Den cajunska ”bruna” jambalayan från Louisianas landsbygd: kyckling, rökt korv, lök, blekselleri, paprika och långkornigt ris som tillagas i en enda gjutjärnsgryta, för 15 till 20 personer.
Ett stort sällskap är på väg, och en enda gryta ska mätta alla. Kycklingen fräser i gjutjärnet tills den fastnar i botten, sedan är det den rökta korvens tur att få färg, och därefter lossar löken, sellerin och paprikan de bruna stekresterna. Buljongen tar upp dem, och till slut smakar varje riskorn av dem.
Under locket väntar ett bärnstensfärgat ris med inslag av korv och grönt, och grytan töms fortare än den fylldes.
Vad är jambalaya?
Jambalaya är en risrätt från Louisiana som tillagas i en enda gryta: det långkorniga riset läggs okokt i en kryddad buljong och tar upp smaken av köttet. Det här receptet är den cajunska, så kallade ”bruna” varianten, utan tomat, redning eller räkor, som får sin färg av kycklingen som bryns tills den fastnar i botten, och sedan av den rökta korven. Den kreolska varianten från New Orleans, den så kallade ”röda”, innehåller dessutom tomat och ofta skaldjur.
Namnets ursprung är omdiskuterat. Ofta läser man att det skulle vara en blandning av spanskans jamón och paella, men det mest hållbara spåret är provensalskt: på provensalska betyder jambalaia en blandning, men också en risrätt med kyckling och grönsaker. Ordet förekommer i en provensalsk dikt av Fortuné Chailan som publicerades 1837.
En risrätt från Louisiana med afrikanska, spanska och franska rötter
I västafrikanska risrätter som lagas i en enda gryta, till exempel jollof och thieboudienne, kokas riset redan tillsammans med kött och kryddor. På 1700-talet ville de spanska kolonisterna i New Orleans laga sin paella utan saffran, som var för dyrt, och tog tomat i stället. Fransmännen förde med sig den rökta korven och mirepoix, som i Louisiana blev trion lök, blekselleri och paprika.
Det första tryckta receptet, med kyckling och ostron, publicerades 1878 i Mobile i Alabama. Medan New Orleans lade till tomat lagade cajunerna i landsbygdsförsamlingarna i Acadiana, ättlingar till de akadier som fördrivits från Kanada, det de födde upp, jagade eller rökte, och deras jambalaya förblev brun.
Gonzales i Ascension Parish kallar sig världens jambalayahuvudstad och har sedan 1968 varje vår anordnat en tävling där man lagar mat utomhus i stora gjutjärnsgrytor.
Den här sydstatsrätten ur det amerikanska köket är fortfarande maten för stora sällskap: församlingsfester, förfester inför collegefotbollsmatcher och släktträffar.
De viktigaste ingredienserna i jambalaya
Tärnad kyckling är grunden i rätten och ger den dess färg. Den rökta korven bidrar med fett, röksmak och kryddor. I Louisiana är det ofta cajunsk andouille, en rökt och kraftigt kryddad korv av fläskkött som är svår att hitta i Europa: en rökt polsk kielbasa är det som kommer närmast. Det vita långkorniga riset tillsätts okokt, och kornen håller sig väl åtskilda.
Lök, blekselleri och paprika utgör den ”heliga treenigheten” i Louisianas kök, här med rikligt med vitlök. Grönsakernas vätska lossar stekresterna som köttet har lämnat. Nöt- eller hönsbuljongen tar upp stekresterna och ger smak åt riset, svampen ger fyllighet och salladslöken och persiljan friskhet.
Kryddningen är enkel: salt, cayennepeppar och stark sås från Louisiana, en chilisås med vinäger som är tunnare och syrligare än sriracha. Cayennepeppar är ren chili och ska inte förväxlas med chilipulver, som är en mildare kryddblandning.
Tekniska tips för en riktigt brun jambalaya
Allt hänger på brynningen. Kycklingen bryns i cirka 30 minuter, tills den har fått färg och fastnar i grytans botten: det är inte bränt, och om du kortar det här steget blir jambalayan blek. Därefter får korven färg i 10 till 15 minuter.
