
Panduan Teknik agar Jambalaya Berwarna Cokelat Pekat
Kuncinya ada pada proses pencokelatan. Ayam dimasak sekitar 30 menit hingga kecokelatan dan melekat di dasar panci : ini bukan gosong, dan mempersingkat tahap ini akan menghasilkan jambalaya yang pucat. Setelah itu, sosis dimasak hingga kecokelatan selama 10 hingga 15 menit.
Lemak yang mencair kemudian dibuang, dengan menyisakan satu sendok besar saja, lalu sayuran ditambahkan ke daging yang tetap berada dalam panci. Kerik dasar panci sambil menunggu sayuran terkaramelisasi : kerak sari daging inilah yang memberi warna pada hidangan.
Sebelum beras dimasukkan, rasa bumbu pada kaldu sebaiknya sedikit terlalu kuat, karena beras akan menyerap sebagian besarnya. Setelah beras ditambahkan, tutup panci, masak dengan api kecil, dan buka tutup hanya setiap 15 menit untuk membalik nasi dari dasar ke bagian atas.
Panci besi cor yang berat menjaga panas tetap merata dan mencokelatkan daging tanpa membuatnya gosong. Takaran dalam resep ini memenuhi panci berkapasitas 6,5 L, cukup untuk menyajikan 15 hingga 20 porsi.
Bahan-bahan
Daging dan Sayuran
- 50 g lemak nabati, atau lemak bakon
- 1.4 kg daging ayam, potong dadu
- 900 g sosis asap, iris bulat
- 300 g bawang bombai, potong dadu
- 200 g batang seledri, potong dadu
- 150 g paprika, potong dadu
- 70 g bawang putih, cincang
Kaldu dan Bumbu
- 1.9 L kaldu sapi, atau kaldu unggas
- 140 g jamur, iris tipis
- 100 g daun bawang, iris tipis
- 30 g peterseli, cincang
- garam, sesuai selera
- cabai Cayenne, sesuai selera
- saus cabai Louisiana, sesuai selera
Beras
- 925 g beras bulir panjang, mentah
Petunjuk
Daging dan Sayuran
- Panaskan lemak dengan api sedang besar dalam panci besi cor berkapasitas 6.5 L.50 g lemak nabati,
- Masukkan ayam dan tumis sekitar 30 menit, sampai seluruh sisinya berwarna cokelat tua dan mulai melekat di dasar panci. Ini bukan gosong: warna kecokelatan inilah yang memberi jambalaya warna cokelatnya, jadi jangan persingkat tahap ini.1.4 kg daging ayam,
- Masukkan sosis asap dan tumis selama 10 hingga 15 menit sambil diaduk.900 g sosis asap,
- Miringkan panci ke satu sisi agar lemak yang mencair terkumpul.
- Angkat lemak dengan sendok sayur, sisakan satu sendok saji besar di dalam panci bersama daging.
- Tambahkan bawang bombai, seledri, paprika, dan bawang putih ke dalam panci berisi daging.300 g bawang bombai,, 200 g batang seledri,, 150 g paprika,, 70 g bawang putih,
- Lanjutkan memasak sambil mengaduk dan mengikis dasar panci dengan spatula kayu: air dari sayuran akan melepaskan endapan sari daging yang kecokelatan. Masak hingga semua sayuran empuk dan terkaramelisasi dengan baik, berwarna cokelat pekat, sambil dijaga agar tidak gosong.
Kaldu dan Bumbu
- Tuangkan kaldu ke dalam panci.1.9 L kaldu sapi,
- Didihkan hingga bergolak, lalu kecilkan api agar kaldu hanya mendidih perlahan.
- Biarkan mendidih perlahan selama 15 menit agar cita rasanya berkembang.
- Masukkan jamur, daun bawang, dan peterseli, lalu aduk.140 g jamur,, 100 g daun bawang,, 30 g peterseli,
- Bumbui dengan garam, cabai Cayenne, dan saus cabai, lalu cicipi kaldunya.garam,, cabai Cayenne,, saus cabai Louisiana,
- Jika suka, tambahkan sedikit lebih banyak bumbu: kaldu boleh terasa sedikit terlalu kuat bumbunya, karena beras yang belum dimasukkan akan menyerap sebagian besar bumbu tersebut.
Beras
- Masukkan beras dan aduk bersama kaldu hingga seluruh beras terendam.925 g beras bulir panjang,
- Kecilkan api.
- Tutup panci dan masak selama 30 hingga 45 menit, sampai nasi empuk dan kaldu terserap.
- Aduk perlahan setiap 15 menit, dengan mengangkat nasi dari dasar panci ke bagian atas.
- Jangan buka tutup panci di luar waktu tersebut: uap akan keluar dan bagian tengah bulir nasi bisa tetap keras.
