Le jambalaya cajun « brun » de la Louisiane rurale : poulet, saucisse fumée, oignon, céleri, poivron et riz long grain cuits dans une seule cocotte en fonte, pour 15 à 20 personnes.
Une grande tablée arrive, et une seule cocotte va nourrir tout le monde. Le poulet grésille dans la fonte jusqu’à accrocher au fond, la saucisse fumée dore à son tour, puis l’oignon, le céleri et le poivron décollent ces sucs bruns. Le bouillon les reprend et chaque grain de riz finit par en avoir le goût.
On soulève le couvercle sur un riz ambré, piqué de saucisse et de vert, et la cocotte se vide plus vite qu’elle ne s’est remplie.
Le jambalaya, qu’est-ce que c’est ?
Le jambalaya est un plat de riz de Louisiane cuit dans une seule cocotte : le riz à long grain entre cru dans un bouillon assaisonné et prend le goût de la viande. Cette recette est la version cajun dite « brune », sans tomate, sans roux ni crevettes, colorée par le poulet saisi jusqu’à accrocher au fond, puis par la saucisse fumée. La version créole de La Nouvelle-Orléans, dite « rouge », ajoute de la tomate et souvent des produits de la mer.
L’origine du nom reste discutée. On lit souvent qu’il mêlerait le jamón espagnol et la paella, mais la piste la plus solide est provençale : jambalaia y désigne un mélange, et aussi un riz au poulet et aux légumes. Le mot apparaît dans un poème provençal de Fortuné Chailan publié en 1837.
Un riz louisianais aux racines africaines, espagnoles et françaises
Les riz d’Afrique de l’Ouest cuits dans un seul pot, comme le jollof ou le thiéboudienne, cuisent déjà le riz avec la viande et les épices. Au XVIIIe siècle, les colons espagnols de La Nouvelle-Orléans ont voulu refaire leur paella sans safran, trop cher, et ont pris de la tomate à la place. Les Français ont apporté la saucisse fumée et la mirepoix, devenue en Louisiane le trio oignon, céleri, poivron.
La première recette imprimée, au poulet et aux huîtres, paraît en 1878 à Mobile, en Alabama. Pendant que La Nouvelle-Orléans ajoutait la tomate, les Cajuns des paroisses rurales de l’Acadiana, descendants des Acadiens chassés du Canada, cuisinaient ce qu’ils élevaient, chassaient ou fumaient, et leur jambalaya est resté brun.
Gonzales, dans la paroisse d’Ascension, se présente comme la capitale mondiale du jambalaya et organise chaque printemps depuis 1968 un concours où l’on cuisine dehors, dans de grandes marmites en fonte.
Ce plat du Sud de la cuisine américaine reste celui des grandes tablées : fêtes paroissiales, avant-matchs de football universitaire, réunions de famille.
Les ingrédients principaux du jambalaya
Le poulet en cubes est la base du plat et lui donne sa couleur. La saucisse fumée apporte du gras, de la fumée et des épices. En Louisiane, c’est souvent l’andouille cajun, une saucisse de porc fumée et relevée, difficile à trouver en Europe : une kielbasa polonaise fumée s’en approche le plus. Le riz blanc à long grain, ajouté cru, garde des grains bien séparés.
Oignon, céleri et poivron forment la « sainte trinité » de la cuisine louisianaise, ici avec beaucoup d’ail. Leur humidité décolle les sucs laissés par la viande. Le bouillon de bœuf ou de volaille reprend ces sucs et parfume le riz, les champignons ajoutent du corps, les oignons verts et le persil de la fraîcheur.
L’assaisonnement reste simple : sel, piment de Cayenne et sauce piquante de Louisiane, une sauce au piment et au vinaigre, plus fine et plus acide qu’une sriracha. Le piment de Cayenne est un piment pur, à ne pas confondre avec la poudre de chili, un mélange d’épices plus doux.
Repères techniques pour un jambalaya bien brun
Tout se joue sur la coloration. Le poulet saisit environ 30 minutes, jusqu’à brunir et attacher au fond de la cocotte : ce n’est pas brûlé, et écourter cette étape donne un jambalaya pâle. La saucisse dore ensuite 10 à 15 minutes.
