Louisianan maaseudun ”ruskea” cajun-jambalaya: kanaa, savumakkaraa, sipulia, varsiselleriä, paprikaa ja pitkäjyväistä riisiä yhdessä valurautapadassa, 15–20 hengelle.
Iso joukko on tulossa syömään, ja yhdestä padasta riittää kaikille. Kana tirisee valurautapadassa, kunnes se tarttuu pohjaan, savumakkara ruskistuu vuorollaan, ja sitten sipuli, varsiselleri ja paprika irrottavat pohjaan tarttuneet ruskeat paistomehut. Ne sekoittuvat liemeen, ja lopulta niiden maku imeytyy jokaiseen riisinjyvään.
Kannen alta paljastuu meripihkanvärinen riisi, jonka joukossa on makkarapaloja ja vihreitä sattumia, ja pata tyhjenee nopeammin kuin täyttyi.
Mitä jambalaya on?
Jambalaya on louisianalainen riisiruoka, joka valmistetaan yhdessä padassa: pitkäjyväinen riisi lisätään raakana maustettuun liemeen, jossa se imee itseensä lihan makua. Tämä resepti on niin sanottu ”ruskea” cajun-versio, jossa ei ole tomaattia, jauhosuurusta eikä katkarapuja. Värinsä se saa ensin pohjaan tarttuvaksi ruskistetusta kanasta ja sitten savumakkarasta. New Orleansin kreolilaiseen, niin sanottuun ”punaiseen” versioon lisätään tomaattia ja usein mereneläviä.
Nimen alkuperästä kiistellään yhä. Usein esitetään, että siinä yhdistyisivät espanjan kinkkua tarkoittava sana ja paella, mutta vahvimmat jäljet johtavat Provenceen: siellä jambalaia tarkoittaa sekoitusta sekä riisiruokaa, jossa on kanaa ja kasviksia. Sana esiintyy Fortuné Chailanin provensaalinkielisessä runossa, joka julkaistiin vuonna 1837.
Louisianalainen riisiruoka, jolla on afrikkalaiset, espanjalaiset ja ranskalaiset juuret
Länsiafrikkalaisissa yhden padan riisiruoissa, kuten jollofissa ja thiéboudiennessä, riisi kypsyy jo yhdessä lihan ja mausteiden kanssa. New Orleansin espanjalaiset siirtolaiset halusivat 1700-luvulla valmistaa tuttua paellaansa ilman liian kallista sahramia ja käyttivät sen sijaan tomaattia. Ranskalaiset toivat mukanaan savumakkaran ja kuutioiduista kasviksista tehdyn maustepohjan, josta Louisianassa muotoutui sipulin, varsisellerin ja paprikan kolmikko.
Ensimmäinen painettu resepti, jossa käytettiin kanaa ja ostereita, julkaistiin vuonna 1878 Alabaman Mobilessa. Samalla kun New Orleansissa ruokaan lisättiin tomaattia, Acadianan maaseutupitäjien cajunit, Kanadasta karkotettujen akadialaisten jälkeläiset, valmistivat ruokansa siitä, mitä kasvattivat, metsästivät tai savustivat, ja heidän jambalayansa pysyi ruskeana.
Ascensionin piirikunnassa sijaitseva Gonzales kutsuu itseään jambalayan maailmanpääkaupungiksi. Siellä on järjestetty joka kevät vuodesta 1968 lähtien kilpailu, jossa ruokaa valmistetaan ulkona suurissa valurautapadoissa.
Tämä yhdysvaltalaisen keittiön eteläosien ruoka kuuluu yhä suurten seurueiden pöytiin: seurakuntajuhliin, yliopistojoukkueiden amerikkalaisen jalkapallon otteluita edeltäviin kokoontumisiin ja sukutapaamisiin.
Jambalayan tärkeimmät ainekset
Kuutioitu kana on ruoan perusta ja antaa sille värin. Savumakkara tuo rasvaa, savun makua ja mausteisuutta. Louisianassa käytetään usein cajun-andouillea, savustettua ja mausteista sianlihamakkaraa, jota on vaikea löytää Euroopasta: lähimpänä sitä on puolalainen savustettu kielbasa. Raakana lisättävän pitkäjyväisen valkoisen riisin jyvät pysyvät hyvin erillään.
Sipuli, varsiselleri ja paprika muodostavat louisianalaisen keittiön ”pyhän kolminaisuuden”, jonka rinnalla tässä käytetään runsaasti valkosipulia. Kasvisten kosteus irrottaa lihan jättämät paistomehut pohjasta. Naudanliha- tai kanaliemi liuottaa ne itseensä ja maustaa riisin, sienet tuovat täyteläisyyttä, kevätsipuli ja persilja raikkautta.
Maustaminen on yksinkertaista: suolaa, cayennepippuria ja louisianalaista tulista kastiketta, joka tehdään chilistä ja etikasta ja on srirachaa juoksevampaa ja happamampaa. Cayennepippuri on pelkkää chiliä, eikä sitä pidä sekoittaa chilimausteseokseen, joka on miedompi maustesekoitus.
