Das „braune“ Cajun-Jambalaya aus dem ländlichen Louisiana: Hähnchen, Räucherwurst, Zwiebel, Staudensellerie, Paprika und Langkornreis, zusammen in einem einzigen gusseisernen Topf gegart, für 15 bis 20 Personen.
Eine große Runde kommt zu Tisch, und ein einziger Topf wird alle satt machen. Das Hähnchen brutzelt im Gusseisentopf, bis es am Boden ansetzt, dann wird die Räucherwurst goldbraun, und schließlich lösen Zwiebel, Staudensellerie und Paprika diesen braunen Bratensatz. Die Brühe nimmt ihn auf, und am Ende schmeckt jedes Reiskorn danach.
Hebt man den Deckel, kommt bernsteinfarbener Reis zum Vorschein, gespickt mit Wurst und Grün, und der Topf ist schneller leer, als er sich gefüllt hat.
Was ist Jambalaya?
Jambalaya ist ein Reisgericht aus Louisiana, das in einem einzigen Topf gegart wird: Der Langkornreis kommt roh in eine gewürzte Brühe und nimmt den Geschmack des Fleisches an. Dieses Rezept ist die sogenannte „braune“ Cajun-Variante ohne Tomate, ohne Mehlschwitze und ohne Garnelen. Ihre Farbe bekommt sie vom Hähnchen, das angebraten wird, bis es am Boden ansetzt, und danach von der Räucherwurst. In der kreolischen, sogenannten „roten“ Variante aus New Orleans kommen Tomate und oft Meeresfrüchte hinzu.
Die Herkunft des Namens ist umstritten. Oft liest man, er verbinde den spanischen jamón mit der Paella, doch die stichhaltigste Spur führt in die Provence: Dort bezeichnet jambalaia eine Mischung und auch ein Reisgericht mit Hähnchen und Gemüse. Das Wort taucht in einem provenzalischen Gedicht von Fortuné Chailan auf, das 1837 erschien.
Ein Reisgericht aus Louisiana mit afrikanischen, spanischen und französischen Wurzeln
In westafrikanischen Reisgerichten aus einem einzigen Topf wie Jollof oder Thiéboudienne wird der Reis bereits zusammen mit Fleisch und Gewürzen gegart. Im 18. Jahrhundert wollten die spanischen Siedler in New Orleans ihre Paella ohne den zu teuren Safran nachkochen und nahmen stattdessen Tomate. Die Franzosen brachten die Räucherwurst und das Mirepoix mit, das in Louisiana zum Trio aus Zwiebel, Staudensellerie und Paprika wurde.
Das erste gedruckte Rezept, mit Hähnchen und Austern, erschien 1878 in Mobile, Alabama. Während man in New Orleans Tomate hinzufügte, kochten die Cajuns in den ländlichen Bezirken von Acadiana, Nachfahren der aus Kanada vertriebenen Akadier, mit dem, was sie selbst aufzogen, jagten oder räucherten, und ihr Jambalaya blieb braun.
Gonzales im Bezirk Ascension nennt sich Jambalaya-Hauptstadt der Welt und veranstaltet seit 1968 jedes Frühjahr einen Wettbewerb, bei dem im Freien in großen gusseisernen Kesseln gekocht wird.
Dieses Südstaatengericht der amerikanischen Küche ist bis heute ein Essen für große Runden: Pfarrfeste, Partys vor College-Footballspielen, Familientreffen.
Die wichtigsten Zutaten für Jambalaya
Das gewürfelte Hähnchen bildet die Grundlage des Gerichts und gibt ihm seine Farbe. Die Räucherwurst liefert Fett, Raucharoma und Würze. In Louisiana ist das oft Cajun-Andouille, eine geräucherte, kräftig gewürzte Schweinswurst, die in Europa schwer zu bekommen ist: Am nächsten kommt ihr eine geräucherte polnische Kielbasa. Der weiße Langkornreis wird roh hinzugefügt und bleibt so schön körnig.
Zwiebel, Staudensellerie und Paprika bilden die „Heilige Dreifaltigkeit“ der Küche Louisianas, hier mit reichlich Knoblauch. Ihre Feuchtigkeit löst den Bratensatz, den das Fleisch hinterlassen hat. Die Rinder- oder Geflügelbrühe nimmt diesen Bratensatz auf und aromatisiert den Reis, die Pilze geben Substanz, Frühlingszwiebeln und Petersilie sorgen für Frische.
Gewürzt wird schlicht: Salz, Cayennepfeffer und scharfe Sauce aus Louisiana, eine Sauce aus Chili und Essig, dünnflüssiger und säuerlicher als eine Sriracha. Cayennepfeffer besteht aus reinem Chili und ist nicht zu verwechseln mit Chilipulver, einer milderen Gewürzmischung.
