จัมบาลายาเคจัน « สีน้ำตาล » จากชนบทลุยเซียนา : ไก่ ไส้กรอกรมควัน หอมหัวใหญ่ เซเลอรี พริกหวาน และข้าวเมล็ดยาว หุงรวมกันในหม้อเหล็กหล่อใบเดียว สำหรับ 15 ถึง 20 คน
เมื่อแขกกลุ่มใหญ่กำลังจะมา หม้อใบเดียวก็เลี้ยงทุกคนได้ ไก่ส่งเสียงฉ่าในหม้อเหล็กหล่อจนเกิดคราบเกรียมติดก้นหม้อ ตามด้วยไส้กรอกรมควันที่ทอดจนเหลือง แล้วจึงใส่หอมหัวใหญ่ เซเลอรี และพริกหวานลงไปช่วยให้คราบสีน้ำตาลเหล่านั้นหลุดออก น้ำซุปจะละลายคราบรสเข้มเหล่านี้ จนข้าวทุกเมล็ดซึมซับรสชาติไว้เต็มที่
พอเปิดฝา ก็พบข้าวสีอำพันแซมด้วยไส้กรอกและผักสีเขียว และอาหารในหม้อก็หมดเร็วกว่าตอนที่ใส่ลงไปเสียอีก
จัมบาลายาคืออะไร ?
จัมบาลายาเป็นอาหารจานข้าวจากลุยเซียนาที่หุงในหม้อใบเดียว : ใส่ข้าวเมล็ดยาวดิบลงในน้ำซุปปรุงรส ให้ข้าวซึมซับรสชาติของเนื้อสัตว์ สูตรนี้เป็นแบบเคจันที่เรียกว่า « สีน้ำตาล » ไม่ใส่มะเขือเทศ ไม่ใส่แป้งผัดเนยหรือกุ้ง สีของข้าวมาจากไก่ที่จี่จนเกิดคราบเกรียมติดก้นหม้อ แล้วตามด้วยไส้กรอกรมควัน ส่วนแบบครีโอลจากนิวออร์ลีนส์ที่เรียกว่า « สีแดง » จะใส่มะเขือเทศและมักใส่อาหารทะเลด้วย
ที่มาของชื่อยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ มักมีคำอธิบายว่าชื่อนี้ผสมระหว่างคำว่า ฮามอน ในภาษาสเปนกับปาเอยา แต่หลักฐานที่หนักแน่นที่สุดชี้ไปที่ภาษาโพรวองซ์ : คำว่า จัมบาลายา ในภาษานี้หมายถึงของผสมรวมกัน และยังหมายถึงข้าวกับไก่และผักด้วย คำนี้ปรากฏในบทกวีภาษาโพรวองซ์ของฟอร์ตูเน ชาย็อง ที่ตีพิมพ์ในปี 1837
ข้าวจากลุยเซียนาที่มีรากฐานจากแอฟริกา สเปน และฝรั่งเศส
อาหารจานข้าวแบบหม้อเดียวของแอฟริกาตะวันตก เช่น ข้าวโจลอฟหรือเชบูเจน ใช้วิธีหุงข้าวพร้อมเนื้อสัตว์และเครื่องเทศกันอยู่แล้ว ในศตวรรษที่ 18 ผู้ตั้งถิ่นฐานชาวสเปนในนิวออร์ลีนส์อยากทำปาเอยาโดยไม่ใช้หญ้าฝรั่นที่ราคาแพงเกินไป จึงใช้มะเขือเทศแทน ชาวฝรั่งเศสนำไส้กรอกรมควันและผักหั่นเต๋าสำหรับผัดเป็นฐานรสชาติเข้ามา ซึ่งในลุยเซียนากลายเป็นผักสามอย่าง ได้แก่ หอมหัวใหญ่ เซเลอรี และพริกหวาน
สูตรตีพิมพ์ครั้งแรกเป็นสูตรใส่ไก่และหอยนางรม เผยแพร่ในปี 1878 ที่เมืองโมบีล รัฐแอละแบมา ขณะที่นิวออร์ลีนส์ใส่มะเขือเทศ ชาวเคจันในเขตชนบทของอาคาเดียนา ซึ่งสืบเชื้อสายจากชาวอาคาเดียที่ถูกขับออกจากแคนาดา กลับปรุงอาหารจากสัตว์ที่เลี้ยง ล่า หรือรมควันไว้ จัมบาลายาของพวกเขาจึงยังคงเป็นสีน้ำตาล