Näin saat jambalayaan kunnolla ruskeaa väriä
Kaikki riippuu ruskistamisesta. Kanaa paistetaan noin 30 minuuttia, kunnes se ruskistuu ja tarttuu padan pohjaan: se ei tarkoita palamista, ja jos tätä vaihetta lyhentää, jambalaya jää vaaleaksi. Sen jälkeen makkaraa ruskistetaan 10–15 minuuttia.
Sitten sulanut rasva poistetaan yhtä suurta lusikallista lukuun ottamatta ja kasvikset lisätään pataan jäävien lihojen joukkoon. Pohjaa kaavitaan kasvisten karamellisoituessa: juuri nämä paistomehut antavat ruoalle värin.
Ennen riisin lisäämistä liemen pitää maistua hieman liian voimakkaasti maustetulta, sillä riisi imee suuren osan mausta itseensä. Kun riisi on lisätty, pata peitetään kannella ja ruokaa kypsennetään miedolla lämmöllä. Kansi nostetaan vain 15 minuutin välein, jotta pohjalla olevaa riisiä voi käännellä pinnalle.
Raskas valurautapata pitää lämmön tasaisena ja ruskistaa lihan polttamatta sitä. Reseptin määrät täyttävät 6,5 litran padan, josta riittää 15–20 hengelle.
Ainekset
Lihat ja kasvikset
- 50 g kasvirasvaa, tai pekoninrasvaa
- 1.4 kg broileria, kuutioituna
- 900 g savumakkaraa, viipaloituna
- 300 g sipulia, kuutioituna
- 200 g varsiselleriä, kuutioituna
- 150 g paprikaa, kuutioituna
- 70 g valkosipulia, hienonnettuna
Liemi ja maustaminen
- 1.9 l naudanlihalientä, tai kanalientä
- 140 g sieniä, ohuina viipaleina
- 100 g kevätsipulia, ohuina viipaleina
- 30 g persiljaa, hienonnettuna
- suolaa, maun mukaan
- cayennepippuria, maun mukaan
- louisianalaista chilikastiketta, maun mukaan
Riisi
- 925 g pitkäjyväistä riisiä, keittämättömänä
Ohjeet
Lihat ja kasvikset
- Kuumenna rasva 6.5 litran valurautapadassa keskilämpöä kovemmalla lämmöllä.50 g kasvirasvaa,
- Lisää broileri ja paista noin 30 minuuttia, kunnes se on joka puolelta tummanruskeaa ja alkaa tarttua padan pohjaan. Liha ei ole palanut: juuri tämä ruskistuminen antaa jambalayalle sen ruskean värin, joten älä lyhennä tätä vaihetta.1.4 kg broileria,
- Lisää savumakkara ja paista 10–15 minuuttia sekoitellen.900 g savumakkaraa,
- Kallista pataa sivulle, jotta sulanut rasva kerääntyy yhteen kohtaan.
- Poista rasva kauhalla, mutta jätä pataan lihojen joukkoon yhden suuren tarjoilulusikallisen verran.
- Lisää sipuli, selleri, paprika ja valkosipuli lihojen joukkoon.300 g sipulia,, 200 g varsiselleriä,, 150 g paprikaa,, 70 g valkosipulia,
- Jatka paistamista sekoitellen ja kaavi pohjaa puulastalla: kasvisten kosteus irrottaa lihan jättämät ruskeat paistojäämät. Paista, kunnes kaikki kasvikset ovat pehmeitä ja kunnolla karamellisoituneita, syvänruskeita. Varo polttamasta niitä.
Liemi ja maustaminen
- Kaada liemi pataan.1.9 l naudanlihalientä,
- Kuumenna voimakkaasti kiehuvaksi ja laske sitten lämpöä niin, että liemi poreilee hiljalleen.
- Anna hautua 15 minuuttia, jotta maut kehittyvät.
- Sekoita joukkoon sienet, kevätsipuli ja persilja.140 g sieniä,, 100 g kevätsipulia,, 30 g persiljaa,
- Mausta suolalla, cayennepippurilla ja chilikastikkeella ja maista sitten lientä.suolaa,, cayennepippuria,, louisianalaista chilikastiketta,
- Voit halutessasi maustaa hieman tavallista reilummin: liemi saa tuntua aavistuksen liian voimakkaasti maustetulta, sillä myöhemmin lisättävä riisi imee itseensä suuren osan mausteista.
Riisi
- Lisää riisi ja sekoita se liemeen niin, että se on kokonaan liemen peitossa.925 g pitkäjyväistä riisiä,
- Laske lämpö pienelle.
- Peitä kannella ja kypsennä 30–45 minuuttia, kunnes riisi on pehmeää ja liemi on imeytynyt siihen.
- Sekoita varovasti 15 minuutin välein nostellen riisiä pohjalta pinnalle.
- Älä nosta kantta muulloin: höyry pääsisi karkaamaan ja riisi voisi jäädä sisältä kovaksi.
