Servings: 20 Portionen
Zutaten
Fleisch und Gemüse
- 50 g Pflanzenfett, oder Speckfett
- 1.4 kg Hähnchenfleisch, gewürfelt
- 900 g Räucherwurst, in Scheiben geschnitten
- 300 g Zwiebeln, gewürfelt
- 200 g Staudensellerie, gewürfelt
- 150 g Paprikaschote, gewürfelt
- 70 g Knoblauch, gehackt
Brühe und Würzen
- 1.9 L Rinderbrühe, oder Geflügelbrühe
- 140 g Pilze, in feine Scheiben geschnitten
- 100 g Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 30 g Petersilie, gehackt
- Salz, nach Geschmack
- Cayennepfeffer, nach Geschmack
- scharfe Louisiana-Soße, nach Geschmack
Reis
- 925 g Langkornreis, ungekocht
Procédé
Fleisch und Gemüse
- Das Fett in einem gusseisernen 6,5-Liter-Schmortopf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen.50 g Pflanzenfett,
- Das Hähnchenfleisch hinzufügen und etwa 30 Minuten anbraten, bis es rundum dunkelbraun ist und am Topfboden anzusetzen beginnt. Das ist nicht verbrannt: Genau dieses Anrösten verleiht dem Jambalaya seine braune Farbe, deshalb diesen Schritt nicht abkürzen.1.4 kg Hähnchenfleisch,
- Die Räucherwurst hinzufügen und unter Rühren 10 bis 15 Minuten anbraten.900 g Räucherwurst,
- Den Topf seitlich kippen, damit sich das ausgelassene Fett an einer Stelle sammelt.
- Das gesamte Fett mit einer Schöpfkelle abschöpfen, bis auf einen großen Servierlöffel voll, der mit dem Fleisch im Topf bleibt.
- Zwiebeln, Sellerie, Paprika und Knoblauch zum Fleisch geben.300 g Zwiebeln,, 200 g Staudensellerie,, 150 g Paprikaschote,, 70 g Knoblauch,
- Unter Rühren weitergaren und dabei den Boden mit einem Holzspatel abkratzen: Die Feuchtigkeit des Gemüses löst den braunen Bratensatz, den das Fleisch hinterlassen hat. Garen, bis das gesamte Gemüse weich, gut karamellisiert und kräftig braun ist, und dabei darauf achten, dass es nicht anbrennt.
Brühe und Würzen
- Die Brühe in den Topf gießen.1.9 L Rinderbrühe,
- Sprudelnd aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht siedet.
- 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.
- Pilze, Frühlingszwiebeln und Petersilie unterrühren.140 g Pilze,, 100 g Frühlingszwiebeln,, 30 g Petersilie,
- Mit Salz, Cayennepfeffer und scharfer Soße würzen, dann die Brühe probieren.Salz,, Cayennepfeffer,, scharfe Louisiana-Soße,
- Nach Belieben etwas kräftiger würzen: Die Brühe kann leicht überwürzt wirken, denn der Reis, der noch nicht hinzugefügt wurde, nimmt einen guten Teil davon auf.
Reis
- Den Reis hinzufügen und mit der Brühe vermischen, sodass er vollständig bedeckt ist.925 g Langkornreis,
- Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren.
- Zugedeckt 30 bis 45 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Brühe aufgenommen hat.
- Alle 15 Minuten vorsichtig umrühren und dabei den Reis vom Boden nach oben holen.
- Den Deckel außer zu diesen Zeitpunkten nicht anheben: Der Dampf würde entweichen und der Reis könnte im Kern hart bleiben.
Notizen
Dieses Jambalaya ist die sogenannte „braune“ Cajun-Variante aus dem ländlichen Louisiana: ohne Tomate und ohne Mehlschwitze. Seine Farbe stammt allein vom Fleisch, das so lange scharf angebraten wird, bis es dunkelbraun ist und am Topfboden ansetzt. Bei der kreolischen, sogenannten „roten“ Variante aus New Orleans kommt Tomate hinzu.
In Louisiana ist die Räucherwurst im Jambalaya oft die Cajun-Andouille, eine geräucherte, pikant gewürzte Schweinswurst, die in Europa schwer zu bekommen ist. Am nächsten kommt ihr eine geräucherte polnische Kielbasa. Bei einer milden Wurst etwas mehr Cayennepfeffer verwenden.
Ein schwerer gusseiserner Schmortopf hält die Hitze gut, sodass sich das Fleisch kräftig bräunen lässt, ohne zu verbrennen. Die Mengen sind auf einen 6,5-Liter-Topf ausgelegt.
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