เมืองกอนซาเลสในเขตแอสเซนชันเรียกตัวเองว่าเมืองหลวงจัมบาลายาของโลก และจัดการแข่งขันทุกฤดูใบไม้ผลิตั้งแต่ปี 1968 โดยปรุงกันกลางแจ้งในหม้อเหล็กหล่อใบใหญ่
อาหารจากภาคใต้ในครัวอเมริกันจานนี้ยังคงเป็นอาหารสำหรับเลี้ยงคนจำนวนมาก : งานฉลองของชุมชนโบสถ์ งานสังสรรค์ก่อนการแข่งขันอเมริกันฟุตบอลระดับมหาวิทยาลัย และงานรวมญาติ
วัตถุดิบหลักของจัมบาลายา
ไก่หั่นเต๋าเป็นวัตถุดิบหลักและเป็นตัวให้สีแก่จานนี้ ไส้กรอกรมควันเพิ่มทั้งไขมัน กลิ่นรมควัน และรสเครื่องเทศ ในลุยเซียนามักใช้อันดูยแบบเคจัน ซึ่งเป็นไส้กรอกหมูรมควันรสจัดที่หาซื้อได้ยากในยุโรป : คีลบาซารมควันของโปแลนด์ใกล้เคียงที่สุด ส่วนข้าวขาวเมล็ดยาวที่ใส่ลงไปแบบดิบจะหุงออกมาเป็นเมล็ดร่วนสวย
หอมหัวใหญ่ เซเลอรี และพริกหวานเป็น « ตรีเอกานุภาพศักดิ์สิทธิ์ » ของครัวลุยเซียนา สูตรนี้ใส่กระเทียมมากด้วย ความชื้นจากผักช่วยให้คราบรสเข้มที่เนื้อสัตว์ทิ้งไว้หลุดออกจากก้นหม้อ น้ำซุปเนื้อวัวหรือน้ำซุปสัตว์ปีกจะละลายคราบเหล่านี้และเพิ่มรสหอมให้ข้าว เห็ดช่วยเพิ่มความเข้มข้น ส่วนต้นหอมและพาร์สลีย์เพิ่มความสดชื่น
เครื่องปรุงมีเพียงไม่กี่อย่าง : เกลือ พริกคาเยน และซอสพริกลุยเซียนา ซึ่งเป็นซอสที่ทำจากพริกกับน้ำส้มสายชู เนื้อซอสเหลวกว่าและรสเปรี้ยวกว่าซอสศรีราชา พริกคาเยนเป็นพริกล้วน อย่าสับสนกับผงชิลี ซึ่งเป็นเครื่องเทศผสมที่รสอ่อนกว่า
เทคนิคทำจัมบาลายาให้ได้สีน้ำตาลสวย
หัวใจอยู่ที่การทำให้เกิดสีน้ำตาล จี่ไก่ประมาณ 30 นาที จนเป็นสีน้ำตาลและเกิดคราบติดก้นหม้อ : นี่ไม่ใช่การทำให้ไหม้ และถ้าลดเวลาขั้นตอนนี้ จัมบาลายาจะออกมาสีซีด จากนั้นทอดไส้กรอกให้เหลืองอีก 10 ถึง 15 นาที
ตักไขมันที่ละลายออก เหลือไว้เพียงหนึ่งช้อนใหญ่ แล้วใส่ผักลงไปพร้อมเนื้อสัตว์ที่ยังอยู่ในหม้อ ขูดก้นหม้อระหว่างผัดผักจนเป็นสีน้ำตาล : คราบรสเข้มเหล่านี้เองที่ให้สีแก่อาหารจานนี้
ก่อนใส่ข้าว น้ำซุปควรมีรสจัดเกินพอดีเล็กน้อย เพราะข้าวจะดูดซับรสชาติไปมาก เมื่อใส่ข้าวแล้ว ให้ปิดฝา หุงด้วยไฟอ่อน และเปิดฝาเฉพาะทุก 15 นาที เพื่อตักกลับข้าวจากก้นหม้อขึ้นมาด้านบน
หม้อเหล็กหล่อเนื้อหนาช่วยรักษาความร้อนให้สม่ำเสมอ และทำให้เนื้อสัตว์เป็นสีน้ำตาลโดยไม่ไหม้ ปริมาณวัตถุดิบในสูตรนี้ใส่ได้เต็มหม้อขนาด 6,5 ลิตร พอเสิร์ฟสำหรับ 15 ถึง 20 คน
ส่วนผสม
เนื้อสัตว์และผัก
- 50 กรัม ไขมันพืช, หรือไขมันเบคอน
- 1.4 กิโลกรัม เนื้อไก่, หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม
- 900 กรัม ไส้กรอกรมควัน, หั่นแว่น