On retire alors le gras fondu en n’en gardant qu’une grande cuillère, puis on ajoute les légumes aux viandes, qui restent dans la cocotte. On racle le fond pendant que les légumes caramélisent : ce sont ces sucs qui colorent le plat.
Avant le riz, le bouillon doit paraître un peu trop assaisonné, car le riz va en absorber une bonne partie. Une fois le riz ajouté, on couvre, on cuit à feu doux et on ne soulève le couvercle que toutes les 15 minutes, pour ramener le riz du fond vers le dessus.
Une cocotte en fonte lourde garde une chaleur régulière et colore la viande sans la brûler. Les quantités de la recette remplissent une cocotte de 6,5 L, de quoi servir 15 à 20 personnes.
Jambalaya
Ingrédients
Viandes et légumes
- 50 g de graisse végétale, ou de graisse de bacon
- 1.4 kg de poulet, coupé en cubes
- 900 g de saucisse fumée, coupée en rondelles
- 300 g d’oignons, coupés en dés
- 200 g de céleri branche, coupé en dés
- 150 g de poivron, coupé en dés
- 70 g d’ail, haché
Bouillon et assaisonnement
- 1.9 L de bouillon de bœuf, ou de bouillon de volaille
- 140 g de champignons, émincés
- 100 g d’oignons verts, émincés
- 30 g de persil, haché
- sel, selon le goût
- piment de Cayenne, selon le goût
- sauce piquante de Louisiane, selon le goût
Riz
- 925 g de riz long grain, cru
Procédé
Viandes et légumes
- Faire chauffer la graisse sur feu moyen vif dans une cocotte en fonte de 6.5 L.50 g de graisse végétale,
- Ajouter le poulet et le faire sauter environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit brun foncé sur toutes les faces et commence à attacher au fond de la cocotte. Ce n’est pas brûlé : c’est cette coloration qui donne au jambalaya sa couleur brune, il ne faut donc pas écourter cette étape.1.4 kg de poulet,
- Ajouter la saucisse fumée et la faire revenir 10 à 15 minutes, en remuant.900 g de saucisse fumée,
- Incliner la cocotte sur le côté pour rassembler la graisse fondue.
- Retirer toute cette graisse à la louche, sauf une grande cuillère de service, que l’on laisse dans la cocotte avec les viandes.
- Ajouter les oignons, le céleri, le poivron et l’ail aux viandes.300 g d’oignons,, 200 g de céleri branche,, 150 g de poivron,, 70 g d’ail,
- Poursuivre la cuisson en remuant et en raclant le fond à la spatule en bois : l’humidité des légumes décolle les sucs bruns laissés par la viande. Cuire jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres et bien caramélisés, d’un brun soutenu, en veillant à ne pas les brûler.
Bouillon et assaisonnement
- Verser le bouillon dans la cocotte.1.9 L de bouillon de bœuf,
- Porter à gros bouillons, puis baisser le feu pour maintenir un simple frémissement.
- Laisser mijoter 15 minutes, pour que les saveurs se développent.
- Incorporer les champignons, les oignons verts et le persil.140 g de champignons,, 100 g d’oignons verts,, 30 g de persil,
- Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et la sauce piquante, puis goûter le bouillon.sel,, piment de Cayenne,, sauce piquante de Louisiane,
- Si on le souhaite, forcer un peu l’assaisonnement : le bouillon peut paraître légèrement trop assaisonné, car le riz, qui n’a pas encore été ajouté, va en absorber une bonne partie.
Riz
- Ajouter le riz et le mélanger au bouillon pour qu’il soit bien immergé.925 g de riz long grain,
- Baisser le feu à doux.
- Couvrir et cuire 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et ait absorbé le bouillon.
- Remuer délicatement toutes les 15 minutes, en ramenant le riz du fond vers le dessus.
- Ne pas soulever le couvercle en dehors de ces moments : la vapeur s’échapperait et le riz risquerait de rester dur au centre.
Quel régal, un jambalaya savoureux qui a fait l’unanimité !
Ce jambalaya est le plat réconfortant par excellence, généreux et plein de saveurs. On imagine déjà la cocotte fumante sur la table un jour de pluie, avec ses délicieuses vibes chaleureuses et conviviales.