Jambalaya
Le jambalaya cajun « brun » de Louisiane : poulet saisi, saucisse fumée, oignon, céleri, poivron et riz long grain cuits dans le bouillon, dans une seule cocotte en fonte.
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Servings: 20 portions
Ingrédients
Viandes et légumes
- 50 g de graisse végétale, ou de graisse de bacon
- 1.4 kg de poulet, coupé en cubes
- 900 g de saucisse fumée, coupée en rondelles
- 300 g d'oignons, coupés en dés
- 200 g de céleri branche, coupé en dés
- 150 g de poivron, coupé en dés
- 70 g d'ail, haché
Bouillon et assaisonnement
- 1.9 L de bouillon de bœuf, ou de bouillon de volaille
- 140 g de champignons, émincés
- 100 g d'oignons verts, émincés
- 30 g de persil, haché
- sel, selon le goût
- piment de Cayenne, selon le goût
- sauce piquante de Louisiane, selon le goût
Riz
- 925 g de riz long grain, cru
Procédé
Viandes et légumes
- Faire chauffer la graisse sur feu moyen vif dans une cocotte en fonte de 6.5 L.50 g de graisse végétale,
- Ajouter le poulet et le faire sauter environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé sur toutes les faces et commence à attacher au fond de la cocotte. Ce n'est pas brûlé : c'est cette coloration qui donne au jambalaya sa couleur brune, il ne faut donc pas écourter cette étape.1.4 kg de poulet,
- Ajouter la saucisse fumée et la faire revenir 10 à 15 minutes, en remuant.900 g de saucisse fumée,
- Incliner la cocotte sur le côté pour rassembler la graisse fondue.
- Retirer toute cette graisse à la louche, sauf une grande cuillère de service, que l'on laisse dans la cocotte avec les viandes.
- Ajouter les oignons, le céleri, le poivron et l'ail aux viandes.300 g d'oignons,, 200 g de céleri branche,, 150 g de poivron,, 70 g d'ail,
- Poursuivre la cuisson en remuant et en raclant le fond à la spatule en bois : l'humidité des légumes décolle les sucs bruns laissés par la viande. Cuire jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et bien caramélisés, d'un brun soutenu, en veillant à ne pas les brûler.
Bouillon et assaisonnement
- Verser le bouillon dans la cocotte.1.9 L de bouillon de bœuf,
- Porter à gros bouillons, puis baisser le feu pour maintenir un simple frémissement.
- Laisser mijoter 15 minutes, pour que les saveurs se développent.
- Incorporer les champignons, les oignons verts et le persil.140 g de champignons,, 100 g d'oignons verts,, 30 g de persil,
- Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et la sauce piquante, puis goûter le bouillon.sel,, piment de Cayenne,, sauce piquante de Louisiane,
- Si on le souhaite, forcer un peu l'assaisonnement : le bouillon peut paraître légèrement trop assaisonné, car le riz, qui n'a pas encore été ajouté, va en absorber une bonne partie.
Riz
- Ajouter le riz et le mélanger au bouillon pour qu'il soit bien immergé.925 g de riz long grain,
- Baisser le feu à doux.
- Couvrir et cuire 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé le bouillon.
- Remuer délicatement toutes les 15 minutes, en ramenant le riz du fond vers le dessus.
- Ne pas soulever le couvercle en dehors de ces moments : la vapeur s'échapperait et le riz risquerait de rester dur au centre.
Notes
Ce jambalaya est la version cajun, dite « brune », celle de la Louisiane rurale : ni tomate, ni roux. Sa couleur vient uniquement de la viande, saisie jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé et accroche au fond de la cocotte. La version créole de La Nouvelle-Orléans, dite « rouge », ajoute de la tomate.
En Louisiane, la saucisse fumée du jambalaya est souvent l'andouille cajun, une saucisse de porc fumée et relevée, difficile à trouver en Europe. Une kielbasa polonaise fumée est l'équivalent le plus proche. Avec une saucisse douce, forcer un peu sur le piment de Cayenne.
Une cocotte en fonte lourde retient la chaleur et permet de bien colorer la viande sans la brûler. Les quantités sont prévues pour une cocotte de 6.5 L.
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