- 300 กรัม หอมหัวใหญ่, หั่นเต๋า
- 200 กรัม ก้านเซเลอรี, หั่นเต๋า
- 150 กรัม พริกหวาน, หั่นเต๋า
- 70 กรัม กระเทียม, สับ
น้ำสต๊อกและเครื่องปรุง
- 1.9 ลิตร น้ำสต๊อกเนื้อวัว, หรือน้ำสต๊อกไก่
- 140 กรัม เห็ด, หั่นบาง
- 100 กรัม ต้นหอม, ซอย
- 30 กรัม พาร์สลีย์, สับ
- เกลือ, ตามชอบ
- พริกคาเยน, ตามชอบ
- ซอสพริกเผ็ดแบบลุยเซียนา, ตามชอบ
ข้าว
- 925 กรัม ข้าวเมล็ดยาว, ยังไม่หุง
วิธีทำ
เนื้อสัตว์และผัก
- ใส่ไขมันลงในหม้อเหล็กหล่อขนาด 6.5 ลิตร ตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนร้อน50 กรัม ไขมันพืช,
- ใส่ไก่ลงผัดประมาณ 30 นาที จนเป็นสีน้ำตาลเข้มทุกด้านและเริ่มติดก้นหม้อ นี่ไม่ใช่การผัดจนไหม้ แต่เป็นการทำให้เกิดสีน้ำตาลซึ่งจะทำให้จัมบาลายามีสีน้ำตาล จึงไม่ควรลดเวลาในขั้นตอนนี้1.4 กิโลกรัม เนื้อไก่,
- ใส่ไส้กรอกรมควันลงผัด 10 ถึง 15 นาที โดยคนไปด้วย900 กรัม ไส้กรอกรมควัน,
- เอียงหม้อไปด้านหนึ่งเพื่อให้ไขมันที่ละลายแล้วไหลมารวมกัน
- ใช้ทัพพีตักไขมันออก เหลือไว้ในหม้อกับเนื้อสัตว์เพียงหนึ่งช้อนเสิร์ฟขนาดใหญ่
- ใส่หอมหัวใหญ่ เซเลอรี พริกหวาน และกระเทียมลงไปกับเนื้อสัตว์300 กรัม หอมหัวใหญ่,, 200 กรัม ก้านเซเลอรี,, 150 กรัม พริกหวาน,, 70 กรัม กระเทียม,
- ผัดต่อโดยใช้พายไม้คนและขูดก้นหม้อ ความชื้นจากผักจะช่วยให้คราบสีน้ำตาลจากเนื้อสัตว์หลุดออก ผัดจนผักทั้งหมดนุ่มและเกิดสีน้ำตาลเข้มจากการเคี่ยวให้น้ำตาลในผักเปลี่ยนสี ระวังอย่าให้ไหม้
น้ำสต๊อกและเครื่องปรุง
- เทน้ำสต๊อกลงในหม้อ1.9 ลิตร น้ำสต๊อกเนื้อวัว,
- ต้มจนเดือดพล่าน แล้วลดไฟให้เดือดปุดเบา ๆ
- เคี่ยว 15 นาที เพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น
- ใส่เห็ด ต้นหอม และพาร์สลีย์ คนให้เข้ากัน140 กรัม เห็ด,, 100 กรัม ต้นหอม,, 30 กรัม พาร์สลีย์,
- ปรุงรสด้วยเกลือ พริกคาเยน และซอสพริกเผ็ด แล้วชิมน้ำสต๊อกเกลือ,, พริกคาเยน,, ซอสพริกเผ็ดแบบลุยเซียนา,
- หากต้องการ สามารถปรุงรสให้จัดขึ้นเล็กน้อยได้ น้ำสต๊อกอาจดูรสจัดเกินไปนิดหน่อย เพราะข้าวที่ยังไม่ได้ใส่จะดูดซับรสชาติไปมาก
ข้าว
- ใส่ข้าวแล้วคนให้เข้ากับน้ำสต๊อก ให้ข้าวจมอยู่ในน้ำสต๊อกทั้งหมด925 กรัม ข้าวเมล็ดยาว,
- ลดเป็นไฟอ่อน
- ปิดฝาแล้วหุง 30 ถึง 45 นาที จนข้าวนุ่มและดูดซับน้ำสต๊อกหมด
- คนเบา ๆ ทุก 15 นาที โดยตักข้าวจากก้นหม้อขึ้นมาด้านบน
- อย่าเปิดฝานอกเหนือจากช่วงที่ต้องคน เพราะไอน้ำจะระบายออกและอาจทำให้ข้าวยังแข็งอยู่ตรงกลางเมล็ด