Technik-Tipps für ein schön braunes Jambalaya
Alles steht und fällt mit dem Bräunen. Das Hähnchen wird etwa 30 Minuten angebraten, bis es braun wird und am Topfboden ansetzt: Das ist nicht verbrannt, und wer diesen Schritt abkürzt, bekommt ein blasses Jambalaya. Danach wird die Wurst 10 bis 15 Minuten goldbraun angebraten.
Dann schöpft man das ausgelassene Fett bis auf einen großen Löffel ab und gibt das Gemüse zum Fleisch, das im Topf bleibt. Während das Gemüse karamellisiert, kratzt man den Boden ab: Dieser Bratensatz gibt dem Gericht seine Farbe.
Bevor der Reis hineinkommt, sollte die Brühe etwas zu kräftig gewürzt schmecken, denn der Reis nimmt einen guten Teil davon auf. Ist der Reis im Topf, legt man den Deckel auf, gart alles bei schwacher Hitze und hebt den Deckel nur alle 15 Minuten an, um den Reis vom Boden nach oben zu holen.
Ein schwerer gusseiserner Schmortopf hält die Hitze gleichmäßig und bräunt das Fleisch, ohne es zu verbrennen. Die Mengen im Rezept füllen einen Topf mit 6,5 l Fassungsvermögen, genug für 15 bis 20 Personen.
Zutaten
Fleisch und Gemüse
- 50 g Pflanzenfett, oder Speckfett
- 1.4 kg Hähnchenfleisch, gewürfelt
- 900 g Räucherwurst, in Scheiben geschnitten
- 300 g Zwiebeln, gewürfelt
- 200 g Staudensellerie, gewürfelt
- 150 g Paprikaschote, gewürfelt
- 70 g Knoblauch, gehackt
Brühe und Würzen
- 1.9 L Rinderbrühe, oder Geflügelbrühe
- 140 g Pilze, in feine Scheiben geschnitten
- 100 g Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 30 g Petersilie, gehackt
- Salz, nach Geschmack
- Cayennepfeffer, nach Geschmack
- scharfe Louisiana-Soße, nach Geschmack
Reis
- 925 g Langkornreis, ungekocht
Anleitungen
Fleisch und Gemüse
- Das Fett in einem gusseisernen 6,5-Liter-Schmortopf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen.50 g Pflanzenfett,
- Das Hähnchenfleisch hinzufügen und etwa 30 Minuten anbraten, bis es rundum dunkelbraun ist und am Topfboden anzusetzen beginnt. Das ist nicht verbrannt: Genau dieses Anrösten verleiht dem Jambalaya seine braune Farbe, deshalb diesen Schritt nicht abkürzen.1.4 kg Hähnchenfleisch,
- Die Räucherwurst hinzufügen und unter Rühren 10 bis 15 Minuten anbraten.900 g Räucherwurst,
- Den Topf seitlich kippen, damit sich das ausgelassene Fett an einer Stelle sammelt.
- Das gesamte Fett mit einer Schöpfkelle abschöpfen, bis auf einen großen Servierlöffel voll, der mit dem Fleisch im Topf bleibt.
- Zwiebeln, Sellerie, Paprika und Knoblauch zum Fleisch geben.300 g Zwiebeln,, 200 g Staudensellerie,, 150 g Paprikaschote,, 70 g Knoblauch,
- Unter Rühren weitergaren und dabei den Boden mit einem Holzspatel abkratzen: Die Feuchtigkeit des Gemüses löst den braunen Bratensatz, den das Fleisch hinterlassen hat. Garen, bis das gesamte Gemüse weich, gut karamellisiert und kräftig braun ist, und dabei darauf achten, dass es nicht anbrennt.
Brühe und Würzen
- Die Brühe in den Topf gießen.1.9 L Rinderbrühe,
- Sprudelnd aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht siedet.
- 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.
- Pilze, Frühlingszwiebeln und Petersilie unterrühren.140 g Pilze,, 100 g Frühlingszwiebeln,, 30 g Petersilie,
- Mit Salz, Cayennepfeffer und scharfer Soße würzen, dann die Brühe probieren.Salz,, Cayennepfeffer,, scharfe Louisiana-Soße,
- Nach Belieben etwas kräftiger würzen: Die Brühe kann leicht überwürzt wirken, denn der Reis, der noch nicht hinzugefügt wurde, nimmt einen guten Teil davon auf.
Reis
- Den Reis hinzufügen und mit der Brühe vermischen, sodass er vollständig bedeckt ist.925 g Langkornreis,
- Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren.
- Zugedeckt 30 bis 45 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Brühe aufgenommen hat.
- Alle 15 Minuten vorsichtig umrühren und dabei den Reis vom Boden nach oben holen.
- Den Deckel außer zu diesen Zeitpunkten nicht anheben: Der Dampf würde entweichen und der Reis könnte im Kern hart bleiben.