Ta sedan bort det utsmälta fettet så att bara en matsked blir kvar och tillsätt grönsakerna till köttet, som ligger kvar i grytan. Skrapa botten medan grönsakerna karamelliseras: det är stekresterna som ger rätten dess färg.
Innan riset läggs i ska buljongen smaka lite för kraftigt kryddad, eftersom riset kommer att suga upp en stor del av den. När riset är tillsatt lägger du på locket, låter det koka på svag värme och lyfter bara på locket var 15:e minut för att vända upp riset från botten.
En tung gjutjärnsgryta håller en jämn värme och bryner köttet utan att bränna det. Mängderna i receptet fyller en gryta på 6,5 l, vilket räcker åt 15 till 20 personer.
Ingredienser
Kött och grönsaker
- 50 g vegetabiliskt fett, eller baconfett
- 1.4 kg kyckling, skuren i tärningar
- 900 g rökt korv, skuren i slantar
- 300 g lök, i tärningar
- 200 g blekselleri, i tärningar
- 150 g paprika, i tärningar
- 70 g vitlök, hackad
Buljong och kryddning
- 1.9 l oxbuljong, eller hönsbuljong
- 140 g champinjoner, skivade
- 100 g salladslök, skivad
- 30 g persilja, hackad
- salt, efter smak
- cayennepeppar, efter smak
- chilisås från Louisiana, efter smak
Ris
- 925 g långkornigt ris, okokt
Instruktioner
Kött och grönsaker
- Hetta upp fettet på medelhög värme i en gjutjärnsgryta på 6,5 liter.50 g vegetabiliskt fett,
- Lägg i kycklingen och fräs den i cirka 30 minuter, tills den är mörkbrun runt om och börjar fastna i botten av grytan. Det är inte bränt: det är just bryningen som ger jambalayan dess bruna färg, så förkorta inte det här steget.1.4 kg kyckling,
- Lägg i den rökta korven och bryn den i 10–15 minuter under omrörning.900 g rökt korv,
- Luta grytan åt sidan så att det smälta fettet samlas i ena kanten.
- Ös bort allt fett med en slev, utom en stor serveringssked som får vara kvar i grytan tillsammans med köttet.
- Tillsätt löken, blekselleriet, paprikan och vitlöken till köttet.300 g lök,, 200 g blekselleri,, 150 g paprika,, 70 g vitlök,
- Fortsätt att steka under omrörning och skrapa samtidigt botten med en träspade: vätskan från grönsakerna lossar de bruna stekresterna som köttet har lämnat efter sig. Stek tills alla grönsaker är mjuka och ordentligt karamelliserade med en djupt brun färg, men se upp så att de inte bränns.
Buljong och kryddning
- Häll buljongen i grytan.1.9 l oxbuljong,
- Låt koka upp ordentligt och sänk sedan värmen så att det bara sjuder svagt.
- Låt sjuda i 15 minuter så att smakerna utvecklas.
- Rör ner champinjonerna, salladslöken och persiljan.140 g champinjoner,, 100 g salladslök,, 30 g persilja,
- Krydda med saltet, cayennepepparn och chilisåsen och smaka sedan på buljongen.salt,, cayennepeppar,, chilisås från Louisiana,
- Om du vill kan du krydda lite kraftigare: buljongen kan smaka något överkryddad, eftersom riset, som ännu inte har tillsatts, kommer att suga upp en stor del av kryddningen.
Ris
- Tillsätt riset och rör ner det i buljongen så att det täcks ordentligt.925 g långkornigt ris,
- Sänk till låg värme.
- Lägg på locket och låt koka i 30–45 minuter, tills riset är mjukt och har sugit upp buljongen.
- Rör försiktigt om var 15:e minut och vänd upp riset från botten mot ytan.
- Lyft inte på locket mellan omrörningarna: då pyser ångan ut och riset riskerar att förbli hårt i mitten.
